фото: www.dishinanddishes.com

Вот вам картина, как она есть: коров не осталось, а масла – не съесть


Ирина Краевская, "Ваш Ореол" 25-03-2009

Эксперты, занимающиеся изучением рынка масложировой продукции, утверждают, что более 60 процентов продающегося у нас в стране масла содержат различные не предусмотренные ГОСТом добавки, в основном дешевые немолочные жиры низкого качества.

 

Поголовье крупного рогатого скота в России из года в год продолжает уменьшаться, несмотря на заверения бывшего министра сельского хозяйства Алексея Гордеева остановить в 2008 году этот печальный процесс. Для производства одного килограмма масла требуется переработать 20-25 килограммов молока. У нас в стране просто нет такого дойного стада, которое могло бы обеспечить объемы сливочного масла, продающегося сегодня на рынке. Зато ежегодно в России производится 100-150 тысяч тонн гидрированных жиров. Примерно столько же импортируется из-за границы. И все это предназначено, прежде всего, для производства масла. Только коровой оно теперь отдает в том лишь случае, если в него вводятся ароматические и вкусовые добавки.

Основным характерным показателем российского стандарта всегда являлось наличие в коровьем масле сливочного вкуса и выраженного привкуса пастеризации, что создавало нашему маслу определенный имидж на мировом рынке. В зарубежных стандартах подобные требования отсутствуют. Сейчас эти нюансы вкуса российского масла постепенно сглаживаются, несмотря на то, что требования ГОСТа остались прежними – в состав масла не могут входить никакие другие жиры, кроме молочных.

Особенно любят наши молокопроизводители заниматься комбинированием масла в конце зимы, когда коровы перестают доиться, а объемы производства терять не хочется. Впрочем, и заверения маслоделов в том, что летом с заводов идет чистый продукт, вряд ли стоит принимать всерьез. Слишком велик оказался соблазн получить прибыль простым и дешевым путем. Особенно популярными у маслоделов в последнее время стали миксы с добавлением жиров морских млекопитающих и рыб. Столь же широко распространены добавки в виде совсем небезобидных для здоровья людей транс-жиров.

К сожалению, поймать за руку производителя фальсифицированного масла бывает очень сложно, ведь анализ продукта по физико-химическим показателям может выявить общий процент содержания жира, но не дает расклада по всем его составляющим компонентам. Определение же, какой именно – растительный или животный – жир входит в состав масла – дело очень дорогостоящее и трудоемкое. Однако мы нашли в Интернете совет, как это можно сделать в домашних условиях. В пробирку положите немного масла и нагревайте сверху так, чтобы масло опустилось вниз. После этого содержимое пробирки доведите до кипения, но уже снизу. Если вы купили чистое масло, то оно почернеет и начнет тихо выделять пузырьки, а если в пробирке маргарин, то он посветлеет и будет кипеть бурно, выплескиваясь наружу. Остается надеяться также на то, что россияне еще не успели забыть вкуса настоящего сливочного масла, а значит, могут положиться на свои субъективные ощущения.

 

Когда все поняли, что путь его необозрим, Европа встала в очередь за ним
Когда-то европейцы, боясь конкуренции, не хотели делиться с россиянами рецептами приготовления сливочного масла. Однако нашим соотечественникам все же удалось постичь тайны этого непростого ремесла. А спустя некоторое время европейцы уже сходили с ума по нашему знаменитому вологодскому маслу.


Ранние сведения о производстве и потреблении масла все же получены не из Европы, а от арабов и сирийцев. Именно они плотно сшивали козлиную кожу, оставляя отверстие в левой передней лапе и заполняли ее сырьем. После этого мешок подвешивали к столбам и раскачивали до получения масла. А много лет спустя, в 1870 году на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже внимание потомственного вологодского дворянина Николая Верещагина привлекло масло из Нормандии, обладавшее неповторимым ореховым ароматом и вкусом. Такой привкус продукту придавали травы, произраставшие в далекой французской провинции. Вернувшись в родную Вологодчину, Верещагин поклялся, что непременно наладит производство масла, которое ничуть не будет уступать дорогому заграничному. Опыт Верещагину удался не сразу, однако со временем местные маслоделы научились готовить неповторимое масло из пастеризованных сливок, которое под именем «парижское» или «вологодское» произвело на мировом рынке настоящий фурор.

 

Вкус сливочным покажется, не скрошится намажется
Чтобы выбрать настоящее сливочное масло, нужно доверять, прежде всего, органам обоняния и вкуса.


Качественный продукт должен иметь сливочный вкус, иногда привкус пастеризации. Не допускаются другие посторонние привкусы, в частности, растительного масла или сала. В холодильнике – не в морозильной камере! – масло не замерзает, оно не должно крошиться, но всегда остается пластичным, ароматным. Имейте в виду: все тонкости качества продукта особенно хорошо проявляются, если температура в толще масла составляет плюс 10-14 градусов. На срезе масло должно иметь однородный цвет, а поверхность его не может отличаться слишком яркой окраской.


А вот совершенно недопустимые дефекты, при наличии которых масло совсем не должно допускаться в реализацию. Вас должно особенно насторожить, если масло имеет вкус и запах гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, нефтепродуктов и химикатов.

 

И в Сибири дорогое, но на вкус совсем другое
Известно, что до революции Сибирь экспортировала за границу большое количество коровьего масла, но по вкусу оно мало напоминало европейское.


Сибирское масло, которое впоследствии стали именовать экспортным, было кислосливочным, соленым. Продукт этот очень ценился на мировом рынке, потому что местные коровушки ели сочную ароматную траву и давали очень жирное молоко. В особом восторге от сибирского масла были англичане. Используемые на богатых крестьянских подворьях и местных маслосырзаводах сепараторы позволяли быстро получать сливки, а пастеризация последних позволяла повысить сроки хранения масла. Известно, что температура пастеризации была 85-87 градусов, однако масло не успевало приобрести привкус пастеризации – его быстро охлаждали и сквашивали специальной закваской, которая готовилась очень сложным способом в ящиках, обитых войлоком и наполненных соломой. В экспортное масло соли вносили больше, чем в сладкосливочное – 4-5 процентов. Готовый продукт упаковывали в буковые бочонки, емкостью чуть больше 50 килограммов, а затем бочонки зашивались в мешки из грубого холста для более удобной переноски.

 

Не по норме в нем дано, да и масло ли оно?..
Все образцы масла прошли экспертизу в аккредитованной испытательной лаборатории качества пищевых продуктов и продовольственного сырья в системе ГОСТ АНО «Сертификат».
 

Результаты


Масло крестьянское сладкосливочное, производства ООО «Сибиряк», р.п. Полтавка Омской области.
Показатели:
– массовая доля жира (при норме не менее 72,5%): 72,5.
– массовая доля влаги (при норме не более 25%): 25.
– титруемая кислотность (при норме не более 23 град.): 19,2.
– кислотность жировой фазы (при норме не более 2,5 град.): 1,6.

 

Масло крестьянское сладкосливочное несоленое, производства ОАО «ВАМИН Татарстан», г. Казань, Республика Татарстан.
Показатели:
– массовая доля жира (при норме не менее 72,5%): 70,4.
– массовая доля влаги (при норме не более 25%): 26,2.
– титруемая кислотность (при норме не более 23 град.): 15,6.
– кислотность жировой фазы (при норме не более 2,5 град.): 1,8.

 

Масло коровье сладкосливочное несоленое крестьянское, производства ОАО «Абатскмолпром», с. Абатское Тюменской области.
Показатели:
– массовая доля жира (при норме не менее 72,5%): 72,5.
– массовая доля влаги (при норме не более 25%): 25.
– титруемая кислотность (при норме не более 23 град.): 18.
– кислотность жировой фазы (при норме не более 2,5 град.): 1,7.


Масло крестьянское сладкосливочное несоленое, производства ОАО «Маслозавод «Нижнеомский», с. Нижняя Омка Омской области.
Показатели:
– массовая доля жира (при норме не менее 72,5%): 74,0.
– массовая доля влаги (при норме не более 25%): 22,8.
– титруемая кислотность (при норме не более 23 град.): 19,8.
– кислотность жировой фазы (при норме не более 2,5 град.): 2,1.
 

По органолептическим показателям два образца – масло крестьянское сладкосливочное несоленое, производства ОАО «ВАМИН Татарстан», г. Казань, Республика Татарстан и масло крестьянское сладкосливочное несоленое, производства ОАО «Маслозавод «Нижнеомский», с. Нижняя Омка Омской области – признаны несоответствующими ГОСТу. Они имеют вкус и запах, нехарактерные для сливочного масла.

 

Цены на сливочное масло в начале марта


Масло сладкосливочное крестьянское, производства ООО «Сибиряк», р. п. Полтавское, Омской области.
Цена масла (в рублях за 100 г): магазин «Геомарт» – 16,50; магазин «Астор» – 18,20.

Масло крестьянское, производства ОАО «ВАМИН Татарстан», г. Казань, республика Татарстан.
Цена масла (в рублях за 100 г): магазин «Геомарт» – 18,20; магазин «Астор» – 20,45.

Масло коровье сладкосливочное несоленое крестьянское, торговой марки «Золотые луга», производство ОАО «Абатское», Тюменская область.
Цена масла (в рублях за 100 г): магазин «Геомарт» – 14,40; магазин «Астор» – 16,10.

Масло крестьянское сладкосливочное несоленое, производства ОАО «Маслозавод «Нижнеомский», с. Нижняя Омка Омской области.
Цена масла (в рублях за 100 г): магазин «Геомарт» – 18,00; мини-рынок на улице Лермонтова – 18,70; Рыбный рынок – 13,00.

 

На безрыбье рак сойдет. Так с тем маслом бутерброд
Нельзя сказать, что масло, приобретенное нами для экспертизы, привело дегустаторов в восторг, но и явное неприятие вызвал лишь один экземпляр.
 

В экспертизе участвовали:

  • масло крестьянское сладкосливочное, производства ООО«Сибиряк», производства р.п. Полтавка Омской области;
  • масло крестьянское сладкосливочное несоленое, производства ОАО «ВАМИН Татарстан», г. Казань, Республика Татарстан;
  • масло коровье сладкосливочное несоленое крестьянское, производства ОАО «Абатскмолпром», с. Абатское Тюменской области;
  • масло крестьянское сладкосливочное несоленое, производства ОАО «Маслозавод «Нижнеомский», с. Нижняя Омка.
     

По пятибалльной системе оценивались маркировка, запах, консистенция и вкус масла.
 

Результаты


Масло крестьянское сладкосливочное, производства ООО «Сибиряк», р.п. Полтавка Омской области
Маркировка: 5,5,4,5
Запах: 5,5,3,4
Консистенция: 5,5,4,5
Вкус масла: 5,5,4,5
Замечания экспертов: консистенция масла неравномерная, поверхность рыхлая, пористая, ощущается посторонний привкус.

Масло крестьянское сладкосливочное несоленое, производства ОАО «ВАМИН Татарстан», г. Казань, Республика Татарстан.
Маркировка: 5,5,4,5
Запах: 5,5,5,5
Консистенция: 5,5,5,5
Вкус масла: 5,5,4,4
Замечания экспертов: туго плавится во рту, недостаточно плотной консистенции, ощущается посторонний привкус.

Масло коровье сладкосливочное несоленое крестьянское, производства ОАО «Абатскмолпром», с. Абатское Тюменской области
Маркировка: 5,5,5,5
Запах: 5,5,5,5
Консистенция: 5,5,5,5
Вкус масла: 5,5,4,5
Замечания экспертов: ощущается нехарактерный запах, поверхность слабоблестящая, ощущается посторонний привкус.

Масло крестьянское сладкосливочное несоленое, производства ОАО «Маслозавод «Нижнеомский», с. Нижняя Омка
Маркировка: 5,4,4,4
Запах: 5,4,4,3
Консистенция: 5,3,4,4
Вкус масла: 5,3,3,3
Замечания экспертов: ощущаются посторонний запах и вкус, похожий на маргарин; тугоплавкое.

 

Итоги
1 место – 96 баллов – масло крестьянское сладкосливочное несоленое, производства ОАО «ВАМИН Татарстан», г. Казань, Республика Татарстан.

2 место – 77 баллов – масло коровье сладкосливочное несоленое крестьянское, производства ОАО «Абатскмолпром», с. Абатское Тюменской области.

3 место – 74 балла – масло крестьянское сладкосливочное, производства ООО «Сибиряк», р.п. Полтавка Омской области.

4 место – 63 балла – масло крестьянское сладкосливочное несоленое, производства ОАО «Маслозавод «Нижнеомский» с. Нижняя Омка.

СПРАВКА

Транс-жиры получают из жидких растительных масел. Чтобы они стали твердыми, через них пропускают водород. В результате масло становится твердым, а часть молекул жира как бы перекручивается. Такие "сломанные" молекулы и называются транс-жирами. О способности транс-жиров ускорять развитие, к примеру, атеросклероза, американские ученые говорили еще в 50-е годы минувшего века. Сейчас некоторые медики утверждают, что транс-жиры способны снижать иммунитет человека, способствуют развитию сахарного диабета, онкологических заболеваний.

 

НА ЗАМЕТКУ


Иногда на упаковку стыдно помещать коровку
Производитель теперь обязан размещать на этикетке всю необходимую и достоверную информацию о своем товаре. Практика показывает – очень часто этого не происходит. Тем не менее обращать внимание на маркировку все же следует. На ней должны быть указаны:
– ГОСТ (для сливочного масла это ГОСТ 37-91);
– вид масла;
– сорт;
– масса нетто;
– данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
– дата фасовки;
– срок реализации;
– адрес предприятия.


А теперь о расшифровке некоторых хитрых формулировок:

  • Обозначение «Масло мягкое» говорит о том, что перед вами органолептически нейтральный маргарин, то есть продукт, состоящий на 100 процентов из растительных масел, подвергнутых специальной обработке. Это своего рода носитель для пищевых красителей и вкусовых добавок.
  • Спред или сливочно-растительная смесь – это продукт с содержанием сливочного масла в жировой фазе не более 50 процентов.
  • Спред или растительно-сливочная смесь – продукт с содержанием сливочного масла в жировой фазе менее 50 процентов.

 

ПАМЯТКА

 

И на Руси, когда истек храненья срок, исправить положенье мог морковный сок
Масло не относится к продуктам долгого хранения. Поэтому так важно обращать внимание на дату его выработки. Срок хранения вологодского масла - не более 30 суток с момента выработки. После указанного срока вологодское масло может реализоваться только как несоленое сладкосливочное. Фасованное сливочное масло хранится при температуре не выше минус 3 градуса и относительной влажности воздуха не более 80 процентов.


Сроки его реализации таковы:

  • 10 суток со дня фасовки в пергамент или его заменители;
  • 20 суток со дня фасовки в алюминиевую кашированную – с приклеенным внутри тонким листом бумаги - фольгу;
  • 8 суток со дня фасовки в алюминиевую кашированную фольгу, если масса нетто составляет 15, 20 и 30 г.
     

Допускается хранение сливочного масла в потребительской таре при температуре не выше плюс 6 градусов не более 3 суток. На предприятиях общественного питания и в розничной торговой сети коровье масло должно храниться при температуре не выше плюс 6 градусов и относительной влажности воздуха не более 80 процентов. Срок его реализации составляет 10 суток. Нельзя хранить коровье масло вместе с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими продуктами, имеющими специфический запах.


Как бы ни были производители озабочены увеличением продления жизни масла, но чем оно свежее, тем вкуснее и полезнее. Справедливости ради надо заметить, что наших предков заботили те же проблемы: как подольше сохранить нежный и скоропортящийся продукт. Несколько способов спасения масла - но только кислосливочного! – описано у известного автора-кулинара Елены Малаховец.


Вот что она советовала читателям:

  • испортившееся масло перемыть хорошенько в нескольких водах, посолить и положить в него натертого и сквозь тряпочку выжатого морковного сока, размешать хорошенько, чтобы его не было заметно. Морковный сок придает маслу очень приятный вкус, но лучше подмешивать его перед употреблением масла, заготавливая его таким образом на несколько дней только.
  • на 4 фунта – (это приблизительно 1,8 кг – ред.) старого масла взять 6 стаканов свежего молока, положить все это в маслобойку, взбить как обыкновенное масло, сперва оно разобьется, потом опять собьется. Слить потом молоко, вымыть масло в чистой воде.
     

Следовать ли этим советам – решайте сами. А еще будьте начеку, если увидите на пачке информацию о более долгих, чем указано в ГОСТе, сроках хранения – значит, маслоделы попросту добавили в продукт консерванты.

 

ЭКСПЕРТЫ


Татьяна Владимировна Бескровная – член городской общественной организации потребителей.
Галина Ивановна Василевская – член общества защиты прав потребителей Ленинского административного округа г. Омска.
Сергей Николаевич Пахотин – член ООО ОСП «Щит».
Людмила Петровна Саенко – член Омского областного общества защиты прав потребителей.

Впрочем, ценник может разниться и в одну, и в другую сторону. ...
183 0
Это было одно из первых заведений подобного рода в нашем городе. ...
477 0
Вечный спор продавца с покупателем в условиях Омска приводит порой к неожиданным результатам. ...
Стиль жизни
Наверх