фото: www.megalife.com.ua

С какой руки пекут пироги?


Ирина Краевская 22-03-2010

Специалисты-технологи утверждают, что в нашей стране производится пять сортов пшеничной муки.


Ровно столько же производили в России в конце XIX века. Правда, тогда не принято было сорт называть сортом. Отличали «пять рук» пшеничной муки. И назывались они:

1. Крупчатая, конфетная, крупчатка первой руки;
2. Первый первач, крупчатка другач, второй руки;
3. Второй первач, подрукавная;
4. Куличная;
5. Крючки, выбойка.

Мелкие отруби назывались меситка, крупные – шапша.

Сегодня, по данным специализированных источников мукомольной промышленности, у нас вырабатывают пять сортов:

Крупчатка. Вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается крупными частицами. Этот сорт желательно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира (для куличей, сдобы). Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна.

Мука высшего сорта. Отличается от крупчатки тем, что при растирании пальцами не чувствуется мелких крупинок. Лучше всего такую муку использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Мука первого сорта. Эта мука хороша для несдобной выпечки – булок, пирогов, блинов, оладий, национальных видов лапши и для различных хлебных изделий. Последние долго остаются свежими и не черствеют.

Мука второго сорта. Содержит до 8 процентов отрубей. Бывает с темным оттенком – такая незаменима в хлебопекарной промышленности: выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных мучных изделий, пряников и некоторых видов печенья. Эту муку хорошо смешивать с ржаной.

Обойная мука. Вырабатывается из всех видов мягких сортов пшеницы, а отрубей в ней в два раза больше, чем в муке второго сорта. Цвет – с коричневым оттенком. Используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба.

Диетологи считают самой полезной муку, в которой больше всего содержится частичек оболочки, и это, как можно догадаться, совсем не мука высшего сорта. Однако именно она на сегодняшний день воцарилась на рынке. Во всяком случае, в большинстве омских супермаркетов знать не знают ни о какой другой муке. Максимум, на что может рассчитывать покупатель на оптовых распродажах, – это приобрести после долгих поисков муку первого сорта.

Как мы выяснили, специалисты-технологи в большинстве своем отдают предпочтение муке первого сорта. Именно она в соответствии с нормами ГОСТа более строго регламентируется по содержанию клейковины – белковой части муки, остающейся в виде эластичного сгустка после вымывания водой крахмала из теста. От ее содержания и свойств зависят хлебопекарные качества муки.

Впрочем, те же специалисты отнюдь не исключают, что под видом более дорогостоящей муки высшего сорта нам на самом деле предлагают нечто совсем другое. Ведь не секрет, что хлеба в некоторых регионах, и в Омской области в частности, убирались невызревшими, а муку получали с низким содержанием клейковины и повышенной влажностью.

Однако и два века назад в нашей стране выдавались «гнилые» годы с холодным и дождливым летом. Но нашим предкам тем не менее удавалось получать разную муку.
 

Для экспертизы в супермаркете было закуплено четыре образца муки пшеничной высшего сорта, изготовленной в соответствии с ГОСТом Р 52189-03. Все образцы упакованы в фирменные бумажные пакеты и снабжены маркировкой производителей:

  • ОАО «Мельник», Алтайский край, г. Рубцовск.
  • ОАО «Макфа», Челябинская область, Сосновский район.
  • ОАО «Петербургский мельничный комбинат», г. Санкт-Петербург (расфасована в маркете «Лента»).
  • ОАО «Мельница», г. Омск («Белый терем»).
     

Результаты

ОАО «Мельник», Алтайский край, г. Рубцовск
Оценки: 5, 5, 5, 5, 5, 5. 5, 5, 4, 5, 4, 5, 5, 5, 4, 4, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5.
Замечания: вкус с легкой горчинкой, имеется посторонний запах.

ОАО «Макфа», Челябинская область, Сосновский район
Оценки: 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 4, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 3.
Замечания: мука имеет посторонний привкус, излишне измельчена, изделия будут быстро черстветь.

ОАО «Петербургский мельничный комбинат», г. Санкт-Петербург (расфасована в маркете «Лента»)
Оценки: 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 4, 4, 4, 4, 3, 5, 5, 4, 4, 4, 3, 5, 5, 5, 5, 5, 3.
Замечания: мука имеет слабый горький вкус, затхлый запах, помол слишком крупный.

ОАО «Мельница», г. Омск («Белый терем»)
Оценки: 5, 5, 4, 4, 4, 4, 5, 5, 5, 5, 5, 4, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 5, 4, 4.
Замечания: цвет слишком темный, имеет большое количество оболочных частиц. Вкус кисловатый. Помол слишком крупный.

Эксперты оценивали муку слепым методом (не зная, кто производитель) по пятибалльной системе по четырем показателям: цвет, вкус, запах, крупность помола.


Итоги
Максимальное количество баллов – 120 – не набрал ни один образец.
1-е место
117 баллов – мука производства ОАО «Макфа», Челябинская область, Сосновский район.
2-е место
116 баллов – мука производства ОАО «Мельник», Алтайский край, г. Рубцовск.
3-е место
113 баллов – мука производства ОАО «Мельница», г. Омск («Белый терем»).
4-е место
107 баллов – мука производства ОАО «Петербургский мельничный комбинат», г. Санкт-Петербург (расфасована в маркете «Лента»).

Все образцы прошли испытание в лаборатории ФГУ «Центр агрохимической службы «Омский».
 

Результаты

ОАО «Мельник», Алтайский край, г. Рубцовск

Массовая доля влаги (при норме не более 15%): 13.
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество (при норме не более 0,55%): 0,56.
Массовая доля сырой клейковины (при норме не менее 28%): 28,5.
Количество сырой клейковины (в условных единицах, при норме не ниже второй группы): 1 группа (57 единиц).

ОАО «Макфа», Челябинская область, Сосновский район
Массовая доля влаги (при норме не более 15%): 13,8.
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество (при норме не более 0,55%): 0,54.
Массовая доля сырой клейковины (при норме не менее 28%): 29.
Количество сырой клейковины (в условных единицах, при норме не ниже второй группы): 1 группа (72 единицы).

ОАО «Петербургский мельничный комбинат», г. Санкт-Петербург (расфасована в маркете «Лента»)
Массовая доля влаги (при норме не более 15%): 13,4.
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество (при норме не более 0,55%): 0,53.
Массовая доля сырой клейковины (при норме не менее 28%): 25,6.
Количество сырой клейковины (в условных единицах, при норме не ниже второй группы): 1 группа (62 единицы).

ОАО «Мельница», г. Омск («Белый терем»)
Массовая доля влаги (при норме не более 15%): 14,3.
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество (при норме не более 0,55%): 0,54.
Массовая доля сырой клейковины (при норме не менее 28%): 26,7.
Количество сырой клейковины (в условных единицах, при норме не ниже второй группы): 2 группа (45 единиц).


Как видно из таблицы, мука двух производителей – ОАО «Петербургский мельничный комбинат», г. Санкт-Петербург (расфасована в маркете «Лента») и ОАО «Мельница», г. Омск («Белый терем») – не отвечает требованиям ГОСТа по содержанию клейковины. Один образец – мука производства ОАО «Мельник», Алтайский край, г. Рубцовск – вышел за пределы нормы по содержанию золы. Остальные образцы по этому показателю еле укладываются в норму. Таким образом, аплодисментов заслуживает лишь мука производства ОАО «Макфа», Челябинская область, Сосновский район.

ВАЖНО
 

Мука – продукт очень нежный. И если наши бабушки умудрялись его хранить годами, то они, в отличие от нас, знали, как это правильно делать. Стоит учесть, что мука очень быстро впитывает различные запахи, поэтому держать ее нужно отдельно от других продуктов. В старину хозяйки муку периодически подсушивали, рассыпая тонким слоем на полотне, а потом пересыпали в полотняные мешочки, чтобы продукт «дышал». Долгохранящуюся муку обязательно время от времени просеивали и прогревали, тем самым уменьшая опасность заражения амбарными вредителями. В каждый мешочек можно положить один-два зубчика чеснока. Мешочки наши предки укладывали в деревянный ларь, который поднимали над полом так, чтобы под ним могла пробраться кошка, охотящаяся за мышами. Мешочки иногда пересыпали сухими цветами календулы, чабреца, полыни, от чего мука приобретала аромат пряных трав.

Стоит прислушаться и к советам современных специалистов-мукомолов. Они, например, считают, что свежемолотая мука вообще не годится для выпечки. Пшеничная сортовая мука должна созреть при комнатной температуре в течение полутора-двух месяцев, а обойная – в течение трех-четырех недель. На первом этапе хранения хлебопекарные достоинства муки улучшаются, какое-то время они держатся на достигнутом уровне, а затем начинают ухудшаться.

Муку, предназначенную для длительного хранения, нужно сразу охладить до 0 градусов, тогда ее созревание продлится год.

Если же муку со слабой клейковиной необходимо использовать сразу, то процесс созревания можно уменьшить до 6 часов, обдувая ее теплым воздухом. Специалисты рекомендуют хранить муку при температуре не выше плюс 20 градусов и относительной влажности воздуха 60 процентов. Сортовая пшеничная хранится около 6-8 месяцев, сортовая ржаная – 4-6. При низких температура – около 0 градусов и ниже – срок хранения муки можно продлить до двух лет и более.
 

ЭТО НАДО ЗНАТЬ
 

Определить качество муки можно по нескольким параметрам.

Доброкачественная:
• имеет кремовый оттенок;
• пахнет свежесмолотым зерном;
• при сжимании между пальцами поскрипывает, но не прилипает. А вот при разжевывании хруста не издает;
• вкус имеет сладковатый;
• при сжатии в кулаке образует комок, который легко рассыпается при разжатии пальцев. Если комок не образуется, значит, в муке много минеральных веществ или отрубей. Если комок не рассыпается, значит, мука сырая.

Есть еще один хороший тест. Надавите на муку пальцем. Должен остаться след с четким рисунком линий. Если след не виден, мука содержит много отрубей.

Недоброкачественная:
• имеет плесневелый или затхлый запах. Мука, пораженная вредителями, клещами, приобретает запах меда;
• хрустит на зубах;
• на вкус горьковатая, кислая или сладковатая.
 

ЭКСПЕРТЫ

Галина Алексеевна Ананньева – заведующая отделом Омского областного общества защиты прав потребителей.
Татьяна Владимировна Бескровная – член Омского городского общества защиты прав потребителей.
Галина Ивановна Василевская – член регионального общества защиты прав потребителей имени В. Ф. Каштанова.
Вера Васильевна Гузь – член Омского городского общества защиты прав потребителей.
Лидия Павловна Ермоленко – пенсионерка.
Валентина Евгеньевна Шульга – член союза потребителей «Щит».

Дешевле всего стоят говядина и баранина, а также рыба и сыр. ...
190 4
Планируется, что в них будет помещаться и два человека. ...
Вечный спор продавца с покупателем в условиях Омска приводит порой к неожиданным результатам. ...
Но ее первой и самой главной «любовью» стал костюм уточки, купленный в супермаркете. ...
170 0
Стиль жизни
Наверх