фото: misionarulortodox.files.wordpress.com

«Хлебные» универсалы


Елена Ющенко, "Курс цен" 18-04-2012

Ценное качество печи для мини-пекарен – гибкость, или умение быстро перестроиться на новые виды продукции. Кроме того, она должна быть недорогой и занимать минимум места. Минимальная цена за такого «универсала» стартует от 37 тысяч рублей.


По словам экспертов, доля рынка небольших пекарен еще довольно мала и будет расти, догоняя Европу, где 70% хлеба выпекают частные мини-пекарни. Многие уже не хотят есть те сорта хлеба, которые пекли 20-30 лет назад. Все чаще мы обращаем взор на более полезную продукцию: бездрожжевую, обогащенную витаминами и микроэлементами. А специализация – всегда удел небольших фирм, ведь маленькое производство быстрее способно вовремя перестроиться, изменить ассортимент.

Сердце пекарни
Именно от качества печки зависит то, как поднимется тесто, пропечется ли изделие, приобретет ли корочка золотистый цвет и хрустящую структуру. Поэтому предприниматель должен быть внимателен к тому, какую модель выбрать и при этом не «угореть» в цене.

Выбирая печь, необходимо отталкиваться от размаха бизнеса и размеров помещения, отведенного под пекарню. В зависимости от этого берут ротационную или конвекционную печь. Преимущества и недостатки есть у той и другой. Ротационная печь довольно большая по размеру и занимает около 4 квадратных метров. Конвекционная печь, или конвектомат больше подойдет для мини-пекарни, так как занимает не более 1,5 метра. Соответственно, ротационная печка имеет больше автоматизированных функций и обладает высокой производительностью.

– «Ротационка» подойдет в том случае, если бизнесмен планирует делать широкий ассортимент и объем продукции, будет стремиться исключить ручной труд, – поясняет Григорий Гетьман, директор ТД «Хлеботехника». – В такой печи все процессы, предшествующие непосредственно выпечке хлеба, – замес и ­отстаивание теста, формирование буханок, укладка на противни – автоматизированы. Печка больше по объему, и за один «прогон» в ней можно выпекать около 80 изделий. В конвектомат противни с хлебными «заготовками» закладываются вручную, да и при подготовке теста тоже может использоваться ручной труд. Значит, уже производительность не будет высокой. Кроме того, в конвектомат входит не более 10 листов, значит, за один раз такая печь выпечет гораздо меньше, чем автоматизированная.

При использовании конвектомата есть вероятность ошибки в технологическом процессе, ведь человеческий фактор не исключить. А значит, в издержки записываем испорченное тесто и другие ингредиенты.

– С «ротационкой» этих проблем можно избежать, – уверяет Влад Попов, руководитель омского подразделения компании «Деловая Русь». – Автоматизация позволяет четко соблюдать нормы выпечки и при этом тщательно следить за процессом. По сути, там справятся два человека. На первом этапе контроль будет осуществлять технолог, а второй специалист упаковывает готовые изделия. Но, выбирая такой мощный агрегат, нужно помнить, что затраты на электроэнергию будут существенно выше, чем при использовании конвектомата.

От буханки до безе
Автоматизированная линия с ротационной печью обойдется бизнесмену, естественно, дороже, чем конвектомат или жарочный шкаф. Причем как при покупке, так и при дальнейшем обслуживании. Минимальные цены на «ротационку» начинаются примерно от 400 тыс. рублей и могут доходить до 1,5 млн. и более. Можно также купить конвекционную печь эконом-класса и потратить на нее от 37 тыс. рублей, печки  среднего класса обойдутся около 100 тыс. рублей, печи класса премиум будут стоить до 250 тыс. рублей. Однако эти цены весьма условны, так как для каждого вида хлеба или кондитерского изделия, как правило, приходится докупать дополнительные модули.

– Если предприниматель говорит, что теперь он хочет печь не хлеб, а пирожные, мы убираем хлебные формы и тестомес, а взамен оснащаем конвектомат кондитерскими формочками и миксером-кремовзбивателем, – поясняет Григорий Гетьман. – Цена от этого значительно меняется. И вообще, стоимость сильно будет зависеть от того, какие кондитерские изделия или вид хлеба планируется выпекать. У нас был клиент, который хотел запустить пекарню, обслуживающую небольшую деревню на 50 дворов. Нужно было подобрать более-менее универсальный вариант, так называемый «уголок пекаря», причем по минимальной цене. Начинающему предпринимателю почти все оснащение обошлось в 90 тысяч рублей.

Пройдем по рынку
В сегменте эконом несомненными лидерами являются азиатские компании. Их модели недорогие и средние по ­качеству. Этими же ­достоинствами обладают российские производители. По мнению экспертов, отечественное оборудование пока не в состоянии достойно конкурировать с импортным, даже несмотря на более низкую стоимость. «Старички» ­рынка тяжело ­перестраиваются на выпуск новых моделей. Среди них заводы Щебекино, Екатеринбурга, Саратова, Москвы. Правда, к их достоинствам можно отнести близкое расположение и сравнительно быструю доставку ­запасных частей. Если же вам ­потребуются ­детали к импортным машинам и их не окажется на складе в Москве, то ждать придется не меньше двух месяцев, а значит, простаивать... К счастью, ломаются они гораздо реже, чем отечественные модели. Еще один плюс зарубежных производителей в том, что они каждый раз стараются добавить агрегатам новые функции, при этом не теряя в качестве.

– Экономическая ситуация в Италии на данный момент не слишком хорошая, из-за чего местные производители снижают цены на свое оборудование, – делится г-н Гетьман. – Между тем качество итальянских печек на порядок выше, скажем, российских. А цена сейчас почти такая же.

В тройку крупнейших производителей кроме Италии (Giere, Garbin, Polin) также входят Германия (Miwe, Winkler, Werner Pfleiderer) и Финляндия (Metos).

– Зарубежные, особенно немецкие, хлебопекарные печи действительно дороги – от 30 тысяч евро, – говорит Влад Попов. – Но зато будут служить долго и работать качественно. А сэкономить можно, приобретая отечественные противни, контейнеры и стойки, когда это возможно.

НА ЗАМЕТКУ

Удобно пользоваться печкой, оснащенной таймером. Максимальное время установки таймера (от 12 до 24 часов) определяет предельную отсрочку выполнения заданной программы, что позволяет получить свежайшую выпечку точно ко времени подъема, прихода с работы или иного мероприятия. Еще одна незаменимая функция – режим поддержания температуры – служит для подогрева хлебобулочных изделий в течение нескольких часов после приготовления.

Стоимость электроэнергии растет, поэтому для пекарен все более привлекательным становится применение природного газа либо жидкого топлива для нагрева хлебопечей.

Конвектомат подойдет для маленького помещения и если вы планируете выпекать небольшой объем хлеба.

Дешевле всего стоят говядина и баранина, а также рыба и сыр. ...
190 4
Планируется, что в них будет помещаться и два человека. ...
Вечный спор продавца с покупателем в условиях Омска приводит порой к неожиданным результатам. ...
Но ее первой и самой главной «любовью» стал костюм уточки, купленный в супермаркете. ...
170 0
Стиль жизни
Наверх