Наталья Гергерт: «У успешного человека глаза должны гореть, как у маньяка, - это главное»

Прима омского ресторанного бизнеса, владелица ресторана, кондитерской и пекарни «Луговская слобода» рассказала о «лакмусовой бумажке» кризиса, главной беде российских сыроваров и секретах успеха.

- Наталья Андреевна, расскажите немного о начале вашего бизнеса.

 

- Начинала я очень давно, в 1991 году. В то время мы по-настоящему не знали, что такое самостоятельное ведение дела, жизнь «в бизнесе». Все начинали с нуля, были в равных условиях. И сейчас мне сложно сказать - в той ситуации повторно рискнула бы я, выбрала бы я это дело. С другой стороны, сейчас тоже непростые условия - и я при этом начинаю в Москве новый проект. Но здесь уже все по-другому, и опыт есть, и голова «другая», и понимаешь гораздо больше - что ты можешь, на чем заострить внимание, как приоритеты расставить. Двадцать лет прошло, когда ты самостоятельно ведешь бизнес, сам себе создаешь имя, начинаешь на многие вещи по-другому смотреть.

 

- А Омск перспективен ли для рестораторов сегодня? Или лучше выбирать только столицу, другие крупные города в европейской части страны?

 

- Перспективен с той точки зрения, что у нас ниша почти не занята, заведений мало. Но с другой стороны все мы сейчас в кризисной ситуации - рестораны банкротятся, закрываются. В это время представители каждого сегмента общественного питания говорят: «Нам тяжелее, чем всем остальным!». А я считаю, что нам всем сейчас невероятно сложно. В первую очередь потому, что мы перестали верить в то, что наше дело востребовано. Думаете, крах каждого отдельно взятого заведения происходит из-за того, что у его хозяина что-то в бизнесе не сложилось? Нет, это в целом страдает страна и экономика - мы же все находимся в зависимости от глобальных процессов. Поэтому получается так, что человек начинает свое дело, планирует, надеется, а реалии жизни оказываются слишком суровы.

 

- Получается, что в такой ситуации важно не реализовать какие-то свои идеи и задумки, а в первую очередь достичь надежности, прибыль получать?

 

- Не покривлю душой, если скажу, что в первую очередь все-таки человек должен заниматься делом, которое ему созвучно внутренне. Иначе он себя не заставит трудиться. А вот за этим сразу же должна следовать коммерческая составляющая. Иначе дело не пойдет. Вообще, я глубоко убеждена, что из кризиса 2008 года мы так и не вышли, а ведь уже 2016 год приближается. Представьте себе: восемь лет в жестких условиях стагнации. Какой же бизнес такое выдержит! Каждый день себе говоришь: «Наверное, скоро будет лучше», «Лето наступит - будет лучше», «Зима придет - точно будет лучше», но ситуация не меняется. Человек сейчас вообще не может быть уверен в завтрашнем дне. Потому что ты сегодня выкладываешься на работе, а завтра тебе скажут: «Кризис. Сокращение. На выход!». И это наши общие условия, общие проблемы. Пожалуй, за весь период моей трудовой деятельности мы разные времена переживали, и это, наверное, самое жестокое. Хотя, быть может, я так его оцениваю потому, что у меня уже опыт внушительный и розовых очков я давно не ношу.

 

- Как эта ситуация сказывается на ваших клиентах?

 

- Так же как и на всех нас, мы ведь живем все в одной стране. Не бывает так, чтобы у кого-то было все плохо, а у кого-то все хорошо. Ну, может, и есть такие «везучие», но их единицы. У нас в ресторане наблюдается невероятный отток гостей: кто-то уехал, кто-то перевел бизнес, кто-то продал свое дело. Очень много таких примеров.

 

- А если говорить о тех клиентах, которые бизнесом не занимаются? Например, посетители кулинарии.

 

- Наша пекарня и хлебобулочные изделия в целом - это вообще «лакмусовая бумажка» ситуации в стране. Если только человек перестал покупать хлеб, если падают продажи в этой сфере - ситуация очень серьезная. А сейчас я и мои коллеги, которые выпекают и продают булочки, слойки, наблюдаем спад продаж до 30-40%, в зависимости от расположения кулинарии. Раньше у нас почти треть прибыли приносили школьники и студенты, которые по дороге на учебу или обратно заходили в обеденное время, покупали булочки. Сейчас они пропали. Это показатель. Люди могут себе не покупать каждый день одежду или какие-то пищевые изыски, но, грубо говоря, булку он всегда купит. А когда мы видим, что экономия на хлебе началась - это уже нездоровая обстановка.

 

- Много ли неудобств вам принесло импортозамещение?

 

- На нас, конечно, это оказывает большое влияние. Местами очень страдает наша отрасль. Это хорошо, конечно, что в нашей стране начинают производить то, что мы везли раньше из-за границы, про это давно уже разговоры шли. Но, будем честны, мы не та нация, которая спохватится и сразу выдаст готовый качественный продукт. Мы будем долго раскачиваться, договариваться, связи налаживать - у нас в стране вся экономика на этом построена. Надо было начинать раньше импортозамещение развивать! С другой стороны, хорошо, что вообще начали. Лет через 15-20, быть может, мы начнем пожинать «позитивные» плоды этого, в некоторых отраслях - пораньше. Что же касается нашей отрасли - это нескоро будет, если вообще случится. Вот сейчас столько разговоров о «российских сыропроизводителях». Я в них не верю! У них нет культуры производства многих сыров как таковых - особенно это касается твердого сыра, сыра с благородной плесенью. Те хозяйства, которые во Франции, Италии, Испании этим занимаются, несут в себе вековые традиции, используют древние рецепты. А у нас все сделали быстро и «вдогонку», упаковку нацепили - и на том спасибо. А то мы порой произведем, а ни упаковать, ни доставить, ни сохранить не можем. Наверное, такая встряска нашему производителю и нашим фермерам была необходима. Но цена очень высока: к примеру, свежие ягоды мы доставляем с такими трудностями и с такой фантастической логистикой - просто диву даешься.

 

- Как справляться со всеми трудностями этого времени?

 

- Держаться внутренне. Собраться. Сосредоточиться. Сложности во всем есть. Идешь беседовать с коллективом - тоже нужно сконцентрироваться: людям тяжело реалии кризиса принимать. Они считают, если упали продажи - это твоя вина, нет народа - это твоя вина. Кто понимает, как в действительности дела обстоят, кому можно это донести, тот в команде.

 

- Перейдем к более приятной теме. Расскажите о ваших вкусовых предпочтениях. Какую кухню вы любите?

 

- Это все равно, что портному задать вопрос о его любимой одежде. Он скажет: это простой крой, достойная ткань, никаких излишеств. В профессиональной жизни ты устаешь от сложностей, изысков, поэтому я люблю простую еду. Если это мясо или рыба, то на гриле. С утра каша, медленные углеводы. Говоря о кухне, обязательно упомяну итальянскую, мне она созвучна, поскольку похожа на русскую. У них обеих очень богат стол холодных закусок. У нас, у русских, если копнуть поглубже, просто кладезь рецептов - тут и заготовки всевозможные, и холодцы... А если уже переходить на горячие блюда, супы, щи - их вообще не сосчитать! Так что главная моя любовь - это, конечно, русская кухня. Это не значит, что остальные я не уважаю или порицаю, вовсе нет. Можно сказать, к примеру, что китайская кухня сейчас безумно популярна, вообще за ней будущее во многом. Но корни есть корни, мы же в России живем, для нас картошечка, грибочки, пироги - это вообще все!

 

- Любите ли вы готовить самостоятельно? Есть ли у вас какое-то коронное блюдо?

 

- Обычно я готовлю, когда приезжаю в гости к дочери или на семейные праздники, а так изредка. Коронное блюдо у меня есть. Моя бывшая свекровь - русская, но замужем была за немцем. И ее собственная свекровь была, соответственно, немка, но жила в Поволжье. Она в эту семью привнесла очень многие традиции своей родной кухни. По утверждению всех родственников, только у меня получаются настоящие «штрудели». Не «струдели» - кондитерские изделия, к которым мы привыкли, а именно «штрудели». Тесто делается на кефире, добавляется мясо, квашеная капуста - рецепт интересный очень. Свекровь меня ему научила, теперь на семейных праздниках готовлю - получаются пышные, воздушные рулетики.

 

- Большое спасибо за интересный рассказ! И напоследок интересно узнать: кого, по-вашему, можно назвать успешным человеком?

 

- Человека, у которого глаза горят, как у маньяка, - это первое. У него настроение хорошее в целом - второе. Который неравнодушно относится к себе, он ухожен, он выглядит хорошо - это тоже часть «внешней составляющей». А если глубже копнуть, то это человек, который своим делом занимается осознанно, осмысленно. И у него в семье все хорошо. Как вариант - дети уже взрослые и радуют своими достижениями. Когда родители живы и ты можешь с кем-то из них пообщаться в любой момент - это очень важно! Это тоже составляющая успеха - то, что ты можешь сегодня позвонить и сказать «Мамочка, привет! Как у тебя дела? Я вечером к тебе приеду!». Успех - когда ты не одинок. Бывает, человек в таком круговороте дел живет, а внутреннее одиночество всепоглощающее его тревожит, это не есть хорошо. Успех - это когда телефон звонит бесконечно. Главное, когда ты нужен.


Притча в тему

"Вкус Воздуха"

 

Однажды Учитель спросил меня:
- Чувствуешь ли ты вкус воздуха? Я принюхался к лесному воздуху и назвал несколько запахов.
- Да, нюх у тебя неплохой. Но как насчет вкуса?
Я по-собачьи высунул несколько раз язык, но остался в недоумении.
- Хорошо,- Учитель улыбнулся и, подскочив сзади, схватил меня и зажал рот и нос.
Я понял, что сопротивление бесполезно, но через минуту инстинкт самосохранения заставил меня дрыгать конечностями и извиваться. Тогда Учитель отпустил меня и я вдохнул полной грудью Жизнь.
- Вкус жизни,- сказал я, чуть отдышавшись.
- Верно. Этот вкус ты должен чувствовать всегда. Этот вкус есть также в воде, в еде и во многом другом. Не ешь то, в чем нет главного вкуса. Не говори с тем, кто душевно мертв. Пей из Чаши жизни с удовольствием, но не торопись, ведь можно опустошить ее раньше времени, а можно и вовсе расплескать.

 

43258

Вернуться к списку всех новостей


Комментарии:
Перед тем как оставить комментарий, прочтите правила
Для того, чтобы оставить комментарий без регистрации необходимо заполнить форму, приведенную ниже
Ваше имя*:
Ваш E-mail:
Ваш комментарий*:
Введите числа с картинки:


сфинкс29.10.2015 19:29:46
все с горящими глазами стоят на учете и находятся на гособеспечении государства, это, видимо, оборотная сторона успешности!
груздь в клюкве29.10.2015 20:34:06
Наталья, удачи Вам на новом месте. Очень жаль.
Игорь, депутат горсовета29.10.2015 23:00:32
Наталья, семейного счастья, успехов в делах! Жаль, что уезжаете из Омска.
случайный гость30.10.2015 20:05:09
А как же мы без Вашей чудесной выпечки??? Полосочки "Фитнес" и цельнозерновой хлеб просто супер! Я очень огорчена.
К.О.30.10.2015 21:24:02
Хорошее интервью, честные и умные мысли. Заставляет задуматься.
он же Сергей Владимирович31.10.2015 18:07:21
Короче — хочешь ЖИТЬ умей вертеться. Вот и вся философия.
он же Сергей Владимирович31.10.2015 18:45:08
Притча, как говорится, — капец. Учитель — успешный маньяк с "горящими глазами" и крепкими клешнями, готовый придушить любого. По типу философии диких северных народов у которых, говорят, был (или есть?) обычай — выбрасывать новорожденного младенца из чума. Если сам доползет назад — будет жить.
мимо проходил01.11.2015 19:17:25
Сначала название вызвало отторжение, не читал. Сейчас, спустя дни, глянул комменты, немного погрузился в то, что говорила Гергерт, и — посочувствовал ей: зачем-то фраза вырвана из контекста и помещена в название. Дикость. Гергерт нормально и интересно излагает мысли, и очень жаль, что из-за писаки — чуть было не отказался от прочтения…

А шампанское нынче модно охлаждать в футуристичных ледяных фигурах. (ФОТО) ...
  • Самое популярное
  • Обсуждаемое
Новости партнеров
Стиль жизни
Наверх