фото: www.altairegion22.ru

"Народная экспертиза": выбираем батон "Нарезной"


Ирина Краевская, "Ваш Ореол" 29-04-2009

В наши времена, когда хлеб перестали покупать в булочных, а прилавки обживают круассаны и бриоши, об ароматных, вкусных и дешевых батонах остаются одни лишь ностальгические воспоминания.


Батон "Нарезной" всегда могли позволить купить себе люди разной степени достатка. Он был одинаково популярен и на столах в дорогих ресторанах, и на студенческих вечеринках. А уж завтрак без традиционных бутербродов с батоном вряд ли могла себе представить любая семья из эпохи застоя. Собственно, для большинства россиян батон перестал восприниматься как некое излишество обеденного стола, его стали называть просто хлебом. Белым хлебом. Благо, стоил батон по прежним меркам недорого – около 25 копеек.

Купленный в соседней булочной, батон редко доживал до обеда или ужина, а чаще всего наполовину съедался еще по дороге домой. Эти факты вряд ли фиксирует статистика, но, кажется, сейчас редко кто приносит домой надкусанные хлеба. А вот то, что точно подсчитано специалистами-маркетологами – потребление традиционного для нашей страны ржаного хлеба и батонов ежегодно сокращается. Хотя справедливости ради надо сказать – потребляем все же по-прежнему больше, чем в Европе.

Зато Европа обскакала нас в другом. Там не принято торговать вчерашним хлебом. У нас же нередко предпочитают выкладывать на прилавки и подсовывать покупателю то, что уже залежалось или вот-вот переживет установленный нормами срок. Так, в киоске, где торгуют изделиями ИП Рязанцева А.В. на мини-рынке "Слободской" нам умудрились всучить батон "Нарезной" не вчерашнего, а даже позавчерашнего дня изготовления. И это при том, что срок хранения батона установлен всего 48 часов.

Батон "Нарезной" – представитель вымирающего поколения на нашем рынке. Один из немногих видов изделий, который все еще выпускается по ГОСТу. Хотя, впрочем, и так называемые технические условия, на которые перешли многие производители, не должны быть ниже государственных стандартов. Однако на практике дело обстоит по-другому: ТУ используют для того, чтобы уйти от жестких нормативов. В случае же с батонами "Нарезными" производителю точно предписано, чего и сколько положить. И нормы эти не менялись со времен застоя. Почему же вкус батона стал другим в последние двадцать-тридцать лет?

Как показывает практика, большинство производителей используют для выпечки батонов муку первого сорта, тогда как в прежние времена, как правило, использовали сырье высшей пробы. Прибавьте к этому несоблюдение технологического режима – ведь батону перед выпечкой надо расстояться, физические свойства мякиша улучшаются в зависимости от того, чем дольше батон находится в печи, в общей сложности на изготовление и выпечку уходит около пяти часов. Производителю же, заинтересованному в сиюминутной выгоде, вовсе не интересно затягивать процесс. Здесь важнее быстрый оборот капитала. А с ликвидацией Росгосхлебинспекции хлебопеки могут почти бесконтрольно нарушать технологию.

Покупателя, пусть он и начал забывать вкус батонов из детства, все же трудно обмануть. Сейчас в каждую торговую палатку на мини-рынках не привозят больше десятка "Нарезных" батонов даже в предпраздничные и праздничные дни – это тот максимум, который тоже не всегда расходится бойко. Вероятно поэтому сейчас производители не проставляют время выпечки и упаковки своей продукции – хотя отсчет срока годности идет на часы. А продавцы "Нарезных" батонов из кондитерской "У Ганса" вообще вкладывают в пакеты ярлыки, оставшиеся с прошлого года.

 

Есть можно без опаски хлеб из живой закваски.
В последние годы сторонники здорового питания ратуют за то, чтобы не использовать обычные дрожжи в хлебопечении.

Многие ученые, в том числе и медики, не считают дрожжи естественным, природным катализатором брожения. Именно поэтому печеные изделия, в состав которых входят дрожжи, нельзя назвать полезными. А вот специально выращенные закваски, которые часто употребляли еще наши предки, наоборот, организму не вредят, но помогают пищеварению и обогащают тесто полезными элементами. С таким мнением готовы согласиться и многие грамотные технологи-хлебопеки.

На крупных предприятиях – изготовителях хлеба и батонов – готовят специальные закваски, рецепт которых, как правило, держится от конкурентов в строгом секрете. Используют такие закваски и у нас в Омске. Никто нам, конечно, не расскажет, что входит в их состав и в каком количестве. И все же самый простой, и, наверно, не худший рецепт использовать можно.

Итак, чтобы приготовить простейшую закваску, понадобится, как минимум, пять дней. В первый день возьмем 100 граммов ржаной муки и 100-150 мл воды, нагретой не выше 40 градусов. В пластмассовой или стеклянной чистой чашке перемешать воду с мукой, чтобы получилось, как на оладьи. Чашку укрыть неплотно полиэтиленовой пленкой и поставить в теплое место на сутки. На второй день снова добавить 100 г ржаной или пшеничной муки и 100 мл теплой воды, перемешать и поставить в теплое место. На третий и четвертый день операции с закваской повторяем в той же последовательности, и лишь на пятые сутки можно считать, что дело сделано, можно печь хлеба. Будьте уверенны – они будут гораздо вкуснее, а главное, полезней, чем купленные в магазине.

 

На батоне борозда появляется когда?
Наверное, многим приходил в голову вопрос – когда и зачем на батоне делают надрезы? Интересно узнать также, имеет ли какое-то значение количество борозд?

Надрезы делают во время расстойки батонов. Инженеры даже сконструировали специальные механизмы, которые способны наносить разрезы на определенную глубину и под одним и тем же углом. Это помогает удалить из выпечки лишний углекислый газ. Собственно, из-за надрезов батон сохраняет правильную форму: не трескается и не расплывается в печи. Кстати, надрезы могут быть не только поперечными, но и продольными. Что же касается количества бороздок, то тут все отдано на усмотрение хлебопекам, хотя в отрасли существуют уже определенные традиции, так на батоне Подмосковном делают обычно два продольных разреза, на Столичном – три, на "Нарезном" – от пяти до семи.

Все батоны прошли испытания по физико-химическим показателям в лаборатории Федерального государственного учреждения "Центр агрохимической службы "Омский".


Результаты
 

"Р-компани" (кондитерская "У ГАНСА")
Влажность мякиша (в процентах): по норме – не более 42; при испытании – 37,5.
Кислотность мякиша (в градусах): по норме – не более 2,5; при испытании – 1,7.
Пористость мякиша (в процентах): по норме – не менее 73; при испытании – 84.
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество (в процентах): по норме – 4,2±1,0; при испытании – 5,1.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество (в процентах): по норме – 2,9±0,5; при испытании – 2,8.

ИП Рязанцев А.В. (п. Ростовка Омской области).
Влажность мякиша (в процентах): по норме – не более 42; при испытании – 37,5.
Кислотность мякиша (в градусах): по норме – не более 2,5; при испытании – 1,8.
Пористость мякиша (в процентах): по норме – не менее 73; при испытании – 80.
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество (в процентах): по норме – 4,2±1,0; при испытании – 5,1.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество (в процентах): по норме – 2,9±0,5; при испытании – 1,9.

ОАО "Хлебодар" (г. Омск).
Влажность мякиша (в процентах): по норме – не более 42; при испытании – 39.
Кислотность мякиша (в градусах): по норме – не более 3,0; при испытании – 2,3.
Пористость мякиша (в процентах): по норме – не менее 68; при испытании – 84.
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество (в процентах): по норме – 4,2±1,0; при испытании – 5,0.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество (в процентах): по норме – 3,0±0,5; при испытании – 3,5.

ОАО "Хлебник" (г. Омск).
Влажность мякиша (в процентах): по норме – не более 42; при испытании – 42,0.
Кислотность мякиша (в градусах): по норме – не более 3,0; при испытании – 3,0.
Пористость мякиша (в процентах): по норме – не менее 68; при испытании – 80.
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество (в процентах): по норме – 4,2±1,0; при испытании – 4,2.
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество (в процентах): по норме – 3,0±0,5; при испытании – 2,7.
 

По результатам видно, что мякиш почти всех батонов, за исключением тех, что произведены в ОАО "Хлебник" – суховатый, пресноватый. Вероятно, есть немало любителей именно такой выпечки. ОАО "Хлебник" изготовил батоны менее сладкие, чем все остальные. Что же касается ГОСТов, имеется один нарушитель – пекарня ИП Рязанцева А.В. не соблюдает нормы, используя для своих изделий слишком мало жира.


Несмотря на то, что выпечка батонов на большинстве пекарен в основном механизирована, успех во многом зависит от человеческого фактора.

Эксперты "Народной экспертизы" дегустировали батоны "Нарезные" производства: "Р-компани" (кондитерская "У Ганса", г. Омск) – высшего сорта, ИП Рязанцева А.В. (п. Ростовка Омской области) – высшего сорта, ОАО "Хлебодар" (г. Омск) – первого сорта, ОАО "Хлебник" (г. Омск) – первого сорта.

Оценивались внешний вид и форма, состояние мякиша, вкус и запах батонов.
 

Результаты
 

Батоны из кондитерской "У Ганса"
Внешний вид и форма: 5, 5, 5, 4 (батон расплылся при выпечке).
Состояние мякиша: 5, 5, 4, 4 (мякиш сыроват, имеются следы непромеса).
Вкус: 5, 5, 4, 4 (ощущается кисловатый привкус).
Запах: 5, 5, 5, 4 (ощущается кисловатый запах).

Батоны ИП Рязанцева А.В. (п. Ростовка Омской области).
Внешний вид и форма: 4, 5, 5, 4 (форма слегка расплывчатая, цвет корки – светлый).
Состояние мякиша: 5, 4, 4, 5 (батон не мягкий, крошится).
Вкус: 5, 3, 5, 4 (ощущается посторонний привкус).
Запах: 5, 3, 5, 4 (запах с посторонними оттенками).

Батоны ОАО "Хлебодар" (г. Омск).
Внешний вид и форма: 5, 5, 5, 4 (с боков батон имеет цвет непропеченного).
Состояние мякиша: 4, 4, 3, 2 (при надавливании мякиш слипается и не восстанавливается, влажный, непропеченный).
Вкус: 5, 4, 4, 3 (вкус кисловатый, с горчинкой, нехарактерный для батона).
Запах: 5, 4, 5, 4 (запах кисловатый).

Батоны ОАО "Хлебник" (г. Омск).
Внешний вид и форма: 5, 5, 5, 5.
Состояние мякиша: 4, 4, 4, 5 (мякиш неэластичный, неравномерно промешан) .
Вкус: 5, 4, 4, 5 (ощущается посторонний привкус).
Запах: 5, 4, 4, 5 (ощущается посторонний запах).

 

Итоги
Максимального количества баллов – 80 – не набрал ни один из участников.


1 место – батон "Нарезной" "Р-компани" (кондитерская "У Ганса") – 74 балла.

2 место – батон "Нарезной" ОАО "Хлебник" (г. Омск) – 73 балла.

3 место – батон "Нарезной" ИП Рязанцева А.В. (п. Ростовка Омской области) – 70 баллов.

4 место – батон "Нарезной" ОАО "Хлебодар" (г. Омск) – 66 баллов.

"Нарезной" батон

Вкус этого батона напоминает тот, что продавался в "Булочных" в советские времена за 25 копеек. Конечно, для его выпечки идеально подходит электрическая хлебопечка, но обычная духовка тоже вполне может справиться.

Надо взять 1,75 чайных ложек сухих дрожжей, 500 г пшеничной муки, 1,5 столовых ложки сахара, 1,2 чайных ложки соли (можно морской), 40 г сливочного масла или маргарина, 260 мл воды. Также понадобятся желток и растительное масло для смазки.

Замесить тесто, сформовать батон и поставить на расстойку. Когда батоны увеличатся в объеме примерно в 2 раза, сделать несколько поперечных глубоких надрезов и снова дать расстояться. Перед выпечкой смазать желтком. Выпекать сначала при температуре 210, а затем – 190 градусов. Готовый батон смазать растительным маслом. Вместо маргарина или сливочного масла можно добавлять горчичное масло, семена кунжута и так далее.

ЦЕНЫ

Стоимость 100 г. батона "Нарезного"
"Р-компани" (кондитерская "У Ганса") – 5 рублей.
ИП Рязанцева А.В. – 5 рублей 50 копеек.
ОАО "Хлебодар" – 6 рублей.
ОАО "Хлебник" – около 5 рублей 40 копеек.

 

НА ЗАМЕТКУ

Определить качество батона можно по внешнему виду.
– Если батон бледный, а мякиш кажется непропеченным или комкующимся, в него, возможно, не доложили сахара и жира.
– Если у мякиша мелкая пористость, значит, тесто было слишком крутое.
– Если батон кажется пресным, значит, тесто не выбродило, либо использовалась мука низкого качества.
– Если батон разваливается, а не режется, возможно, в муке мало клейковины.
Стоить знать, что у хорошего батона – благородная старость, он не разлагается, а постепенно усыхает.
 

ЭКСПЕРТЫ

Татьяна Владимировна Бескровная – член городской общественной организации потребителей г. Омска.
Галина Ивановна Василевская – член общества защиты прав потребителей Ленинского административного округа г. Омска.
Сергей Николаевич Пахотин – член ООО ОСП "Щит".
Людмила Петровна Саенко – член Омского областного общества защиты прав потребителей.

В ноябре заметно изменились цены на дизельное и газовое топливо. ...
437 0
Это было одно из первых заведений подобного рода в нашем городе. ...
288 0
Вечный спор продавца с покупателем в условиях Омска приводит порой к неожиданным результатам. ...
О своих вкусах и принципах он сообщил собратьям по дорожному движению. (ФОТО) ...
211 0
Стиль жизни
Наверх