фото: www.fotodelo.ru

Не играло, не бродило, а в бутылку угодило


Ирина Краевская, "Ваш Ореол" 27-05-2009

Квасом в России все чаще называют обыкновенные газированные напитки.

 

Можно считать, что конец эпохи квасного, или советского, патриотизма совпал по времени с исчезновением с улиц российских городов желтых бочек, из которых распаренные на жаре продавщицы в нарукавниках разливали вкусный, ароматный, пенящийся напиток, так любимый нами в окрошке. Бочка с квасом нынче такая же редкость, как лошадь, запряженная в сани и пущенная по центральной магистрали. Заповедные уголки, правда, кое-где остались. Например, из бочек продолжают торговать непастеризованным квасом в Барнауле, не боясь размножения вредных бактерий и микробов, продукция уходит влет. Наши же производители разливают напиток в пластиковые бутылки. Только стал ли он от этого полезным и безопасным?

Специалисты-технологи пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности уверены: квасом может называться только продукт, полученный методом естественного брожения, который длится не менее 24 часов. Если в производстве использован купажированный концентрат квасного сусла или квасной ароматизатор, то название напитка придется менять. Для настоящего кваса не нужны консерванты, их роль выполняют диоксид углерода, выделяемый дрожжевыми бактериями, и лимонная кислота – ее иногда добавляют для ускорения процесса брожения.

А вот без какого компонента квас не может существовать, так это без солода. Именно он придает напитку неповторимый вкус, цвет, аромат. Беда только в том, что солод сегодня стоит на рынке недешево, что и заставляет пищевиков искать способы удешевления производства, заменять солод всевозможными химическими добавками, которые, увы, не делают продукт ни более вкусным, ни полезным.

Меняя технологию, производители отнюдь не торопятся расставаться с полюбившимся народу названием «квас». Оно аршинными буквами обозначается в самом центре этикетки. И только где-нибудь сбоку, еле заметным шрифтом, прочтешь: «квасной напиток», если вообще, конечно, прочтешь.

Покупателю, заботящемуся о своем здоровье, стоит все же внимательнее приглядеться к этикетке. В составе одного переделанного на новый лад «кваса» значатся: очищенная вода, натуральный и идентичный натуральному ароматизаторы «Квас», регулятор кислотности лимонная кислота, подсластители (Е950, Е951, Е952, Е954), пищевой краситель (Е150), консервант (Е211).

Впрочем, даже если в составе указаны вполне безобидные, на первый взгляд, компоненты, стоит быть настороже: на 6-ти из 10-ти приобретенных нами для экспертизы бутылок обозначен именно квас, что подтверждали и перечисленные в его составе ингредиенты. Однако на самом деле, как сказал один экспертов: «Ощущение такое, что перед нами кока-кола в разных вариантах».


И за сотни лет до нас пили в России не пиво, а квас
Искусством приготовления кваса восточные славяне владели задолго до образования Киевской Руси.

А вот первое письменное упоминание о квасе относится к 989 году, когда киевский князь Владимир, обративший своих подданных в христианство, повелел раздать им по этому поводу пищу, мед и квас. Правда, тот старинный напиток вряд ли походил на наш современный – он без всяких улучшителей вкуса и ароматических добавок был щекочуще острым и душистым. Как добивались этого старинные мастера? Тайна тонкостей многих рецептов до сих пор не раскрыта. Известно, правда, что процесс приготовления настоящего кваса – дело трудоемкое. Так, от замачивания зерна, проращивания, запаривания, сушки до размола и приготовления сусла проходило более 70 дней. В квас добавляли мед или хрен, ароматные травы или фрукты. Словом, в разных домах квас отличался по вкусу, но определенно указывал на крепость и устойчивость быта. Позднее в различных губерниях России стали готовить свои «фирменные» квасы, их рецепты сохранились лишь кое-где. Кстати, за рубежом наш национальный напиток так и не прижился, а земляки, уехавшие за границу, скучают по нему так же, как и по русским березкам.

 

Мята и мед все в дело пойдет
Современное приготовление кваса не занимает, как в старину, много времени.


Квас Петровский
Потребуется: 800 г ржаных сухарей, подсушенных до темно-коричневого цвета, 25 г дрожжей, по 100 г сахара, меда и хрена, 4 л воды.

Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3-4 часа, полученное сусло процедить, добавить сахар и дрожжи, разведенные в стакане того же сусла, мяту, листья смородины и дать настояться в теплом месте 10-12 часов. Когда сусло хорошо перебродит, его нужно вновь процедить и разлить по бутылкам, добавив в каждую мед и тертый хрен. Бутылки укупорить и поставить в холодильник на трое суток.


Яблочный квас
Потребуется: 10-12 кислых яблок (лучше антоновки), 20 г дрожжей, 3 стакана сахара, 5 л отстоянной чистой воды.

Яблоки обдать кипятком, разрезать на несколько частей, размягчить под закрытой крышкой на огне, залить водой и держать на огне, пока не разварятся. Затем смесь процедить, добавить дрожжи и сахар, размешать, разлить в бутылки, закрыть и держать в холодном месте.


Продолжение истории – из лаборатории
Четыре напитка, изготовленных по ГОСТу 28188-89, прошли исследования в лаборатории АНО «Сертификат». Согласно этому стандарту массовая доля спирта в напитках не должна превышать 1,2 процента. Технология предусматривает также, что массовая доля сухих веществ в сусле для хлебного кваса должна быть не менее 2,5, а для окрошечного – 1,6 процента.

 

Результаты


Квасной напиток «Русич», изготовитель ООО «Бест Ботлинг» (Свердловская обл., Сысертский район, Челябинский тракт , 25).
Массовая доля сухих веществ, %: 7,2 .
Кислотность, куб. см: 2,1.
Массовая доля спирта, %: 0,4.

Квасной напиток «Замоскворецкий» ООО «Бест Ботлинг» (Свердловская обл., Сысертский район, Челябинский тракт, 25).
Массовая доля сухих веществ, %: 0,2 .
Кислотность, куб. см: 2,4.
Массовая доля спирта, %: не обнаружено.

Квас окрошечный «Благая весть» (безалкогольный напиток брожения на зерновом сырье Квас «Окрошечный), изготовитель ИП Цирикидзе О.О.
Массовая доля сухих веществ, %: 1,4.
Кислотность, куб. см: 2,3 .
Массовая доля спирта, %: 0,3.

Квас «Ржаной» (напиток безалкогольный на зерновом сырье среднегазированный), изготовитель ИП Блитштейн А.Е. (г. Омск).
Массовая доля сухих веществ, %: 1,0 .
Кислотность, куб. см: 2,0 .
Массовая доля спирта, %: не обнаружено .

 

… И сухие – никакие
Некоторые омичи покупают сухой квас в качестве полуфабриката. К сожалению, порадовать нечем – качество сухого кваса тоже оставляет желать лучшего. Некоторые производители этого популярного продукта, в частности ИП Рязанцев, вообще не вкладывают этикетки в свою фасовку, а ЗАО БКК «МарС» промаркировал так, что невозможно прочитать дату изготовления. Лаборатория ФГУ «Центр агрохимической службы «Омский» проверила сухой хлебный квас «Новый» на соответствие ТУ 9185-015-52389390-01.

 

Результаты

Квас сухой хлебный «Новый», изготовленный ЗАО БКК «МарС» (г. Омск).
Влажность (при норме не более 10 процентов): 4,8 .
Массовая доля растворимых в воде веществ в пересчете на сухое вещество (по норме не менее 45 процентов): 27,9 .
Кислотность, см I моль/дм раствора NaOH на 100 г экстраактивных веществ (при норме не более 60 процентов): 61,9 .
Массовая доля металломагнитной примеси (при норме не более 0,0003 процента): 0,0009 .
Цветность, см I моль/дм раствора йода на 100 г экстрактивных веществ (при норме не менее 6): 27,9 .


Квас сухой хлебный «Новый», изготовленный ОАО «Хлебодар» (г. Омск)
Влажность (при норме не более 10 процентов): 3,8 .
Массовая доля растворимых в воде веществ в пересчете на сухое вещество (по норме не менее 45 процентов): 23,0 .
Кислотность, см I моль/дм раствора NaOH на 100 г экстраактивных веществ (при норме не более 60 процентов): 91,9 .
Массовая доля металломагнитной примеси (при норме не более 0,0003 процента): 0,0005 .
Цветность, см I моль/дм раствора йода на 100 г экстрактивных веществ (при норме не менее 6): 25,7 .

 

В проверенных образцах не обнаружено посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и примеси, зараженности вредителями и болезнями. Ну а в остальном, прямо скажем, похвастать нечем.


Наливая, всякий раз пили колу, а не квас
По мнению экспертов, то, что продается в Омске под видом кваса, не стоит пить даже в сильную жару. Отобранные нами для дегустации образцы оценивались по трем показателям: внешний вид, вкус, запах.

 

Результаты


Квас окрошечный «Благая весть» (безалкогольный напиток брожения на зерновом сырье Квас «Окрошечный»), изготовитель ИП Цирикидзе О.О. (г. Омск).
Внешний вид: 4,3,3,4 .
Вкус: 4,3,4,3 .
Запах: 5,3,4,3 .
Замечания экспертов: отсутствует вкус и запах кваса, ощущается вкус углекислоты, сильная газация.

Квас «Очаково» «Kvassionok», изготовитель ЗАО «МПБК «Очаково» (г. Москва).
Внешний вид: 5,5,4,4 .
Вкус: 5,4,3,4 .
Запах: 4,4,2,4 .
Замечания экспертов: отсутствует характерный ячменный вкус, слишком сладкий, ощущается запах ванили, а не кваса.

Квас «Ржаной» (напиток безалкогольный на зерновом сырье среднегазированный), изготовитель ИП Блитштейн А.Е. (г. Омск).
Внешний вид: 5,5,4,5 .
Вкус: 3,3,3,3 .
Запах: 4,5,5,5.
Замечания экспертов: вкус не соответствует квасу ржаному, сильно сладкий, ощущается запах ароматизаторов, а не ржаного хлеба .

Квас живого брожения «Никола», изготовитель ОАО «Дека» (г. Великий Новгород).
Внешний вид: 5,5,5,4.
Вкус: 5,3,2,2.
Запах: 3,5,3,3.
Замечания экспертов: непрозрачный, отсутствует вкус кваса, ощущается запах посторонних примесей .

Квас «Очаковский», изготовитель ЗАО «МПБК «Очаково» (г. Москва).
Внешний вид: 5,5,5,5 .
Вкус: 5,5,5,5 .
Запах: 5,5,5,5.

Квас «Кружка и бочка», изготовитель ООО «Пивоваренный Завод «Самко» (г. Пенза).
Внешний вид: 5,5,5,5 .
Вкус: 4,2,3,3 .
Запах: 3,3,4,3.
Замечания экспертов: отсутствует хлебный вкус, ощущается запах посторонних примесей.

Квас «Першинъ», изготовитель ООО «Эжен Бужеле Вайн» (Рязанская обл., г. Сасово).
Внешний вид: 5,5,5,5 .
Вкус: 5,4,3,5.
Запах: 5,5,3,5 .
Замечания экспертов: не ощущается хлебного вкуса и запаха .

Квас «Благодей», изготовитель ОАО «Томское пиво» (г. Томск).
Внешний вид: 5,5,5,5 .
Вкус: 3,3,3,4.
Запах: 3,3,3,5.
Замечания экспертов: ощущается посторонний кислый вкус, нет хлебного привкуса, запах - нехарактерный для кваса.

«Русич» квасной напиток, изготовитель ООО «Бест Ботлинг» (Свердловская обл., Сысертский район, Челябинский тракт, 25 км).
Внешний вид: 5,5,3,4 .
Вкус: 2,2,2,1.
Запах: 2,2,3,1.
Замечания экспертов: сильно газирован, нет вкуса и запаха кваса, ощущаются посторонние добавки.

Квасной напиток «Замоскворецкий», изготовитель ООО «Бест Ботлинг» (Свердловская обл., Сысертский район, Челябинский тракт, 25 км).
Внешний вид: 5,5,5,5.
Вкус: 2,1,3,2 .
Запах: 2,1,3,2.
Замечания экспертов: отсутствует вкус и запах кваса.

 

Результаты дегустации
1-е место – Квас «Очаковский», изготовитель ЗАО «МПБК «Очаково» (г. Москва) - 60 баллов.


2-е место – Квас «Першинъ», изготовитель ООО «Эжен Бужеле Вайн (Рязанская обл., г. Сасово) – 55 баллов.


3-е место – Квас «Ржаной» (напиток безалкогольный на зерновом сырье среднегазированный), изготовитель ИП Блитштейн А.Е. (г. Омск) – 50 баллов.


4-е место – Квас «Очаково» «Kvassionok», изготовитель ЗАО МПБК «Очаково» (г. Москва) – 48 баллов.


5-е место – Квас «Благодей», изготовитель ОАО «Томское пиво» (г. Томск) – 47 баллов.


6-е место – Квас живого брожения «Никола», изготовитель ОАО «Дека» (г. Великий Новгород), Квас «Кружка и бочка», изготовитель ООО «Пивоваренный Завод «Самко» (г. Пенза) – 45 баллов.


7-е место – Квас окрошечный «Благая весть» (безалкогольный напиток брожения на зерновом сырье Квас «Окрошечный), изготовитель ИП Цирикидзе О.О. (г. Омск) – 43 балла.


8-е место – Квасной напиток «Замоскворецкий», изготовитель ООО «Бест Ботлинг» (Свердловская обл., Сысертский район, Челябинский тракт, 25 км) – 36 баллов.


9-е место – «Русич», квасной напиток, изготовитель ООО «Бест Ботлинг» (Свердловская обл., Сысертский район, Челябинский тракт, 25 км) – 32 балла.

ЦЕНЫ


Что почем на омском рынке?
(в рублях за литр)
Квас «Першинъ» – 21,35
Квас «Благодей» – 21,30
Квас «Никола» – 22,35
Квас «Очаковский» – 20,95
Квас окрошечный марки «Благая весть» (безалкогольный напиток брожения) – около 18,6
Квас «Очаковский» «Kvassionok» – 32,20
Квасной напиток «Русич» – 19,70
Квасной напиток «Замоскворецкий» – 31,84
Квас ржаной (квасной напиток) – 17.10
Квас «Кружка и бочка» – 31,90

 

ПАМЯТКА


Квас не водица, долго не хранится
Срок хранения квасов брожения – около 6 месяцев при температуре от плюс 10 до плюс 20 градусов в затемненном помещении. Конечно, столько можно хранить квас только в том случае, если его не открывали. Содержимое вскрытой бутылки нужно выпить в течение 72 часов.


Самый полезный и вкусный квас – «живой». Таковым его можно считать в течение двух-пяти дней.

 

НА ЗАМЕТКУ


Где налита газировка, вам подскажет маркировка
Так как попробовать приобретаемый товар прямо в магазине вам вряд ли удастся, обратите внимание на его внешний вид и учтите, что:
– в настоящем квасе должен быть осадок, если бутылка стоит на одном месте более трех-четырех часов;
– квас не может содержать стабилизаторов, подсластителей, ароматизаторов и консервантов;
– если на этикетке нет надписи «продукт брожения», а в составе – слово «солод», значит, перед вами обычная газированная сладкая вода.

 

ЭКСПЕРТЫ


Ананьева Галина Алексеевна – заведующая отделом Омского областного общества защиты прав потребителей
Бескровная Татьяна Владимировна – член Городской общественной организации потребителей г. Омска
Василевская Галина Ивановна – член Общества защиты прав потребителей Ленинского административного округа г. Омска
Моисеева Лариса Леонидовна – председатель Общества защиты прав потребителей Ленинского административного округа г. Омска.

Планируется, что в них будет помещаться и два человека. ...
953 0
Вечный спор продавца с покупателем в условиях Омска приводит порой к неожиданным результатам. ...
Но ее первой и самой главной «любовью» стал костюм уточки, купленный в супермаркете. ...
159 0
Стиль жизни
Наверх