фото: img-fotki.yandex.ru

Тенденции. Оборудование для профессиональной кухни


Елена Ющенко, "Курс цен" 13-06-2012

Сегодня у профессионалов кухни несколько острых вопросов: как эффективно организовать процессы приготовления пищи на маленькой площади, снизить энергозатраты на эксплуатацию технологического оборудования и получить при этом высокое качество продукции, как повысить производительность? Ответы дают эксперты «КЦ».


Тепловой лидер
Отличаясь целым комплексом достоинств, стремительную популярность набирают пароконвектоматы, которые способны на профессиональной кухне заменить несколько тепловых приборов. В России они появились только в 2005 году. «Пароконвектомат можно назвать универсальным тепловым оборудованием, – поясняет Олег Трубников, директор ООО «Общепиткомплект». – Он вполне способен заменить на кухне печь, плиту, фритюрницу, котел, жарочные шкафы. Если мы посчитаем затраты на все это комплексное оборудование, то по минимуму на него придется потратить около 150 тыс. руб. Цены же на конвектоматы начинаются от 62 тыс. руб., а за 95 тыс. руб. можно приобрести качественный аппарат с полным перечнем функций».

По словам экспертов, этим современным оборудованием укомплектованы все школы, детсады в европейских странах, а также в некоторых городах России, таких, как Казань. Если посмотреть внимательно, то заведения общепита в федеральных и международных сетях, таких, как IКЕА, также всю пищу готовят в конвектоматах.

Все выпускаемые сегодня пароконвектоматы запрограммированы на несколько программ (на некоторых моделях до 360), которые полностью разгружают повара. Ему достаточно научиться пользоваться интерфейсом и лишь следить за приготовлением. Аппарат может готовить еду как на пару, сохраняя все ее полезные свойства и микро­элементы, так и любым другим способом – жарить, варить, выпекать.

Помимо экономии средств, экономят эти аппараты и место. Как правило, даже большой конвектомат вполне может разместиться на одном квадратном метре. А измеряется он количеством стандартных гастроемкостей, которые устанавливаются по специальным направляющим. Небольшие модели пароконвектоматов рассчитаны всего на несколько гастроемкостей, средние – примерно на 10 емкостей, большие – на 20.

Печка... конусом
«Конусная» пицца, изобретенная итальянским архитектором Марко Пива, наконец появилась и в России. Некоторые компании предлагают оборудовать кухни специальной печью для выпекания так называемой коно-пиццы. «Готовое изделие похоже на стаканчик из теста с разнообразной начинкой, – рассказывают в компании «Ресторан Бар Кафе-технологии». – Эта новинка победным маршем прокатилась по США и Европе и теперь пришла в Россию. Наверняка она и здесь найдет своих почитателей. Не верится? А если бы вам когда-то сказали, что делать булочки с котлетой будет прибыльно, вы бы поверили?»

Сравнивая «конусную» печь с печкой для обычной пиццы, находим несколько плюсов. Во-первых, производительность и цена на оборудование. В среднем обычная печь будет занимать в длину 1220 мм, в высоту – 980 мм и в ширину – 420 мм. Несмотря на немаленькие габариты, за раз такая машина сможет выпечь 9 пицц диаметром 30 мм. Если диаметр будет 40 мм, то, соответственно, в печь войдет меньше. «Конусная» же печь займет меньше места (ее размеры – 560*800 мм), зато сможет за один раз выпечь 16 конусов. В то же время стоимость новинки получается даже меньше. Если обычная печь на 9 порций стоит 57 469 руб., то «конусная» обойдется в 56 600 руб.

Второе преимущество новых печей неразрывно связано с маркетингом. «Наверняка этот новый продукт привлечет покупателя, – поясняют в компании «РБК-технологии». – Ведь по всем законам маркетинга покупателя нужно постоянно удивлять, если не оригинальным рецептом, то хотя бы формой подачи. «Конусный» вариант пиццы позволяет достичь и того, и другого».

Сушим  и храним
Сэкономить место на кухне поможет новый вид стеллажа для посуды и кухонной утвари. Вместо обычных ровных полок – решетчатые углубления, позволяющие не только хранить на них посуду, но и сушить. «Использование таких стеллажей позволяет исключить полки, шкафчики для сушки посуды, – поясняет г-н Трубников. – Мы помещаем посуду на стеллаж, где она сохнет и хранится. Стоит посуда в углублениях довольно устойчиво, ее сложнее «смахнуть» с полки и разбить. «Сушильный» шкаф довольно вместительный, значит, можно исключить бесконечное число навесных полок, улучшая внешний вид стен. И, наконец, стеллаж всегда можно передвинуть и установить в удобном для вас месте».

Из Швеции... с наклоном
Еще одно интересное предложение – это шведские овощерезки фирмы Hallde. Пока, по словам экспертов, на омских профессиональных кухнях – агрегаты белорусского и российского производства. «Они раза в полтора дешевле импортных, – поясняет г-н Трубников. – Однако они часто ломаются, ножи и диски постоянно нуждаются в замене, а пищеблок тем временем простаивает. Если подсчитать стоимость бесконечных ремонтов, то выгоднее и приятнее будет работать на овощерезке Hallde. Есть и еще качественные машины, например, Robot Coupe. Стоить она будет немного дешевле шведской – 49 тыс. без комплекта ножей, а Hallde (так же без ножей) – 62 тыс. руб. Но шведский агрегат кроме высокого качества, может похвастаться еще и своей эргономикой. Корпус овощерезки наклонный, поэтому работнику не нужно поднимать руку, чтобы закладывать продукты в машину».

МНЕНИЕ

Олег Трубников, директор ООО «Общепиткомплект»:
– Большой ассортимент программ пароконвектоматов вполне позволяет ставить их в общеобразовательных учреждениях, где в соответствии с нормами должно быть полноценное питание. Попросту говоря, если нужно подавать первое, второе, компот и булочку, все эти блюда можно готовить в этих современных аппаратах.

ИНТЕРЕСНО

Пароконвектоматы способны заменить собой до 40 процентов обычного кухонного оборудования.

ЦИФРА

В 1976 году появились первые пароконвектоматы на Западе.

Аналитики говорят, что рынок стабилизируется. ...
464 0
Планируется, что в них будет помещаться и два человека. ...
Вечный спор продавца с покупателем в условиях Омска приводит порой к неожиданным результатам. ...
Но ее первой и самой главной «любовью» стал костюм уточки, купленный в супермаркете. ...
164 0
Стиль жизни
Наверх