Омский феномен: на смену разорившемуся ресторатору приходят двое

Молниеносная реакция, миллионы на счетах, монозаведение...Эксперты поделились секретами выживания в кризис в сфере общепита.

По данным Омскстата, в 2015 году закрылись 43 организации из сферы ресторанного и гостиничного бизнеса. Вместо закрывшихся заведений на «поле боя» вышло 77 новых бойцов. Акулы омского ресторанного бизнеса не могут объяснить этот феномен: несмотря на тяжелые экономические условия и «бешеные пляски» доллара, желающие накормить омичей с завидным постоянством и храбростью гостеприимно распахивают двери арендованных помещений.

 

Опытные представители «вкусной» сферы бизнеса в кризисном 2015-м отметили настоящий наплыв новичков: по мнению директора сети кафе «Монплезир» Татьяны Семикиной, город повторяет тенденцию, которая около пяти лет назад была актуальна для столицы. Она обратила внимание на распространенные заблуждения начинающих бизнесменов, склонных преувеличивать потенциальную прибыль. По словам Татьяны Владимировны, в бизнес-планах чересчур самоуверенных новичков фигурируют московские цифры, которые при переносе на омскую почву смотрятся совершенно несолидно, если не сказать «смешно».

 

Что же касается самих новичков, выбор момента для выхода на рынок все объясняют по-разному. Кто-то открывает заведение вопреки, кризисный шторм лишь подхлестывает их решимость, кто-то не готов откладывать в долгий ящик созревшее внутри детище, для кого-то кризис еще не разбушевался в полную силу и промедление чревато попаданием в еще более серьезную и опасную для юного бизнеса волну.

 

Присутствует и доля «скороспелых» молодых бизнесменов, которые после прохождения мотивационных тренингов были буквально зомбированы идеей о том, что нужно открыть собственное дело как можно скорее. В результате люди выходят на рынок с незрелой идеей, не имея четкого представления о причинах выбора той или иной сферы, специфики заведения, особенностях целевой аудитории и т.п. По мнению экспертов, такой легкомысленный подход чреват скоропостижным крахом. «В нынешней ситуации лучше основательно «взвесить» свое решение и действовать осторожно, принимая во внимание самые худшие варианты развития событий», – подсказывает совладелец Vogue Cage Игорь Дорохин.

 

 

Даже гиганты не застрахованы

 

Некоторые заведения, открытые в 2015 году, просуществовали всего несколько месяцев. Некоторые предприниматели пожелали оставить выбранную сферу бизнеса, продав свои кафе: в частности, в декабре на Avito появилось объявление от владельцев Kirpichi Burger Bar. Как пояснили предприниматели, которые «в нагрузку» к бургерной предложили еще и некий ресторан, им срочно понадобилось вложить средства в АЗС.

 

 

Проблемы в кризис терпят не только молодые заведения. Январь 2016 отозвался болью в сердцах постоянных клиентов «Крем Кофе Холл», которых за 5 лет набралось немало. По данным СМИ, причиной закрытия стали финансовые проблемы владелицы «Крема» Валерии Челядиновой: с нее и ее супруга в октябре 2014 года Мираф-Банк взыскал более 31 млн рублей из-за поручительства по кредиту «Энергострой». Челядиновым принадлежит также пиццерия «Перцы» на Партизанской, 2, за судьбу которой после закрытия «Крема» беспокоятся некоторые эксперты.

 

Однако рынок не стоит на месте, со временем показывая, что среди заведений фактически нет незаменимых. Аудитория «Крем Кофе Холл» постепенно перетекает в новую кофейню Гельмута Геринга и Сергея Рубина Cofee Rooms, у которой в начале 2016 года появилась также «младшая сестра» – кофейня «Азбука кофе». Детища Геринга находятся неподалеку друг от друга, но отличаются и атмосферой, и ценовой политикой. Более дешевая «Азбука кофе» рассчитана на молодую аудиторию, предполагается, что кофейня привлечет так называемых «хипстеров».

 

 

По оценкам специалистов, инвестиции в этот проект составили около 4-6 млн рублей. И цифры, и имена предпринимателей вполне закономерны: солидную часть владельцев кафе, открывающихся в кризис, являют собой состоятельные бизнесмены, которые располагают необходимыми суммами и даже в сложное для экономики время могут позволить себе новый проект.

 

Не очернять конкурентов, не дурить посетителей

 

Именно кофейни в глазах многих являются выигрышным вариантом, ведь они предлагают продукт, известный каждому и любимый многими. В марте 2015 года открылась третья по счету кофейня «Вояж», в июне заработала вторая в сети кофейня «Бобы», в сентябре появился третий Skuratov.

 

 

Но, по мнению участников рынка, сделать ставку на любимый многими напиток недостаточно. Татьяна Птицына, стоящая у истоков первого в Омске бара здорового питания Kawa Kawa Bar, уверена, что перед сознательными управляющими этой специализации сегодня стоит важная задача: поднять уровень кофейной культуры в городе. «Я вижу нездоровую тенденцию: люди пытаются заработать на некомпетентности гостя. Далеко не каждый посетитель с уверенностью может сказать, каким должен быть эталонный кофе, и иногда в омских кофейнях пользуются этим, опускаясь даже до грубейших нарушений правил приготовления напитка. То же самое можно сказать и об угощениях: к примеру, легко предложить клиенту нечто невнятное вместо пасты, потому что с большой вероятностью он не был в Италии и не пробовал это блюдо «в оригинале». Я за то, чтобы исключить обман и просвещать гостя, проводить для клиентов обучающие мероприятия и показывать им, как должно быть в идеале. И я против жесткого соперничества между заведениями и публичного унижения конкурентов: на мой взгляд, ради развития общегородской культуры мы должны взаимодействовать, обмениваться опытом», – считает Татьяна.

 

 

Расторопность – ключ к выживанию

 

В конце декабря сообщило о закрытии руководство кофейни-пончиковой «Ваниль», открывшейся в конце 2013 года и успевшей завоевать свою лояльную аудиторию благодаря уютной атмосфере и разнообразным пончикам – столь же вкусным, сколь и красивым. Постоянно находиться в динамике, прислушиваться к отзывам каждого посетителя, расширять меню в соответствии с предпочтениями гостей, к сожалению, создателям приятного заведения пришлось уйти с рынка, несмотря на неукоснительное соблюдение этих прогрессивных принципов. Как говорится в группе пончиковой, закрытие обусловлено «непреодолимыми обстоятельствами»; по мнению некоторых экспертов рынка, причина заключается в том, что предприниматели сделали ставку на монозаведение, так и не дополнив состоящее из лакомств меню чем-то более «солидным».

 

Эксперты постоянно говорят о важности постоянного развития бизнеса, которое в кризисных условиях требует от предпринимателей способностей к молниеносному реагированию. По мнению Игоря Дорохина, без овладения этими «сверхспособностями» ваша клиентура может попросту перейти к более расторопным новичкам рынка, которые умело воспользовались ситуацией обострившейся конкуренции. Речь о значительных и регулярных маркетинговых усилиях, цель которых ни много ни мало – выживание. И, как показывает опыт, даже сознательным предпринимателям, настроенным на развитие, не всегда удается продемонстрировать достаточную для выживания расторопность.

 

На первое – шашлык, на второе – вафли

 

 

Между тем именно открытие монозаведений стало одной из тенденций омского рынка. В частности, 2015-й отметился массовым открытием вафельных. Среди недавних открытий – появившийся в декабре вафли-бар «Сироп», который составил компанию уже существующим вафельным «А!ЙоВа», Waffle Maker's, «Вафельница» и др. При этом вафли выступают далеко не в роли лакомства: наполненные сытными начинками вроде форели или греческого салата, они превращаются в полноценную трапезу. Помимо вафельных, «монотенденцию» поддерживают новые лапшичные, супные, блинные и так далее.

 

 

Появляются и заведения с разнообразными блюдами, среди которых главенствует одно угощение-«царь». В частности, шашлычные. Здание «Старого Омска», закрытого после визита «Ревизорро», пустовало недолго: его занял ресторан «Шашлычный дворик» со средним чеком 500-1000 рублей. Помещение вместе с оборудованием продавалось за 48 миллионов рублей, правда, оборудование создатели нового ресторана полностью заменили, а вот интерьер остался практически неизменным. Что касается более демократичного ценового сегмента, в августе открылся третий гриль-бар Шашлыкоff.

 

 

Между тем пока предприниматели ломают голову над «специализацией» новых заведений, город уверенно штурмует гигант McDonald’s, который долгие годы присматривался к Омску, а теперь имеет здесь четыре ресторана быстрого питания, последний из которых был открыт в августе.

 

 

Себе в ущерб, на благо клиенту

 

Постоянно думать о том, как трансформировать блюда в соответствии с изменением цен на ингредиенты, дабы не менять его стоимость, но сохранить рентабельность, быть готовым взвалить на себя часть функций, выполнение которых жизненно необходимо для успешной работы заведения… Кризисный рецепт для начинающих предпринимателей, в закромах которых не лежат миллионы, формулируется просто и односложно: вкалывать. Многие представляют объем работы лишь в общих чертах и в реальности оказываются не готовы к безумному трудовому ритму.

 

Однако постоянный анализ – не единственный важный ингредиент. Известно, что сегодня в Омске существует немало небольших уютных кафе, открытых энтузиастами, которые по-прежнему работают, но работают зачастую себе в ущерб. Как бы идеалистично это ни звучало, на данный момент для этих людей прибыль – существенное, но не главное.

 

Как поделился с ТОП55 представитель «Лапшичной с маленьким цветком в большом окне» Виталий Здорик, формула успеха проста. «Нужно понимать, что работа – это не работа. Относиться к посетителям не как к посетителям, а как к самому себе. Быть честным и открытым. Любить людей и быть счастливым».

 

28961

Вернуться к списку всех новостей


Комментарии:
Перед тем как оставить комментарий, прочтите правила
Для того, чтобы оставить комментарий без регистрации необходимо заполнить форму, приведенную ниже
Ваше имя*:
Ваш E-mail:
Ваш комментарий*:
Введите числа с картинки:


Ёжик27.01.2016 10:18:15
Зачем два З в слове "разорившимся"? Для пущего устрашения?))

А шампанское нынче модно охлаждать в футуристичных ледяных фигурах. (ФОТО) ...
  • Самое популярное
  • Обсуждаемое
Новости партнеров
Стиль жизни
Наверх