фото: i5.rozetka.ua

Стиль и сталь для ресторанов


Ксения Богданова, "Курс цен" 08-02-2012

Какие нюансы стоит учитывать при обновлении «посудного парка» кафе или ресторана и как можно на этом сэкономить – в рекомендациях экспертов «КЦ».


Профессиональная сервировочная посуда отличается от бытовой большей износостойкостью, тем не менее ее жизнь не вечна. По словам Владислава Попова, директора омского филиала компании «Деловая Русь», крупным заведениям с серьезным потоком клиентов (наподобие «Сибирской короны» или «Иль патио») приходится дозаказывать бокалы и тарелки примерно раз в полгода. При этом в последнее время рестораторы все чаще отдают предпочтение китайскому фарфору – он дешевле европейских аналогов процентов на 30, и время его доставки составляет всего 2-4 недели (в то время как из Европы или США тарелки и чашки прибудут лишь через 2-3 месяца – всему виной таможенная волокита). Как ­замечает г-н Попов, по качеству китайская посуда в общем не уступает европейской, некоторые производители из Поднебесной так же, как европейские коллеги, готовы дать на свои изделия гарантию от скола края.

Под звон хрустальный
Как поясняет Таисия Василенко, менеджер по продажам компании «Торговый дизайн», выбор бокалов, рюмок и фужеров определяется статусностью ресторана. Заведения среднего класса могут позволить себе сэкономить на этой статье расходов, заказав недорогие турецкие бокалы, которые стоят порядка 40 руб./шт. Если же винная карта содержит исключительно дорогие эксклюзивные напитки, на бокалы придется потратиться (скажем, фужеры из новой коллекции Malea французской компании Arcoroc обойдутся в 80-90 руб.).

– Дорогие бокалы выполнены из более тонкого стекла, их края обработаны методом «холодного среза», что позволяет наиболее полно раскрыться букету вина, – объясняет разницу Таисия Василенко. – Благодаря более качественному ударопрочному материалу они реже бьются, процент брака этих изделий стремится к нулю.

Что у вас на плите?
Наплитную посуду изготавливают из самых разных материалов – это может быть медь, алюминий, чугун и стальные сплавы. Но шеф-повара чаще всего предпочитают готовить именно в стальной посуде марки 18/10 (такая сталь содержит 18% хрома, который придает дополнительную твердость, и 10% никеля для лучшей износостойкости).

– Обычно повара предпочитают посуду с толстыми стенками – от 0,8 мм – и толстым дном, которое лучше распределяет тепло, – говорит Таисия Василенко. – Ручки у хорошей посуды должны быть металлические, лучше чтобы они были полыми, с откачанным воздухом – вакуум внутри ручки предупреждает ее нагрев от сковороды. Если говорить о способе крепления, то, на мой взгляд, более практичным вариантом будет точечная сварка – к сожалению, некачественно выполненные клепки часто разбалтываются, в результате посуда начинает протекать.

На дно профессиональных сковород нанесено особое тиснение, своеобразные микробороздки, благодаря которым между сковородой и продуктом создается воздушная прослойка, не дающая пище пригореть. И все же некоторые повара предпочитают сковороды с антипригарным покрытием, хотя и служит такая кухонная помощница не так долго, как «классические» сковородки. Кстати, по цене «антипригарная» посуда дешевле обыкновенной – скажем, сковорода O32 мм испанской марки Pujadas без покрытия стоит 1857 руб., с покрытием – 1282 руб. В целом же цены на сковороды такого диаметра варьируются в пределах от 1200 до 1900 руб.

КСТАТИ

Наибольшим спросом пользуется фарфор белого цвета – будучи нейтральным, он вписывается в любой интерьер и ресторанную концепцию, к белым тарелкам проще подбирать другие предметы сервировки. Еще один аргумент в пользу классического белого исполнения приводит Марк Мудрик, директор компании «Профессиональная посуда».

– Хорошо, вы закажете цветные тарелки. А где, позвольте спросить, потом будете пополнять их запасы? Ведь линейки цветной посуды снимают с производства примерно раз в три года.

Однако другие поставщики не считают выбор цветной посуды ошибочным, приводя в пример рестораны «Гжель», «Голландская чашка» и «Клуб деловых людей», где тарелки украшены орнаментом в стиле заведения.

ФАКТ

Единственный недостаток нержавейки – плохая теплопроводность. Эту проблему обычно решают при помощи дна, изготовленного по технологии «сэндвич». Такое дно состоит из нескольких слоев металла (нержавеющая сталь с прослойкой алюминия).

Отличить холодный срез от горячего можно визуально: при горячем срезе на краю бокала образуется небольшое утолщение, своеобразный круговой валик.

Планируется, что в них будет помещаться и два человека. ...
953 0
Вечный спор продавца с покупателем в условиях Омска приводит порой к неожиданным результатам. ...
Но ее первой и самой главной «любовью» стал костюм уточки, купленный в супермаркете. ...
159 0
Стиль жизни
Наверх