фото: www.bi-plan.ru

Как открыть ресторан?


Екатерина Бобоха, "Курс цен" 15-12-2010

Среди рестораторов ходит поговорка: «Если вы решили открыть ресторан, будьте готовы два года жить на зарплату жены». При этом ресторанный бизнес считается достаточно прибыльным. «КЦ» выяснил, сколько вложений требует собственный ресторан.


Чаще всего ресторан открывают на собственные деньги либо на деньги партнеров. Банки не дают кредиты под открытие мест общепита, потому что арендованные помещения (где часто располагаются такие заведения) не могут служить залогом. В связи с этим начинающим бизнесменам приходится рассчитывать только на свои финансы. Другой вариант – действительно оригинальная идея, услышав о которой, какой-нибудь местный ресторатор поверит в вас и решится вложить свои кровные в проект.

Продаются бренды! Дорого!
При открытии ресторана можно опираться на свою идею, а можно купить уже раскрученный бренд (другими словами, приобрести франшизу), что для начинающих рестораторов зачастую выгоднее. Стоимость франшизы известных сетей, таких как «Сбарро», «Фахитос», а также ресторанов вроде «Территория пива», «Лондон», начинается от 40 тысяч долларов. Дополнительно к этой сумме некоторые сети взимают с покупателя ежемесячные выплаты (роялти), которые могут равняться нескольким процентам от прибыли заведения либо быть фиксированными.

Владельцы франшизы оказывают новичку помощь в открытии ресторана, обучении персонала, закупке оборудования и продуктов, предоставляют маркетинговую и рекламную поддержку; при необходимости – помогают с финансовым кредитом. Однако при этом они диктуют, сколько средств должно быть затрачено на открытие заведения, какими должны быть меню, площадь и интерьер помещения.

Если проект не окупился за год – надо уходить
Для того, чтобы открыть небольшой ресторан в Омске (от 20 до 70 мест), необходимо порядка 5 млн. рублей. Для масштабного проекта понадобится от 20 млн. рублей и выше. При этом срок окупаемости ресторана обычно составляет от одного года до пяти лет.

Если ресторан оказался убыточным по итогам первого года, значит, проект не удался, – считает Игорь Белоглазов, шеф-повар ресторана «Голландская чашка», на его счету несколько открытых ресторанов «с нуля». – Это сигнал, что надо уходить с рынка.

Инвестиции – в вашей голове
Если вы хотите быть успешным, не вкладывая больших денег, придется отказаться от идеи франшизы и придумать оригинальную идею, которая при минимальных вложениях будет востребованной среди омичей. Известный московский ресторатор Андрей Деллос как-то сказал, что он верит в то, что рано или поздно найдется человек, который вложит в создание ресторана одну пятую нужной суммы, а соберет многомиллионный урожай за счет оригинальности идеи. Почему бы вам не стать этим счастливчиком?

Сегодня из всего многообразия омских заведений трудно выбрать что-то по-настоящему особенное, о чем с восторгом потом можно рассказать знакомым. Вот вам поле для деятельности. Не сетуйте на отсутствие финансов. Ведь вся прелесть ресторанного бизнеса в том, что главные инвестиции находятся в вашей голове. Очень часто путают понятия идеи и концепции ресторана. Если вы решили сделать ресторан японской кухни – это идея, но не концепция. От идеи до построения грамотной концепции еще далеко. Ведь концепция – это пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих.

Ресторан красит... место
Учредитель недавно открывшегося в Омске ресторана «Баловень» Станислав Медведев выбрал место для своего заведения еще за два года до его открытия.

По его мнению, правильно выбранное место – важнейший фактор успеха. А если с самого начала место выбрано неудачно, то исправить это чаще всего возможно только через «переезд» со всеми вытекающими издержками.

Ресторан должен находиться вблизи мест обитания потенциального потребителя (рядом с его домом, работой или по пути маршрута прогулок) и быть доступным для транспорта, – советует г-н Медведев.

Если вы выбрали помещение и хотите купить его, то вам необходимо зарегистрировать право собственности. Регистрация прав занимает порядка 1 месяца. При этом на сбор необходимых документов может уйти не меньше, а то и больше времени. Вас больше привлекает вариант аренды – составляйте долгосрочный договор, чтобы впоследствии не стать заложником непомерных требований и аппетитов хозяина. Среди омских рестораторов «ходит» история про то, как арендодатель выгнала из помещения молодых предпринимателей, открывших в нем свой ресторан. И... стала хозяйкой уже готового и раскрученного заведения.

Портрет клиента
Прежде чем продавать что-либо, надо узнать психологический и социальный портрет покупателя. Представьте себе человека, его доход, вкусы и привычки. Продумывается каждая мелочь: какие требования предъявляет гость к комфорту, на что он ориентируется, что его может смутить и так далее.

Ресторан «Разгуляев», который открылся год назад, считается одним из наиболее успешных заведений Омска. Его управляющий Вадим Фокин говорит, что они нашли правильный подход к клиенту.

Для большинства омичей поход в ресторан считается событием. Людям нравится атмосфера праздника – музыка и танцы. В то же время гостям необходимо чувствовать себя уютно, как будто они в ресторане одни. Для этого должны быть отдельные уединенные столики.

Меню ресторана – фундамент успеха
У каждого ресторана должна быть фишка. Вы выиграете, если удивите качеством еды. Потому что в ресторан приходят покушать. Окончательное меню составляется шеф-поваром ресторана, который должен быть нанят не позднее, чем за 2 месяца до планируемого открытия.

По мнению омских рестораторов, идеальный ресторан должен иметь меню, которое понятно представляет блюда, пробуждает фантазию, превращает процесс принятия пищи в особое событие.

– Создавать кухню в Омске нужно, учитывая вкусы жителей города, – считает Иван Наумкин, шеф-повар ресторана «Разгуляев». – У омичей есть своя особенность. Наши люди считают себя гурманами, но к истинному гурманству не готовы. Поэтому пища должна быть простой, но вкусной. Я, например, делаю упор на оформление. Блюдо должно выглядеть настолько красиво, чтобы человек сначала «съел его глазами», а потом взял в руки вилку. Согласитесь, даже обычные котлеты в оригинальной подаче выглядят намного аппетитнее.

Оборудование выберет шеф-повар
Сейчас в Омске можно найти практически любое оборудование. Стоимость профессиональной кухонной техники зависит от ее класса и от площади­ помещения – она варьируется от одного до пяти млн. рублей. Лучше, если ее подбором займется специалист. Например, ваш шеф-повар. Его знания помогут значительно снизить расходы.

К слову, очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой-поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за товаром вы будете обращаться только к ним.


Запрограммировать успех
Автоматизация системы контроля и учета еще одна статья расходов, которой избежать не удастся. Для ресторанов имеется специальное программное обеспечение – известное и продвинутое R-Keeper, более дешевое «Ресторан 2000» и многие другие. В любом случае готовьте на ПО для ресторана не менее 100 тысяч рублей, это не считая стоимости обучения персонала и затрат на оборудование, его монтажа, которые могут «потянуть» еще на столько же. Оптимальный вариант – приобретение ПО у компаний, которые занимаются автоматизацией объектов «под ключ» и предоставляют сервисное обслуживание.


«Раскрутка»
Для ресторана нужна привлекательная вывеска (от 40 до 100 тыс. рублей) и пиар-кампания (от 50 тыс. рублей). Неплохую службу сослужит реклама в интернете: при грамотной организации и «раскрутке» сайта он может стать эффективным инструментом по привлечению новых клиентов. Создание имиджевого сайта будет стоить вам от 20 тысяч рублей, если вы обратитесь к малоизвестному программисту. Профессионалы возьмут за эту же работу не меньше 240 тысяч рублей. Наполнение сайта информацией и продвижение обойдется от 5000 рублей ежемесячно.

Еще один пиар-ход: собственная сувенирная продукция. Это могут быть календари, спички, зажигалки, на которых изображен логотип заведения. Стоят эти рекламные «уловки» сравнительно недорого: так, тысяча коробков фирменных спичек обойдется вам от 4000 рублей.

ФАКТЫ

Ключевые фигуры, ваши правая и левая рука: управляющий и шеф-повар. Если их найдете – считайте, что ресторан у вас есть. Остальную команду набирают они. Самое главное – никогда не откладывайте этот вопрос на последний момент!

Посуду для ресторанов используют специальную. И хотя она стоит значительно дороже бытовой, зато имеет ряд преимуществ:
– посуда долго сохраняет первоначальный вид, так как не скалываются края, не трескается и не темнеет эмаль, не стирается рисунок;
– посуда более устойчива к ударам и падению, реже бьется;
– вы всегда можете докупить недостающее количество того же вида.

Сколько времени потребуется на открытие ресторана?
По словам омских игроков рынка, на это уходит от 3 до 6 месяцев. Сроки зависят от многих факторов: состояния помещения, его метража, времени, потраченного на согласование тех или иных документов в инстанциях, профессионализма подрядчиков, менеджера проекта и составленного бизнес-плана ресторана.

НА ЗАМЕТКУ

К открытию ресторана нужно подготовить массу документов: получить санпаспорт и техническое заключение на помещение, заключение от СЭС и УГПС, лицензию на алкоголь и право производства продуктов питания. Не забывайте о вентиляции и отоплении, водоснабжении и канализации, электроснабжении. Эту проектную документацию нужно согласовать у пожарных. По признанию рестораторов, на походы по инстанциям уходит много времени.

ЦИФРА

300 процентов составляет стандартная наценка на продукты в ресторане.

В ноябре заметно изменились цены на дизельное и газовое топливо. ...
555 0
Это было одно из первых заведений подобного рода в нашем городе. ...
383 0
Вечный спор продавца с покупателем в условиях Омска приводит порой к неожиданным результатам. ...
После стресса и угрозы для жизни животное стало питаться с удвоенным рвением (ФОТО). ...
158 0
Стиль жизни
Наверх