фото: www.youwall.com

Кухонный акробат


Екатерина Бобоха, "Любинский проспект" 30-04-2012

Что общего между баскетболом и приготовлением пиццы? О секретах ее приготовления и о качествах, которые позволяют повару стать лучшим, рассказал победитель конкурса пиццайоло сети ресторанов быстрого питания «Кампанелло» Олег Терехов.

 

- Лепешку на пиццу нельзя раскатывать скалкой. С тестом нужно поступать нежно, прикасаясь к нему только кончиками пальцев, иначе оно не поднимется и будет твердым, – эти секреты знает только пиццайоло.

Лепешка с фантазией
С непривычной для русского слуха профессией пицца­йоло Олег познакомился ­полтора ­года назад. Ни в кулинарном колледже, где он учился, ни в других учебных заведениях не готовят поваров с такой спецификой. Зная азы приготовления горячих и холодных блюд, самым интересным занятием на кухне Олег называет именно приготовление пиццы.
- В этом занятии всегда есть безграничная свобода творчества, – говорит пиццайоло. – Начиная от того, как ты заводишь тесто, потом, раскатывая, проделываешь с ним разные акробатические трюки. Ингредиенты тоже можно выкладывать по-разному, всегда есть возможность чем-то удивить. По словам Олега, у каждого пиццайоло свое тесто, даже если оно готовится по одному рецепту.

От спортплощадки до кухни
Искусству приготовления пиццы Олег научился у своего старшего коллеги, который в свою очередь перенял мастерство у ­итальянца, ­приглашенного в Россию для обучения поваров. Самым сложным для начинающего пиццайоло было научиться делать бортики на лепешке. По словам Олега, так пицца получается красивее. К тому же именно бортики отличают классическую итальянскую пиццу от остальных.

А вот освоить акробатические трюки с лепешкой для пиццы Олегу не составило большого труда. Дело в том, что долгое время он занимался баскетболом, и его команда не раз становилась победителем общегородских чемпионатов.
- Трюки с лепешкой по координации напоминают упражнения с мячом, – говорит повар. – В основном работают те же группы мышц.

Однако акробатические трюки никаким образом не влияют на вкус и качество пиццы – это просто шоу.

– Нашим гостям нравится, когда для них готовят пиццу в таком зрелищном исполнении. Часто через книгу отзывов получаем благодарность от своих посетителей. Приятно.

Примерный ученик
В этом году Олег первый раз принял участие в конкурсе пиццайоло.

– Чтобы у меня была возможность тренироваться дома, моя сестра-рукодельница связала мне макет пиццы. В выходные дни приходилось приезжать на работу – разрабатывать свой рецепт.

По словам Олега, несмотря на то, что это его первое соревнование, он был нацелен только на победу.

– Я вырос в спортивной семье: мама – профессиональная лыжница. C детства у меня ­всегда было стремление к совершенству и к победе.

Свою роль сыграло и воспитание дисциплины. За все время работы Олег ни разу не опоздал!

Учитель Олега всегда отмечал старания своего подопечного. Удивлялся, как ответственно он относится к замечаниям и доводит до совершенства любой полученный урок.

– Таким образом человек ­может завоевать уважение к себе, – считает наш герой. Везде ценятся старания. Если ты стараешься, то тебя рано или поздно заметят и оценят.

Эти же качества помогли Олегу во время службы в армии, где он за год дослужился до сержанта.

Самый быстрый и самый точный
В конкурсе пиццайоло нужно было с нескольких сторон показать свой профессионализм – приготовить пиццу на скорость, выполнить акробатические трюки, представить жюри свой собственный рецепт пиццы. Для строгого жюри нужно было приготовить не только вкусную пиццу, но даже на миллиметр не ошибиться в размерах. По словам Олега, у пицца­йоло должен быть отличный глазомер. Так, без ­применения ­измерительных приборов Олег ­приготовил самую точную пиццу – ровно 32 сантиметра! По результатам других этапов конкурса он тоже стал лучшим. Самым приятным призом для пиццайоло-победителя стало внесение придуманного им рецепта в основное меню ресторана. Сейчас Олег будет готовиться к общегородскому конкурсу пиццайоло, который пройдет в ноябре.

Пицца с намеком
– Когда я разрабатывал пиццу к конкурсу, у меня не было цели поразить всех своей фантазией, – говорит повар.

Однако подходам Олега к рецептам нельзя не удивиться. Для конкурса он приготовил пиццу с... макаронами.

– Я не просто придумываю пиццу, а хочу, чтобы она напомнила человеку его любимое блюдо. Так, одна из моих пицц готовится с корейской морковкой. Она нравится любителям гамбургеров. В конкурсный рецепт вошли итальянские тальятелле (тонкие плоские полоски яичного теста) и несколько сор­тов сыра. В таком случае сочетаются сразу два классических итальянских рецепта.

Теперь такую необычную пиццу можно будет попробовать в «Кампанелло».

С пылу с жару
– Лучше есть пиццу сразу из печки, – советует пиццайоло. – У заново разогретой пиццы тесто, как правило, становится «резиновым». Замороженная пицца тоже теряет свою прелесть. После заморозки тесто становится более сухим. Из-за скопившейся в начинке влаги пицца может получиться «мокрой».

– Итальянцы советуют готовить пиццу при температуре 150 градусов. В таких условиях пицца не жарится, а томится, и получается вкуснее.

– Слишком большое количество сыра может испор­тить вкус пиццы. Дело в том, что сыр имеет свойство «забирать» вкусы других продуктов.

От бедняков до королей
Пицца начинала свою «карьеру» в Италии как блюдо для низших слоев общества, потому что она быстро готовилась (температура в каменных печах в то время в два раза превышала температуру современных духовок); была дешевой, тесто и продукты – томаты, сыр, овощи – были в каждом доме; была вкусной и сытной. А что для бедняка могло быть лучше, чем сытно и вкусно поесть!

Первооткрывателем пиццы для высшего общества по распространенной легенде была Маргарита Савойская, супруга итальянского короля Умберто Первого. В 1889 году, находясь в своей летней резиденции Каподимонте близ Неаполя, она изъявила желание отведать ­неаполитанской пиццы – популярной пищи бедняков.

Придворному повару такая задача была не по силам. В итоге пиццу для королевы готовил владелец лучшей неаполитанской пиццерии Рафаэлло Эспозито. Одну из приготовленных пицц повар украсил красными помидорами, белой моцареллой и зеленым базиликом, что соответствовало цветам итальянского национального флага.

«Патриотическая» пицца понравилась королеве особенно, поэтому и была названа в честь нее. Теперь пицца «Маргарита» присутствует в меню почти каждой пиццерии.

РЕЦЕПТ
Раскатываем классическую пиццу с бортиками.

1. Заготовку для пиццы нужно сделать идеально круглой.

2. Приминаем тесто таким образом, чтобы в середине осталась горка, и делаем бортик по краям.

3. Продолжаем пальцами мять лепешку, слегка ее растягивая, пока не получится лепешка нужной вам толщины (3-5 мм).

Рецепт от Олега Терехова

Пицца «Тальятелле»
Тесто смазывается сливочным соусом либо просто сметаной.

Любые имеющиеся дома макароны либо спагетти отвариваем до полуготовности. Добавляем специи (обязательно базилик либо орегано).

Макароны выкладываем на лепешку и посыпаем сырами – моцареллой, мимолетте, дор блю (можно использовать любой другой сыр).

Запекаем и украшаем базиликом.

Пицца «Маргарита»
Для основы можно использовать обычное пирожковое тесто.

Готовим итальянский соус: в томатную пасту добавляем кусочки помидоров и чеснока. Все тушим. Соль и сахар – по вкусу. Кладем пряности, также базилик или орегано. Смазываем получившимся соусом лепешку. Затем посыпаем сыром моцарелла и украшаем базиликом.

После того как пицца запечется, украшаем ее помидорами.

В ноябре заметно изменились цены на дизельное и газовое топливо. ...
542 0
Это было одно из первых заведений подобного рода в нашем городе. ...
371 0
Вечный спор продавца с покупателем в условиях Омска приводит порой к неожиданным результатам. ...
После стресса и угрозы для жизни животное стало питаться с удвоенным рвением (ФОТО). ...
150 0
Стиль жизни
Наверх