фото: www.upload.wikimedia.org

Что они для нас готовят? Их ведь за руку не ловят


Ирина Краевская, "Ваш Ореол" 12-01-2011

Российские граждане обратили внимание на парадокс: в то время как в предыдущие годы в стране шло сокращение дойного стада, масла на прилавках магазинов только прибавлялось.


Для производства одного килограмма масла в среднем требуется около 20 литров молока. Закупочная цена на молоко нынче составила чуть больше 11 рублей за литр. Следовательно, кило масла уже должно стоить не меньше 200 рублей, а ведь нужно прибавить еще затраты на производство, перевозку и хранение. Еще один вопрос – сколько масла должно быть на рынке, чтобы это не вызывало никаких подозрений? По данным минсельхоза, за 9 месяцев текущего года в области надоили 672 тысячи тонн молока. Если бы оно все пошло лишь на изготовление масла, то получилось бы приблизительно 33393 тонны.

Вся молочная продукция у нас выпускается по техрегламенту. Однако это отнюдь не исключает возможности фальсификации на практике. Более того, по словам работников сертифицирующих органов, они прекрасно знают, что в регионе у нас выпускают спреды под видом масла. Специалисты даже называют наиболее часто встречаемое соотношение растительных добавок: 20:80. Но доминируют, как правило, жиры молочного происхождения, поэтому поймать фальсифицированные продукты в лаборатории бывает крайне сложно.

Стоит ли говорить о том, что на момент прохождения сертификации все предприятия работают как часы, выпуская продукт только нужного качества.    

Хотели улучшить, а не сэкономить
Дмитрий Фиалков, доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов ОмГАУ, уверен, что перед спредами когда-то маячили светлые горизонты. Увы, ветер подул совсем не туда…

Дмитрий Михайлович, кто вообще придумал спреды? А главное зачем?
– Сам по себе молочный жир – замечательная вещь. Он источник жирорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот. Там много чего содержится. Сливочное масло издревле было продуктом энергетическим, а в наше время это уже не столь необходимо. Вот и встал вопрос: можно ли чуть-чуть изменить его состав, чтобы оно стало еще более полезным? Дело в том, что раньше в рационе человека не было рафинированных продуктов. Кроме масла были еще рыба из речки, овощи с грядки, крапива да лебеда. Витаминов потребляли вдоволь, а вот масло могли есть и не каждый день. Потом структура питания изменилась. Пришла мысль обогатить масло и снизить в нем содержание холестерина. Идея была именно такая, благородная. У нас в стране ее разрабатывали в научно-исследовательском институте в Угличе, аналогичными исследованиями занимались за рубежом.

Знаете, многим как-то не верится, что все это было задумано только для пользы человека, а не для удешевления производства. Иначе зачем производителям скрывать, что они вырабатывают спреды, а не масло?
– И все же я с этим не соглашусь. Вот вы, например, помните бутербродное масло?

– Да.
– И как оно вам?

– Невкусное.
–  Я объясню, почему вам так показалось. Когда-то мне довелось попробовать сделанное по всем правилам бутербродное масло, я даже был знаком с его разработчиком. Так вот, то, настоящее, масло запомнилось мне прекрасным вкусом и отличной консистенцией. Что такое бутербродное масло? Это масло с улучшенными полезными свойствами, но и сырья на него надо меньше. В нем больше плазмы (так называется нежировая часть масла – прим. ред.), с растворенными в ней белковыми веществами, которых в этом продукте от природы содержится не так много. Эту дополнительную плазму надо хорошо диспергировать, распределить в виде мельчайших капель, чтобы она не выделялась, не ощущалась и не служила питательной средой для микроорганизмов. Процесс этот требует времени. На бутербродном масле план не перевыполнишь. Производительность аппарата необходимо существенно снижать. Но кто же в те времена мог отказаться от трудовых рекордов? Аппараты работали на всех оборотах. Вот вам и водянистый вкус.

– Сегодня на некоторые оборонные предприятия попасть гораздо проще, чем на маслозаводы. Что там можно прятать?
– В том-то и дело, что сегодня невозможно узнать, что в продукцию намешали. Идея была абсолютно здравая, но она открыла шлюзы, и теперь в эту реку может течь все что угодно. Человек покупает продукт, ему говорят: это масло, и он этот фальсификат начинает использовать как масло. Жарить, к примеру. А этого делать категорически нельзя. Спреды содержат «мягкий» жир. Для того чтобы его сохранить, нужно добавить какой-то антиокислитель. Что сегодня в качестве антиокислителя используют на предприятиях, можно только догадываться. Жидкие растительные жиры могут быть гидрогенизированными, содержать вредные трансизомеры. Покупателя нужно честно предупреждать, как продукт хранить, как использовать и до какой степени его можно считать безопасным.

– Есть ли лабораторные методы, которые позволяли бы разложить масло или маскирующиеся под масло спреды на составляющие?
– Методики есть, но достаточно быстро определить количество немолочных жиров все равно нельзя. Многое зависит от количества примесей, их состава.

– А вы на лабораторных занятиях учите студентов, как делать спреды?
– Да, у нас были такие занятия. Но там мы получали продукт приличного качества. Студенты потом с трудом могли отличить, что есть что. Беда в том, что за фальсификациями на предприятиях обычно стоят не наши бывшие выпускники, а владельцы бизнеса, многие из которых понятия не имеют о нашей отрасли.

«Белый лебедь» уплыл навсегда?
Когда-то масло из Сибири с успехом продавалось на рынках Европы. Теперь его секреты утеряны.

Сто лет назад – в 1910 году – Российская империя была мировым поставщиком сливочного масла. На нем зарабатывали столько же золота, сколько приносило зерно. Иностранцы с удовольствием покупали сладко-сливочное масло, которое еще называли парижским, но ничуть не меньше ценили и сибирское кисло-сливочное с громким брендовым названием «Белый лебедь».

Если с вологодским все было более-менее понятно: его получали от коров, свободно гуляющих на выпасах, путем пастеризации молока и сливок при высокой температуре, то наш «Белый лебедь» таил в себе немало секретов. Выпуск деликатеса с красивым и гордым названием продолжался с дореволюционных времен вплоть до начала Великой Отечественной. В войну сибирякам было уже не до него. После войны маслозаводы в наших краях снова начали производить высококачественный брендовый продукт, но потом борьба за стахановские цифры плана положила этому конец. Ровно то же самое произошло и с вологодским маслом, которое стали производить в малых объемах, к столу высокопоставленных партийных боссов.

Специалисты-технологи молочной промышленности считают: если задаться целью, то прежнюю рецептуру вологодского сладко-сливочного масла сегодня воспроизвести можно, «Белого лебедя» – увы, нет. Во многом утерянными оказались секреты заквасок, которыми уже в советское время в Омском аграрном университете занимался ученый С. Кочергин, а теперь не занимается никто. Забыты секреты специальной деревянной тары, в которой можно было перевозить продукт на дальние расстояния. Но самое главное – в Омской области не найти того уникального разнотравья, которым славились прежние луга и пастбища и без которого немыслимо высокое качество кисло-сливочного масла.

Тех, кто ел, не умаслили
Для экспертизы мы взяли масло сливочное крестьянское жирностью 72,5 процента четырех производителей:

  • «Утренняя зорька» (ООО «Вита», г. Исилькуль);
  • «На здоровье» (ОАО «Вимм-Билль-Данн», р. п. Большеречье);
  • «ЛюбиМое» (ЗАО «Любинский молочно-консервный комбинат»);
  • масло изготовителя ООО «СКО-Центр» (Азовский немецкий национальный район, с. Азово).
     

Оценки выставлялись за внешний вид и консистенцию, вкус, запах. Максимальная оценка – 5 баллов. Дегустация проходила «слепым» методом.

Результаты

масло «Утренняя зорька» (ООО «Вита», г. Исилькуль)
внешний вид и консистенция – 2, 3, 3, 2;  вкус – 2, 3, 3, 2;  запах – 2, 3, 3, 2.
Замечания: консистенция рыхлая, крошливая, слабо тает во рту. Вкус слабо выражен, ощущаются посторонние запах и привкус.

масло «На здоровье» (ОАО «Вимм-Билль-Данн», р. п. Большеречье
внешний вид и консистенция – 4, 4, 4, 4; вкус – 3, 4, 2, 4; запах – 3, 4, 2, 4.
Замечания: консистенция неэластичная, плохо тает. Ощущается посторонние привкус и запах.

масло «ЛюбиМое» (ЗАО «Любинский молочно-консервный комбинат»)
внешний вид и консистенция – 3, 3, 3, 2; вкус – 2, 2, 2, 2; запах – 2, 2, 2, 2.
Замечания: масло крошится, слабо тает во рту. Ощущается посторонний привкус, запах, не свойственный сливочному маслу.

масло изготовителя ООО «СКО-Центр» (Азовский немецкий национальный район, с. Азово)
внешний вид и консистенция – 3, 2, 4, 3; вкус – 2, 2, 2, 2; запах – 2, 2, 3, 3.
Замечания: масло крошится, слабо тает во рту. Ощущается посторонний привкус, запах, не свойственный сливочному маслу.

Итоги

Максимального количества баллов – 60 – не набрал ни один участник.

Масло изготовителя ООО «СКО-Центр» (Азовский немецкий национальный район, с. Азово) выбыло из борьбы, так как по результатам лабораторных исследований в его составе выявлены жиры немолочного происхождения.

1 место – 42 балла –  масло «На здоровье» (ОАО «Вимм-Билль-Данн», р. п. Большеречье).
2 место – 30 баллов – масло «Утренняя зорька» (ООО «Вита», г. Исилькуль).
3 место – 27 баллов – масло «ЛюбиМое» (ЗАО «Любинский молочно-консервный комбинат»).

Маслом можно назвать не все
Все образцы масла прошли исследования в экспертно-криминалистическом центре УВД по Омской области.

Исследование проводилось методами, изложенными в пособии «Криминалистическое исследование пищевых жиров», Москва, 1980 г. и по методике определения содержания летучих жирных кислот в масляно-жировых продуктах (число Рейхарта-Мейеля).

В результате проведения хроматографического исследования в образце масла сливочного крестьянского изготовителя ООО «СКО-Центр» (Омская область, Азовский немецкий национальный район, с. Азово) обнаружены пятна, характерные для жиров немолочного происхождения. В остальных образцах пятен, характерных для жиров немолочного происхождения, не обнаружено.
 

Наименование, число Рейхарта-Мейеля (при норме для масла коровьего 20-32%)

  • масло «Утренняя зорька» (изготовитель ООО «Вита», г. Исилькуль) – 31,1,
  • масло «На здоровье» (изготовитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», р. п. Большеречье) – 32,
  • масло «ЛюбиМое» (изготовитель ЗАО «Любинский молочно-консервный комбинат») – 31,9
  • масло, изготовленное ООО «СКО-Центр» (Азовский немецкий национальный район, с. Азово) – 9,7.


Выводы: в образцах масла сливочного крестьянского «Утренняя зорька» (изготовитель ООО «Вита», г. Исилькуль); «На здоровье» (изготовитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», р. п. Большеречье) и «ЛюбиМое» (изготовитель ЗАО «Любинский молочно-консервный комбинат»)  жиров немолочного происхождения не выявлено.

Представленный на исследование образец масла, изготовленный ООО «СКО-Центр» (Азовский немецкий национальный район, с. Азово), содержит в своем составе жиры немолочного происхождения.

ЭТО НАДО ЗНАТЬ

Польза «легких» масел вызывает все больше нареканий у медиков.

По ажиотажу, который возникает в последнее время вокруг различных модных диет и средств для похудения, можно судить, что россияне решились-таки вступить в бой с холестерином. Однако некоторые медики не согласны с тем, что делать это надо, переходя со сливочного масла на спреды. По мнению врача-диетолога БСМП №1 Ларисы Рыбиной, отказываться от масла вряд ли стоит. Кроме того, что оно само содержит полезные элементы, оно еще и помогает усваивать ряд необходимых для организма веществ. А вот спред – продукт неоднозначный. В нем могут использоваться гидрогенизированные жиры – это изначально жидкие растительные масла, которые твердеют в результате того, что через них при высокой температуре пропускают водород. Молекулярная структура масла меняется, а трансизомеры, по мнению медика, могут отрицательно влиять на здоровье. Кроме того, жирность нового продукта остается на том же уровне, а значит, лишние килограммы никуда не денутся.

ЦЕНЫ

Стоимость 100 г масла сливочного крестьянского в сети магазинов «Астор»


Масло «Утренняя зорька» (ООО «Вита», г. Исилькуль) – 30,78 руб.
Масло «На здоровье» (ОАО «Вимм-Билль-Данн», р. п. Большеречье) – 27,7 руб.
Масло «ЛюбиМое» (ЗАО «Любинский молочно-консервный комбинат») – 30,9 руб.
Масло изготовителя ООО «СКО-Центр» (Азовский немецкий Национальный район, с. Азово) – 26,8 руб.

ЭСПЕРТЫ

Марина Григорьевна Литвинчук – член омской городской общественной организации потребителей.
Лариса Леонидовна Моисеева – председатель регионального общества защиты прав потребителей имени Каштанова.
Екатерина Николаевна Нелединская – член областного общества защиты прав потребителей.
Вера Андреевна Тетюшева – член омской городской общественной организации потребителей.

В ноябре заметно изменились цены на дизельное и газовое топливо. ...
542 0
Это было одно из первых заведений подобного рода в нашем городе. ...
371 0
Вечный спор продавца с покупателем в условиях Омска приводит порой к неожиданным результатам. ...
После стресса и угрозы для жизни животное стало питаться с удвоенным рвением (ФОТО). ...
150 0
Стиль жизни
Наверх