фото: lizziee.files.wordpress.com

С булгаковской свежестью и ахматовским ароматом


Ян Скопин, "Бизнес Курс" 02-03-2011

Устрицы не еда, это лакомство. Их вкус преображает тебя. "Человек едящий" превращается в "человека вкушающего". Восхитительно-нежное мясо, только что освобожденное из плена раковины, – истинная поэзия для вкусовых рецепторов, которая не оставит равнодушным никого. Нюанс в том, что поклонником этой гастрономической поэмы станет не каждый.


Полюбите вы устрицы навсегда или так же навсегда откажете им в своей симпатии, покажет первая порция, поэтому к ней нужно подойти с должной долей внимания. Впечатление от деликатеса складывается из двух аспектов: вкуса и консистенции. Мясо очень мягкое, студенистое – именно это зачастую смущает тех, кто впервые имеет дело с устрицей. Я рекомендую сразу избавиться от романтических иллюзий о любви с первого взгляда, или, как в нашем случае, раковины. По опыту знаю, на первую кидаются с закрытыми глазами. А настоящий вкус – сложный, очень минеральный, с тончайшими нюансами – вы начинаете осознавать к третьей-четвертой устрице. Вкусы разных видов отличаются довольно сильно, от соленого до сладковатого. Считается, чем холоднее вода, в которой рос моллюск, тем он вкуснее. Как человек, за свою жизнь отведавший, наверное, несколько сотен этих восхитительных беспозвоночных, особенно рекомендую дикие канадские устрицы.

Чтобы уловить основной мотив в сложной симфонии вкуса, советую первую устрицу есть в чистом виде – живой и без каких-либо соусов. Затем этот вкус заиграет роскошными оттенками в аккомпанементе легких кислых соусов. Это может быть просто лимонный сок или более сложная композиция, к примеру, из винного уксуса, перца и лука-шалот. В рыбных ресторанах есть большое количество блюд из устриц – их запекают в раковинах и без, с сыром и специями, из них готовят супы. Некоторым впечатлительным женщинам, которые приходят в ужас, увидев, как дернулась сбрызнутая лимонным соком устрица, такое разнообразие очень по душе. Я же между запеченной и свежей устрицей всегда выберу свежую. От жара часть влаги выходит из мяса, и легкая желеобразная консистенция становится более плотной – это уже практически другой продукт.

Кстати, относиться к устрицам как к поэзии многие ухитряются в самом буквальном смысле, и выбирают не столько по вкусу, сколько по красивому названию. Поэтому самые популярные виды устриц – это «Белый жемчуг» и «Черный жемчуг». Но не стоит обходить вниманием и другие сорта, такие как «Фин де клер» или «Жилардо». Последние, кстати, уникальны в своем роде. Известное правило – устрицы нужно есть только в те месяцы, в названии которых есть буква «р», с сентября по апрель. С мая по август длится период размножения и вкус меняется не в лучшую сторону. «Жилардо» этому правилу не подчиняются и верны своему вкусу круглый год.

От поэзии вкуса перейдем к прозе цифр. Поставщики калибруют устрицы от 00 до 4 (чем больше цифра, тем меньше устрица), при этом самыми вкусными считаются самые мелкие. Но более популярны устрицы среднего размера – №2. Цена одной устрицы в омском ресторане – 250-300 рублей. На стоимость этого капризного деликатеса в нашем глубоко континентальном городе влияют два фактора. Во-первых, устрицы можно доставить только самолетом, а во-вторых, для поддержания бодрости моллюсков (не забывайте, их привозят живыми) их нужно ежедневно купать. И не в хлорированной воде из-под крана, которая моментально отразится на вкусе, а в ключевой или артезианской с добавлением соли и льда. В день на партию устриц уйдет десять литров воды, конечно, это отражается на цене. В магазинах можно найти более демократичные предложения, отдельные виды устриц продают и по 90 рублей за штуку. Брать или не брать – это вопрос доверия к продавцу.

Свежесть устрицы, как у булгаковской осетрины, одна – первая, она же последняя. Строчку Ахматовой «Свежо и остро пахли морем на блюде устрицы во льду» можно принять как наглядное руководство. Свежая устрица имеет тонкий запах моря, с нотками соли и водорослей. Если из открытой раковины идет сильный запах рыбы, скорее всего она испорчена. Кроме того, у живой устрицы очень сильные мышцы, которые смыкают створки раковины. Открывают их специальным ножом и желательно в кольчужной перчатке, иначе пальцы легко повредить. Поэтому в ресторанах устрицы открывают перед подачей гостю. Но если вы видите гостеприимно приоткрытую раковину устрицы в витрине магазина, вероятнее всего, ее обитатель мертв и в пищу непригоден.

Завершая свой устричный трактат, дам несколько советов бывалого. Мясо устрицы – это высокобелковый продукт, которому нужен «аккомпанемент» из жиров и углеводов. Поэтому часто каждые три-четыре устрицы дополняют багетом или тостом из черного хлеба со сливочным маслом.

Идеальный напиток к устрицам – белое вино с высоким уровнем кислотности. Устрицы – дорогой деликатес с очень интенсивным вкусом, что позволяет сочетать его с недорогим вином. Тратиться на тонкие элегантные вина не имеет смысла – яркий вкус устрицы подавит тонкие оттенки. Классическое вино для устриц – Мюскаде де Севре эт Мэн. Шампанское брют, легкие рислинги, молодое шабли прекрасно сыграют на поддержку вкуса. Конечно, эта рекомендация не догмат. К примеру, одна наша постоянная гостья предпочитает устрицы к пиву. Но в подобные гастрономические импровизации я рекомендую пускаться только тем, кто в совершенстве овладел академической манерой исполнения этого гастрономического шедевра – трапезы с frutti di mare*.

*ит. «морские фрукты», морепродукты

В ноябре заметно изменились цены на дизельное и газовое топливо. ...
542 0
Это было одно из первых заведений подобного рода в нашем городе. ...
371 0
Вечный спор продавца с покупателем в условиях Омска приводит порой к неожиданным результатам. ...
После стресса и угрозы для жизни животное стало питаться с удвоенным рвением (ФОТО). ...
150 0
Стиль жизни
Наверх