фото: www.povari.com

«Какая гадость... этот ваш стейк «Рибай»...


Екатерина Бобоха, "Любинский проспект" 11-04-2011

– говорили гости ресторана «Голландская чашка», когда пробовали кулинарную новинку заведения, – стейк с кровью. Часто из-за этого скандалили с официантами, жаловались, что им плохо прожарили мясо, и требовали его дожарить.


– Это было около четырех лет назад, когда мы вводили в меню новое для Омска блюдо – стейк «Рибай» с кровью, – поделился шеф-повар кофейни-ресторана «Голландская чашка» Игорь Белоглазов. – И наши гости очень долго не могли к нему привыкнуть. Часто либо вообще отказывались от блюда, либо настаивали на том, чтобы мясо дожарили. А ведь чтобы понять вкус стейка «Рибай», его нужно есть именно с кровью. Если прожаривать полностью, блюдо теряет свой смысл. Получается резиновое мясо.

Впрочем, с тех пор мало что изменилось. Шеф-повара местных заведений признаются, что им постоянно приходится бороться за свои нововведения. Почему? Это и решил выяснить «ЛП».

Хочется, но колется
– Я считаю, что главная причина того, что в Омске с трудом приживаются гастрономические изыски, лежит в кулинарных привычках омичей, – говорит управляющий рестораном «Разгуляев» Вадим Фокин. – Ведь поход в ресторан для большинства жителей нашего города – это СОБЫТИЕ. В итоге, когда человек приходит в заведение, он хочет здесь съесть что-то особенное, то, что «нельзя попробовать дома». Руководствуясь этим порывом, он может заказать необычное блюдо, ко вкусу которого попросту не готов. Омичам хочется гурманствовать, но в силу своих кулинарных привычек у них это не всегда получается.

Крокодил не ловится, не растет кокос
– А на мой взгляд, рестораны часто не могут разнообразить кухню из-за нехватки ингредиентов, – уверена Ирина Кирюхина, шеф-повар ресторана «Баловень». – Ведь ситуация с поставкой продуктов в Омске, к сожалению, оставляет желать лучшего. Из-за неудобного торгового положения нашего города многие продовольственные товары сюда просто не попадают. Для сравнения возьмите хотя бы рестораны Новосибирска (я уже молчу о Москве) – их блюда разнообразней, потому что ассортимент поставляемых продуктов больше. А нам приходится выбирать из того, что есть. В итоге все рестораны работают на одном перечне продуктов, и удивить оригинальностью именно ингредиентов почти невозможно.

– Можно, конечно, наладить поставки морепродуктов прямиком из Индийского океана, – соглашается Игорь Белоглазов. – Но только представьте, сколько будет стоить блюдо, приготовленное из этих продуктов?! В Омске его никто покупать не станет. Те, у кого есть возможность заплатить за такой кулинарный изыск, лучше отведают его в том же Таиланде, где оно будет в разы дешевле. А если в меню ресторанов нашего города вдруг появляются устрицы или лягушачьи лапки, то это только в качестве эксперимента. Долго подобные фишки, как правило, не задерживаются.

Кулинарный фьюжн
Впрочем, удивлять можно не только ингредиентами, но и их сочетанием. К примеру, шеф-повар ресторана «Разгуляев» Иван Наумкин пытался разнообразить кухню с помощью кулинарного приема «фьюжн». Так в поварском искусстве называется совмещение несочетаемых ингредиентов.

– Неожиданное соединение стилей и вкусов – главная фишка фьюжн, – поведал Иван. – Иногда так называют просто вкрапления китайской или японской кухни в европейские блюда. Для приготовления блюд в стиле фьюжн не существует строгих правил. Но создать такую кухню под силу только повару с огромным опытом. Это только поначалу кажется, что достаточно смешать все подряд – вот тебе оригинальное блюдо и готово! На самом деле это титанический труд, ведь новый вкус нужно представлять. Вы вот можете представить вкус груши с копченым лососем или клубники со жгучим перцем? Нужно долго пробовать, менять пропорции, опять пробовать... Может пройти много времени, пока вкус будет доведен до идеала.

У Игоря Белоглазова свой взгляд на такой прием:
– Термином «фьюжн» охотно пользуются рестораны, часто прикрывая им недостаток мастерства повара. Ведь куда проще смешать экзотические ингредиенты и назвать это блюдо авторским, чем качественно приготовить традиционное мясное блюдо или десерт. К тому же за «утку с диким рисом под имбирно-вишневым соусом» или за «омара с молоком кокоса» можно выставить астрономический счет.

К слову, эксперименты с ингредиентами так и не пришлись по вкусу посетителям «Разгуляева». Фьюжн у посетителей омских ресторанов попросту не пошел.

Пока глаза не «наедятся»
– От экспериментов с ингредиентами мы вскоре отказались, – рассказал Иван Наумкин, – стали экспериментировать с оформлением блюд. Создавать их такими, чтобы клиент съедал их глазами еще до того, как возьмет в руки вилку. Ведь если гостю приглянулись ингредиенты, а фото в меню выглядит неаппетитно – такое блюдо он вряд ли закажет. А стандартную селедку под шубой можно украсить так оригинально, что ее захочет съесть даже самый избалованный гурман. Кстати, глаза – это самый «голодный» орган в нашем организме. Диетологи считают, что от трети до половины количества съеденного мы поглощаем только потому, что еще не насытились глаза. Одним словом, мы сделали ставку не на вкусовую оригинальность, а на оформление блюда. Это может выделить небогатую ингредиентами кухню среди других ресторанов.

ФАКТ

Руководство ресторана «Дикая жизнь» нашло новый способ привлечения клиентов, предложив меню в формате 3D. Таким образом они пиарят обычное стейк-меню.

МНЕНИЯ

Иван Наумкин, шеф-повар ресторана «Разгуляев»:

– Когда посетитель просит чего-нибудь новенького, хорошим вариантом будет предложить ему блюдо из какой-нибудь национальной кухни. У нас, к примеру, есть китайская еда, но в чистом виде она редко нравится омичам. Ведь это пища совсем другой культуры. И ее нужно адаптировать ко вкусу омичей. В России, кстати, почти все блюда национальной кухни адаптируют под местные вкусы: острые китайские или полинезийские яства готовят не такими обжигающими, а для приготовления плова используют не только баранину.

Сергей Карымов, бизнесмен:
– Когда я был в командировке в Москве, меня поразил один случай в ресторане. Во время ужина ко мне подошел повар (в чепчике и фартуке, видимо, только из-за плиты) и вежливо поинтересовался, нравится ли мне блюдо, которое он приготовил. Сказал, что ему важно мое мнение и пожелания в адрес его работы. Вот это фишка! Никуда кроме этого ресторанчика я больше не ходил. Было достаточно увидеть отношение повара к своему делу. Кстати, нигде в Омске подобного не встретишь. А мне очень часто хочется увидеть в лицо тех, кто готовит мне еду.

В ноябре заметно изменились цены на дизельное и газовое топливо. ...
542 0
Это было одно из первых заведений подобного рода в нашем городе. ...
371 0
Вечный спор продавца с покупателем в условиях Омска приводит порой к неожиданным результатам. ...
После стресса и угрозы для жизни животное стало питаться с удвоенным рвением (ФОТО). ...
150 0
Стиль жизни
Наверх