фото: www.tuitionclass.net

Первое по праву


Ян Скопин, "Бизнес Курс" 06-04-2011

Хороший крем-суп любят как женщину – за нежность, за деликатный вкус, за то, что умеет создать ощущение уюта, согреть, насытить и удивить. В его мягких кремовых глубинах могут скрываться самые разные ингредиенты, которые вместе образуют интригующие вкусовые сочетания.


Историю супов-пюре можно разделить на два этапа – до появления молекулярной кухни и после. Технологии приготовления молекулярной пищи взяты из арсенала химии – используются жидкий азот, вакуум, различные химические реакции, центрифугирование, эмульгирование и другие «неаппетитные» средства и методы. Блюда, получаемые в результате всех манипуляций, удивляют не только вкусом (иногда это сочетание несочетаемого), но и консистенцией – даже привычные продукты подаются в виде мусса, пены, геля или пюре. Ближайшее место, в котором можно поучаствовать в подобном химико-гастрономическом эксперименте, – московский ресторан «Ваrвары» Анатолия Комма. Но идеальным местом я бы назвал датский Noma или итальянский elBulli. В молекулярной кухне, пожалуй, больше от искусства, чем от кулинарии, поэтому перед походом в один из таких ресторанов стоит поужинать – гость всегда получает эстетическое наслаждение, но вряд ли уйдет сытым.

Традиционный крем-суп гораздо менее эфемерен. Несмотря на свою нежную консистенцию, он бывает очень сытным – его мягкий вкус обеспечивают сливки, они добавляют немало калорий к тем, которые уже есть во вкусовой основе. Форма крем-супа – превосходное поле для импровизаций, приготовить его можно практически из чего угодно. При этом нужно различать крем-суп и суп-пюре – в первом, в отличие от второго, всегда присутствуют сливки. Один из моих любимых рецептов – крем-суп из устриц и копченого угря. Его я рекомендую всем, кто остался в восторге от вкуса устрицы, но смутился консистенцией мяса. В супе сохраняется и подчеркивается этот не обычный вкус и исчезает пугающая многих студенистая консистенция. Себестоимость крем-супа с таким сочетанием продуктов получается очень высокой, но от каждого, кто его попробовал, я получал только восторженные отзывы.

Тем, кто привык подсчитывать в своей тарелке каждую калорию, могу посоветовать массу прекрасных рецептов. К примеру, суп-пюре из лука-порея. Лук-порей для него запекают в оливковом масле до того состояния, когда его консистенция становится почти пастообразной, затем измельчают в пюре и разбавляют бульоном – мясным или густым овощным. В последнем случае блюдо становится совсем легким и вегетарианским. А летом одной из моднейших гастрономических тем становится холодный томатный суп гаспаччо. Томаты, взбитые в пюре, дают прекрасную консистенцию и сохраняют освежающий насыщенный вкус.

К слову, Европа, которая создала большое разнообразие крем-супов, совсем не ест первое. Суп для европейца – зимнее блюдо, которое согреет тебя, озябшего на холодном ветру. Только русский, которому с детства внушали, что в первом – вся сила, не представляет свой обед без супа. Первое должно быть сытным, поэтому иногда возникает соблазн сочетать в одном блюде мягкость крем-супа и силу, которую даст мясо. Я бы предостерег от такого эксперимента. Крем-суп и мясо – противоположные по идеологии вещи. Обволакивающий, мягкий, лишенный резкости вкус супа будет диссонировать с тем брутальным куском мяса, которым вы попытаетесь его дополнить. Максимум, который не нарушит тонкой композиции, – ломтик хамона или бекона, поджаренного до состояния чипса, с листиком базилика. Тонкую кремообразную консистенцию хорошо оттенит небольшой хрустящий нюанс – гренок, сухарики или ломтики огурца.

Крем-суп и суп-пюре дают широкое поле для экспериментов, нужно только следить за сочетаемостью продуктов, чтобы суп остался нежным, пышным и не расслоился сразу после подачи. Я не фанат излишне разнообразной палитры продуктов в одной тарелке. Подпишусь под словами известного английского повара Гордона Рамзи: «Я скептически отношусь к блюду, в котором более пяти ингредиентов». Основной вкусовой мотив, как и король, должен быть окружен свитой, которая подчеркнет его достоинства, а не толпой, которая полностью его поглотит.

Дешевле всего стоят говядина и баранина, а также рыба и сыр. ...
190 4
Планируется, что в них будет помещаться и два человека. ...
Вечный спор продавца с покупателем в условиях Омска приводит порой к неожиданным результатам. ...
Но ее первой и самой главной «любовью» стал костюм уточки, купленный в супермаркете. ...
170 0
Стиль жизни
Наверх