фото: otvetin.ru

Мясо в натуре


Ян Скопин, "Бизнес Курс" 11-05-2011

Любовь к мясу присуща мужчине генетически, как любовь к простым формам, сильным впечатлениям и прекрасным женщинам. Классический стейк – это мясо как оно есть. Его прелесть – в практически первобытной простоте, которая находит отклик на уровне древнейших инстинктов.


Идеальный стейк – это, пожалуй, bistecca alla fiorentina, или «флорентийский стейк». Его делают из мяса особой породы коров – кьянина. Бычки-кьянина примечательны своим фарфоровым окрасом и габаритами: бык может достигать 184 см в холке, это самая крупная порода коров в мире. Поэтому и стейк из его мяса будет внушительным – почти килограмм мяса с косточкой, обычно его заказывают на двоих. В Италии это мясо считают национальным достоянием, поэтому официально купить его в других странах нельзя. Стейк «Флорентино» жарится быстро, то есть подается практически сырым. Все стейки, близкие к этому мясному идеалу, можно считать правильными.

По большей части, вкус стейка формируется задолго до того, как он попадет в руки повара – он зависит от чистоты породы, рациона и, если так можно сказать, образа жизни бычка. Коров мясных пород, из которых делают лучшие стейки – black angus, вагу, герефорд, – выращивают в Европе, Австралии, Америке и Японии. С российским мясом рестораны обычно не работают – в Казахстане и на Алтае прекрасная баранина, а хорошей говядины, к сожалению, у нас не найти. Отдельные заводчики есть, но ценность мяса гораздо ниже.

Мясных бычков перед забоем откармливают зерном – 100, 150 или 180 дней. Буквально каждая неделя этой зерновой диеты отражается на вкусе будущего стейка, благодаря ей мясо становится мраморным – мышечные волокна оказываются как бы прошитыми ниточками жира, который сделает вкус богаче, а мясо сочнее. Идеальное мясо для стейка – длинная мышца вдоль хребта бычка. Она практически не используется в движении, а значит – гораздо нежнее того же окорока. Как правило, толщина стейка – около полутора дюймов (3,5-4 см), так что кусок будет тем больше, чем крупнее был бык. Мясо режется поперек волокон – это делается для того, чтобы жар легче проходил сквозь кусок и он готовился быстро и равномерно. Есть легенда о том, что мясных бычков подвешивают в сетках, чтобы они не двигались и мясо было мягким. Не верьте ей, это большая редкость. Во-первых, это чудовищно увеличит цену блюда, а вовторых, на выходе получится мясо с очень высокой степенью мраморности, проще говоря – жирное, а это нравится далеко не всем.

Если свежесть для вас показатель качества, я буду вынужден вас разочаровать. Ни один нормальный бутчер (мясник) в Европе не продаст любимому клиенту свежий парной кусок. Путь говяжьей вырезки от пастбища до кухни должен быть неспешным, как речь аристократа. Сначала тушу выдерживают до 30 дней в специальных камерах при температуре, близкой к нулю, и контролируемой влажности, после чего отправляют в разделку. Готовые куски упаковывают в вакуумные пакеты, и уже в таком виде мясо поступает в ресторан. После вскрытия упаковки кусок еще пять-семь дней «отдыхает» в холоде – за это время ферментируются и растворяются пленки, мясо становится более однородным, и его волокна не вязнут на зубах.

Итак, «выращенное» по всем правилам и терпеливо выдержанное мясо попадает в руки повара, который за следующие несколько минут превратит его в восхитительный стейк. На этом этапе нужно выбрать одну из пяти степеней прожарки мяса – от сырого (rare) до полностью прожаренного (well done). На мой взгляд, лучший стейк будет medium rare, поджаренный снаружи, красный внутри, с ярким розовым соком. Пережаренная подошва – не то, что способно доставить настоящее гастрономическое удовольствие.

Однажды я разговорился на эту тему с ведущим гастроэнтерологом области, и моя собеседница подтвердила мое мнение: менее прожаренное мясо действительно лучше усваивается, потому что белок в нем не сворачивается и, как ни странно бы это звучало, сырое мясо есть лучше, чем жареное. Свинину по гигиеническим соображениям есть недожаренной нельзя, поэтому стейки делают из говядины. Но, конечно, заказывать или нет мясо с кровью – это вопрос доверия заведению и, в конечном счете, производителю.

Предвкушать свой аппетитный заказ в хорошем ресторане предстоит довольно долго. Дело в том, что степени прожарки – дело нескольких минут и пары градусов цельсия. Medium rare стейк внутри имеет температуру 42-43 градуса, еще пара минут на огне – и температура поднимется до 47, а сам стейк дойдет до стадии medium. Чтобы гостю подали именно то, что он заказывал, вынутое из холодильника мясо должно сначала нагреться до комнатной температуры. А снятый с огня стейк должен отдохнуть еще половину того времени, которое провел на гриле. В некоторых заведениях выбирают путь наименьшего сопротивления – кусок просто греют в микроволновке. Я не понимаю, зачем вообще брать дорогое мясо – а хорошее мясо дешевым не бывает, – чтобы потом так варварски с ним обращаться.

Наконец мясо готово. Правильный стейк выступает «а капелла» и не нуждается в аккомпанементе. Отставьте в сторону томатные и сливочные соусы, не заказывайте сложных салатов или картофельный гарнир. Максимум, что можно позволить, чтобы оттенить вкус мяса – листья салата или рукколы и оливковое масло со специями, которым можно смазать кусок. В Испании стейк скорее всего посыплют крупной кристаллической солью или предложат fleur de sel, «соляной цветок» – деликатесную собранную вручную морскую соль.

Завершающий аккорд – бокал вина. Классика – любое красное вино, белое – для экспериментаторов. Но будьте готовы к тому, что эксперимент вас не впечатлит – белое вино нужно пить холодным, а холодный напиток – не лучшая компания для горячего мяса. Любителям же классики дам совет: чем более прожаренное мясо вы предпочитаете, тем более легким должно быть вино. К сильно прожаренному стейку не стоит брать танинные (плотные) французские вина. Они способствуют сухости во рту и прожевать грубоватое мясо будет тяжело. Так что в этом случае лучше остановить выбор на более легких испанских, итальянских и чилийских винах. А более сочный rare или medium rare стейк составит достойную пару с любым, самым изысканным содержимым вашего бокала.

В ноябре заметно изменились цены на дизельное и газовое топливо. ...
545 0
Это было одно из первых заведений подобного рода в нашем городе. ...
375 0
Вечный спор продавца с покупателем в условиях Омска приводит порой к неожиданным результатам. ...
После стресса и угрозы для жизни животное стало питаться с удвоенным рвением (ФОТО). ...
154 0
Стиль жизни
Наверх