фото: img11.nnm.ru

«...Сдачи не надо!»


Екатерина Бобоха, "Любинский проспект" 22-08-2011

Это сейчас в ресторанах тишь да благодать. Вокруг солидная публика при галстуках и заветное «клиент всегда прав». Еще до того как джинсы стали вареными, а пиджаки малиновыми, дела обстояли совсем иначе...


О том, что творилось в закулисье «лихого» общепита, рассказала одна из сотрудниц легендарного ресторана «Маяк».

– В те времена в Омске не было такого изобилия ресторанов, как сейчас, – вспоминает героиня, имя которой по ее просьбе мы не открываем. – Их можно было пересчитать по пальцам.

Самым крупным и солидным был ресторан «Маяк». Это было единственное в городе место, где выступало прибалтийское варьете. Прямо в зале ресторана танцевали полураздетые девушки в перьях, что было абсолютной экзотикой для советской публики.

По обычным вечерам в «Маяк» приходили слушать дуэт слепых братьев-близнецов.

Рестораны были всегда битком набиты посетителями. Тогда не было сегодняшней борьбы за клиента. Желающие попасть в злачное место сами выстраивались в огромные очереди.

Попасть в ресторан было все равно, что сегодня влезть в маршрутку в час пик. Когда приходило время открытия, люди волной закатывались в зал, бежали к столикам, прыгали на стулья и хватались за столы. Кто не успел – тот опоздал.

Миллиметр до провала
В ресторан было трудно попасть не только снаружи. Чтобы устроиться на работу, а особенно официантом, нужен был «блат» или большая удача. У меня это получилось совершенно случайно. Я училась в Техникуме советской торговли на технолога приготовления пищи. В одной группе со мной занималась девушка-официант из ресторана «Маяк», которая заинтересовала меня рассказами о своей работе. Я пошла учиться на индивидуальные курсы официантов при городском тресте ресторанов. Тогда существовали такие тресты – объединения городских ресторанов, главенствующая организация, которая была... в принципе не нужная.

Учиться на официанта нужно было полгода. В конце обучения мы сдавали очень жесткие экзамены. Нас досконально учили сервировке. Тарелка должна стоять за 2 см от края стола, не больше не меньше. Приборы должны быть за 2 см от тарелки, за 2 см от края стола. Скатерть столовая висит строго на 50 см от пола. Погрешность не допускалась даже на миллиметр.

А потом на практике, которую я проходила в «Маяке», сразу кинули на «растерзание». У каждого новичка были наставники-официанты, мы их называли «мамочки». У меня были две мамочки, которые в первый же день отправили меня к своим столикам. Помню, как от страха тряслись коленки и руки. «Иди и принимай заказ! – сказали они. – А что ты хотела?». В итоге из всех практикантов на постоянную работу взяли только меня. Я была на седьмом небе от счастья.

«Наши люди в булочную...»
Мои родители хорошо относились к ресторанам, но, когда узнали, что я работаю официантом, – испытали шок. Я даже курсы закончила втайне от них. К официантам в то время было предвзятое отношение. О них говорили, как о девушках легкого поведения, которые пьют, курят и гуляют. Но потом я стала помогать маме деньгами, получала около пяти ее месячных зарплат. Мама увидела, что я не гуляю, а работаю как порядочный человек, и успокоилась. Она поняла, что меня ресторан не испортит. Хотя были и те из нас, кто действительно по советским меркам вел неправильный и разгульный образ жизни.

С риском и шампанским
Какой работа официанта была в те времена? Коротко – чеки от руки, работа между летающими стульями и тарелками, боязнь сесть в тюрьму за обсчет и... много денег. К слову, тогда не было «всегда правых клиентов», и нас не заставляли натянуто улыбаться. Если что-то не нравится – идите в другое кафе.

До того, как я начала работать в ресторане, догадывалась, что официанты получают много. Но чтобы столько!!! За первый день я унесла домой одними чаевыми среднестатистическую советскую зарплату. Официанты могли позволить себе и бриллианты, и норковые шубы, и автомобили, и квартиры.

Правда, на автомобилях в основном ездили мальчишки-официанты, а у девушек были личные таксисты. Мы платили им по три рубля, а для них это были бешеные деньги. Посадка стоила 20 копеек, а потом капало по копеечке. А мы собирались по четыре человека, и каждая отдавала по три рубля. Нам было не жалко, потому что денег было ВО! Получается, что за одну сторону водитель зарабатывал 12 рублей. По этому, выходя с работы в час ночи (заведение работало до 24.00), я точно знала, что меня ждет мой водитель.

Но после работы мы не всегда ехали домой. Могли всем коллективом пойти купаться ночью на центральный пляж или... улететь в Москву. Мы запросто позволяли себе летать в столицу на ночную прогулку, а утром возвращаться обратно.

Тогда работа официанта была не просто высокооплачиваемой, но и престижной. Многие дорабатывали до пенсии. Мы, к примеру, из своего коллектива тоже проводили на заслуженный отдых 50-летнего официанта.

VIP-кабинет №41
Открывался ресторан в 11 утра. Перед открытием мы в отдельной комнате гладили скатерти, готовили приборы и сервировали столы. На всех столиках была классическая сервировка. Тогда все рестораны были выдержаны в классике. В одной смене работало 20 официантов и два администратора. Сейчас в Омске таких больших ресторанов нет. Работы было много. Мы разрывались! За вечер нужно было обслужить 8-10 столиков в зале, банкетный зал и еще на плечи кого-то из нас ложилась 41-я комната. Этот номер был только для партийных и комсомольских работников. Для этого специально выбирались только молоденькие симпатичные девушки. Там мы должны были «бить челом», обеспечивать VIP-обслуживание и сервис на высшем уровне. Столы в №41 сервировались мельхиором и хрусталем.

«Драку заказывали?»
С 16 до 17 ч. ресторан закрывался на санчас. Мы по-новой сервировали столы и готовились к вечеру. Вечерний ресторан значительно отличался от дневного. Ведь поход к нам клиенты воспринимали как праздник и старались оторваться по полной. В такие заведения люди ходили выпить, отдохнуть и подраться. Две-три драки за вечер – это программа минимум. Поэтому мы всегда были настороже. Когда ходили по залу, нужно было то и дело уворачиваться от пролетающих мимо стульев, тарелок и ножей с вилками.

Однажды я вышла в зал и увидела, что людей за столиками нет, хотя еще минуту назад было битком. Тут же понимаю, что у меня сильно начинает щипать глаза. Оказывается, в процессе очередной драки кто-то пострелял из газового пистолета. Все вернулись, когда газ рассеялся. Бывало, что в ресторане даже стреляли. Сейчас смешно вспоминать, а тогда очень страшно было!

От «шпилек» до заколок
К официантам тогда были очень жесткие требования. Мы обязательно работали в форменной одежде – белая блузка, черная юбка. Обувь только на шпильках. Нас досконально проверяли перед каждым рабочим днем – макияж, маникюр, осматривали все руки, чуть ли под юбку не заглядывали.

Икра есть, да не про вашу честь
Меню ресторанов того времени не отличалось разнообразием. Было всего пять видов горячего, столько же закусок и салатов. С продуктами особой «напряженки» не было. На складе было все. И даже редкая тогда черная икра. Но она не доходила до клиентов – мы разбирали ее между собой. А вот с алкоголем был дефицит. В то время как раз проходила антиалкогольная пропаганда. Горячительные напитки даже в меню не указывались. Тогда в ресторанах и бара-то не было. Был буфет – что-то вроде кладовой. Там мы получали алкоголь на продажу – два ящика водки, ящик коньяка и коробка шампанского на человека. Все это мы покупали у буфетчиц, а куда ты все это денешь после и как продашь – уже твои проблемы.

Продать можно было навынос, что гораздо выгоднее. Люди приходили и просили: «Королева, ну продай бутылочку!». Заворачивали в газетку и выносили. К примеру, в магазине водка стоила 6 руб., а ты продаешь ее за 10. Клиент уходит довольный, а у тебя полный карман денег. Ассортимент алкоголя тоже был небольшой. О французских коньяках даже никто не мечтал. Самым шиком были армянские коньяки. До двух часов дня алкоголь мы вообще не подавали, его до этого времени не выдавали даже в буфете. Но, если люди просили на обед 100 грамм, а у тебя что-то оставалось с вечера, можно было тихонько принести, но только в чайничке. Опять же, тому человеку, которого ты знаешь, а иначе тюрьма. Вот с утра до вечера на работе как по лезвию бритвы.

НЕ ТОГО ОБСЧИТАЛА

Все счета писались от руки, а иногда просто озвучивались в слух. И был большой соблазн «плюсануть». Приписывали ли мы? Да! Только нужно было четко понимать, кому можно плюсануть, а кому нельзя. Одна плюсанула и села в тюрьму за две копейки. Девушка приписала в счет на пару кусочков больше хлеба, и ее уличили в обсчете. Над ней был суд. Собирали и товарищеский суд. Так жутко было! Официанта посадили на два года. Дело в том, что за ее столиком как раз сидели представители ОБХСС, которые и были приставлены за нами, чтобы «вылавливать».

НОВАЯ ВОЛНА

В середине 90-х началось развитие коммерческих ресторанов. Первыми в Омске были рестораны «Контакт» и «Венчур». Общепит стал отходить от классики. Создавались заведения другого формата, с интересным интерьером. В этих ресторанах уже появилась барная стойка. Я перешла работать в «Венчур» (в Доме быта на Герцена). А «Маяк» стал потихоньку «утухать». В рестораны больше не выстраивались очереди. Поменялись и сами посетители. Они сменили цвет пиджаков с малинового на деловой серый, а пистолеты на Pаrker. Прекратились драки. Народ стал приходить в ресторан за другим – не напиться и подраться, а решать деловые вопросы. В бывших бандитах и теперешних деловых людях я узнавала своих клиентов. За короткий период времени все изменилось. Волна коммерческих ресторанов – это переходный период от советского общепита к тому, что мы наблюдаем сегодня.

ФАКТ

Имея в кармане 10 руб., среднестатистический советский гражданин мог позволить себе поход в ресторан. Самое дорогое блюдо стоило 3,50 руб., это было филе из вырезки, цена салата – 1,25 руб., водка – около 5 руб., шампанское – 6 руб. и коньяки от 10 руб.

Дешевле всего стоят говядина и баранина, а также рыба и сыр. ...
566 5
Это было одно из первых заведений подобного рода в нашем городе. ...
191 0
Вечный спор продавца с покупателем в условиях Омска приводит порой к неожиданным результатам. ...
Но ее первой и самой главной «любовью» стал костюм уточки, купленный в супермаркете. ...
188 0
Стиль жизни
Наверх