фото: scally.typepad.com

Проверка на ризотто


Ян Скопин, "Бизнес Курс" 08-06-2011

Что такое Италия? Мелодичный романский говор, эмоциональные жесты, волоокие красавицы, блюда с ризотто и пастой и много средиземноморского солнца, пойманного в бутыли с оливковым маслом.


Пасту любят все – за то, что домашняя, за то, что понятная, за то, что не изыск, а средство утоления голода. В свое время постсоветские гурманы с восторгом опознали в ней дальнюю родственницу любимых с детства макарон по-флотски и приняли на ура. Несть числа вариациям соусов и видов пасты, и все множится число поклонников этой итальянской классики. Говорить в обществе о том, что пасту готовят до состояния «аль денте» («на зубок») сегодня, как минимум, излишне – будто с горячностью отстаивать перед любителями живописи талант Микеланджело. Поэтому затронем лишь некоторые тонкости. В кулинарии, как в искусстве, многое диктует гармония. Применительно к пасте это означает, что форма пасты и вид соуса связаны между собой и при соблюдении простого правила блюдо щедрее раскрывает свой вкус. Бытовой минимум, который может взять на вооружение гость ресторана, – чем короче паста, тем гуще и насыщеннее должен быть соус.

Хочу опровергнуть популярный миф о том, что от пасты толстеют. Паста из твердых сортов пшеницы – источник медленных углеводов. Организм как бы сам завершает процесс приготовления блюда, углеводы расщепляются постепенно и усваиваются лучше. Другая легенда – о невообразимо изысканном вкусе «черной» пасты. Сами по себе чернила каракатицы, которые обеспечивают цвет, не имеют вкуса и влияют скорее на ощущения, создавая эффект подсушивания во рту. И я не рекомендовал бы гоняться за этой экзотикой во время свидания или делового обеда – потемневшая от чернил каракатицы улыбка будет не менее любопытным зрелищем, чем тарелка черных спагетти.

Ризотто, как и паста, относится к итальянским prima piatti (кушанья, которые подаются между закуской и основным блюдом), но в Италии оно распространено далеко не везде. И в периодических рейтингах «100 лучших ризотто мира» итальянские рестораны занимают только около 50 позиций, остальные же заведения разбросаны по всему миру.

Ризотто – это мой конек, я умею и люблю его готовить. И сделал для себя один вывод: ризотто – это показатель мастерства повара. Даже жарить мясо можно научиться, используя таймер и градусник, запомнив сочетание температур и необходимое время. Но ризотто надо чувствовать. Каждый раз уходит разное количество бульона и разное количество времени. Ризотто нужно постоянно помешивать, в этом его принципиальное отличие от узбекского плова и испанской паэльи. Ризотто ревниво – начав его готовить, повар не может отлучиться ни на минуту. В процессе приготовления рисинки трутся друг о друга, верхний слой стирается и, растворяясь в бульоне, дает необходимую клейкость. Так что кремовость ризотто достигается исключительно за счет свойств риса без использования масла или сливок. Рис трех сортов – арборио, виалоне нано и карнароли – достаточно богат крахмалом, чтобы дать необходимую консистенцию.

Ризотто, как и паста, дает большое поле для импровизации. Классических рецептов не так много. Ризотто по-милански готовят на говяжьем бульоне из мозговой косточки с шафраном. При этом, если во время обеда гости не опустошат блюдо, на следующий день из остатков пекут вкуснейшие рисовые лепешки. Один из моих любимых рецептов ризотто – «Примавера», в его составе большое количество овощей: цукини, спаржа, томаты, перец, лук-порей.

И помните, рис в ризотто, как и паста, должен иметь итальянский темперамент «аль денте», а не флегматичность русской каши-размазни. Мягкий снаружи и более плотный внутри рис создает удивительную комбинацию нежности и прочувствованности каждого зернышка – то, что и делает ризотто по-настоящему особенным блюдом.

Аналитики говорят, что рынок стабилизируется. ...
574 0
Планируется, что в них будет помещаться и два человека. ...
Вечный спор продавца с покупателем в условиях Омска приводит порой к неожиданным результатам. ...
Но ее первой и самой главной «любовью» стал костюм уточки, купленный в супермаркете. ...
164 0
Стиль жизни
Наверх