фото: www.karaoke121.narod.ru

Под стеклом бы мы узнали, что там в ваннах намешали


Ирина Краевская 08-03-2010

Покупателю бывает трудно узнать какую-нибудь информацию о сыре, кроме названия сорта и страны-производителя.

 

Ассортимент сыра на рынке в период кризиса значительно сократился, а элитные дорогостоящие сорта уступили место на полках брускам из более дешевого диапазона. Отечественным производителям и вздохнуть бы с облегчением: можно завоевывать пустеющий рынок, ан нет – поголовье скота в стране за годы перестройки значительно сократилось, на его восстановление потребовалось бы не одно десятилетие. Глядя на пустующие фермы в деревне, вообще удивляешься, как в городе умудряются наполнять полки в магазинах пакетиками и баночками с молочной продукцией. А сыр – он вообще товар не быстро окупаемый, только на его созревание уходит два-три месяца, иные предприятия и за меньший срок успевают разориться. Отсюда сомнение – из чего и как делают сыр в родном отечестве, где стада коров под нож пустили?

 

Впрочем, таинство изготовления сыра жителей европейских стран тоже волнует. Иначе зачем, скажем, в Швейцарии, на родине знаменитого фондю, делать из производства сыра настоящее шоу. В некоторых тамошних сыроварнях купола крыш делают из прозрачного материала, поверху же устанавливают скамейки, сидя на которых любопытствующие с удовольствием обозревают завораживающее зрелище рождения блестящих солнечных голов.


Сомнительно, чтобы большинство наших сыроваренных предприятий согласилось бы поместить свое производство под прозрачный купол – и не только потому, что санитария там явно страдает, а еще и потому, что любопытствующим зрителям пришлось бы объяснять, что некоторые ингредиенты, закладываемые в чаны, никакого отношения к коровьему молоку не имеют.


По технологии твердые сыры, к которым относится и один из самых распространенных, «Российский», готовят из пастеризованного молока, в которое вводят специальную бактериологическую закваску. Далее в получившуюся молочнокислую основу вводят сычужные ферменты, получается сгусток. Его дробят на так называемое сырное зерно, не вынимая из сыворотки. Далее сырную массу уплотняют, прессуют, помещают в рассол, а затем уже ставят на созревание.


Изначально «Российский» способен был даже покорять избалованные страны Западной Европы. Затем его вкусовой букет изрядно пощипали, так что когда СССР доживал последние годы, на престижных конкурсах «Российский» занимал последние места. Современные производители часто заменяют животные жиры растительными, добавляют консерванты и красители, заставляя сыры неестественно желтеть и благоухать. При этом краска на лице самих сыроваров уже не пышет, уличая их в халтуре. А деньги – те, как известно, по определению, не пахнут вообще.

 

Общие признаки, отличающие «Российский» от других сыров, все же имеются – это высокая калорийность и жирность 50%, легкая кислота, а также кружевной рисунок теста, состоящий из мелких глазков неправильной формы. Все эти отличительные особенности закреплены в требованиях ГОСТа – 11041-88. К сожалению, стандарт не оговаривает, животный или растительный жир может использоваться, к тому же некоторые производители изготавливают «Российский», руководствуясь ТУ.


Одно требование к сыроделам применимо в любом случае: всю информацию о своем продукте они обязаны указывать на этикетке. Но кто и когда видел на брусочках, порезанных на рынке или в магазине, маркировку с полной информацией?


Пройдя по рядам розничной торговли на пяти мини-рынках, побывав в трех супермаркетах, мы поняли, что максимум, на что может рассчитывать покупатель – это то, что он узнает место производства сыра и процент жирности. Всего остального ему вряд ли удастся узнать даже в крупном магазине.

 

Тусклый вид и вкус не тот, сыр такой не лезет в рот
С покупкой сыра можно промахнуться в два счета: ведь некоторые обыватели запах элитных сыров считают не только неприятным, но и омерзительным. Да и видок у ряда сортов, особенно с плесенью, еще тот. Как не ошибиться в магазине и на рынке? Обратите внимание, имеются ли у сыра следующие дефекты:

– Невыраженный вкус. Он показывает, что сыр плохо созрел или созревание шло при низкой температуре.


– Пустой вкус. Отличает те сыры, которые подвергались замораживанию.


– Горький привкус. Обнаруживается в том случае, когда животных вскармливали горькими кормами либо использовали для улучшения свертывания молока большие дозы хлорида кальция или других веществ.


– Кислый вкус. Характерен для молодых, несозревших сыров. Может появляться и в том случае, если созревание шло при низкой температуре или после прессования в сыре осталось много влаги.


– Затхлый вкус и запах. Чаще всего бывает у сыра, выработанного из сырого молока, обсемененного бактериями типа кишечной палочки или гнилостной микрофлорой, разлагающей белки. Недоброкачественный рассол, используемый для изготовления сыров тоже может давать неприятный вкус и запах.

 

– Крошливая консистенция, творожный вкус. Обычно образуются в результате повышенной кислотности сырной массы, газообразование в ней протекает слабо.


– Мажущее тесто. Получается при небрежной обработке сырного зерна, использовании сычужновлажного молока.


– Твердая, грубая консистенция. Сыр долго созревал и хранился без покрытий либо излишне долго сушился.


– Резиновая, ремнистая консистенция. Она получается в результате излишней обсушки зерна, при чрезмерно высокой температуре нагревания.


– Вспучиваине, растрескивание коры, пустоты внутри. Причину надо искать в чрезмерном развитии газообразующих бактерий, а это говорит о том, что была нарушена технология.


– Бледный цвет теста. Возможен при недостаточном содержании естественных пигментов в молоке. Это обычно бывает в зимнее время.


– Деформация, вмятины. Могут возникать при посоле сухой солью без форм, при хранении на неровных полках.


– Толстая, грубая корка. Встречается у сыров, длительное время хранящихся в условиях низкой влажности, может образоваться и в том случае, если в сырной массе недостаточно соли и молочной кислоты.


– Лишаевидные пятна на корке. Так называемый «рак» корки. Бывает вызван гнилостными бактериями, развивающимися при повышенной влажности подвалов.


– Темные точки на светлой корке. Подкорковая плесень. Этот дефект возникает при переработке молока повышенной кислотности и при нарушении правил санитарии.

 

Откуда в сыре дырки?
Бытует мнение, что сыр тем лучше, чем больше в нем дыр. На самом деле это не так. «Дыры» образуются в процессе созревания сыра потому, что идет выделение аммиака, водорода и углекислого газа. Кроме того, азот и кислород попадают из воздуха в сырную массу при ее формировании. Газы частично выделяются наружу, а частично задерживаются внутри, образуя глазки. В сырах с нормальным рисунком углекислый газ выделяется в значительно больших количествах, чем другие газы. Он хорошо поглощается сырной массой, но при достижении определенной концентрации начинает выделяться наружу. При быстром выделении газа образуется много мелких глазков – так бывает у «Голландского» сыра. Медленное выделение газа способствует образованию крупных глазков и в незначительном количестве – в качестве примера может служить «Швейцарский» сыр.


Образование глазков в сыре – нормальный процесс, но только тогда, когда этих глазков образуется в меру. Если газообразование идет слишком интенсивно, происходит вспучивание сыра, он трескается, а порой становится похожим на губку с крупной сеткой пор. Такая «дырчатость» говорит о том, что в молоко и сыр попали бактерии кишечной палочки, маслянокислые бактерии. Есть такой продукт вряд ли стоит.


В Полтавке научились делать сыр без дыр
Для экспертизы мы взяли сыр «Российский» четырех производителей:
– «КОМО» (Украина),
– «Сибиряк» (р. п. Полтавка Омской области),
– ROKISKIO (Литва),
– «Киприно» (Алтайский край).


Сыры наших российских производителей – полтавский и алтайский – произведены в соответствии с ГОСТом 11041-88, а зарубежных производителей – в соответствии с ТУ.

Оценка экспертов по пятибалльной шкале

Образцы: сыр «Российский» «КОМО».
Внешний вид: 4, 4, 4, 4.
Вкус: 4, 4, 5, 3.
Запах: 4, 4, 4, 4.
Основные замечания: тесто нежное, не вязкое, глазки расположены неравномерно. Вкус сырный, слегка кисловатый, слабо выраженный, запах также слабо выраженный.
Общее количество баллов: 48 .

Образцы: сыр «Российский» «Сибиряк» (р. п. Полтавка Омской области).
Внешний вид: 2, 3, 2, 3.
Вкус: 2, 3, 4, 3.
Запах: 2, 3, 4, 3.
Основные замечания: отсутствуют глазки, тесто плотное. Вкус кислый, невыраженный, похож на плавленый. Запах кислый.
Общее количество баллов: 34 .

Образцы: сыр «Российский» ROKISKIO (Литва).
Внешний вид: 3, 3, 3, 3.
Вкус: 4, 3, 3, 3.
Запах: 4, 3, 3, 3.
Основные замечания: консистенция мажущая, отсутствует тонкая корка, тесто не пластичное. Вкус невыраженный, напоминает плавленый, ощущается посторонний запах.
Общее количество баллов: 39 .

Образцы: сыр «Российский» «Киприно» (Алтайский край).
Внешний вид: 4, 4, 5, 4.
Вкус: 5, 4, 5, 4.
Запах: 5, 4, 5, 4.
Основные замечания: Отсутствует подкорковый слой, консистенция крошливая. Вкус приятный, ощущается посторонний привкус. Без запаха.
Общее количество баллов: 53 .

Все в норме, кроме глазков
Все четыре образца сыра прошли лабораторные испытания в АНО «Сертификат». По органолептическим показателям нареканий не вызывают сыры «Российские» «КОМО» (Украина), «Киприно» (Алтайский край), ROKISKIO (Литва). Поверхность у них чистая, вкус и запах выраженный сырный, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. Тесто нежное, пластичное, однородное во всей массе. Цвет теста желтый, однородный по всей массе. На разрезе имеется равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы.


Сыр «Сибиряк» (р. п. Полтавка Омской области) невыгодно отличился от остальных: тесто у него признано «слегка плотным, однородным во всей массе. Цвет теста слабо-желтый, однородный по всей массе. На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из единичных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы.

Физико-химические показатели образцов (у сыров, произведенных по ТУ, норма не фиксируется)

«КОМО» (Украина)
Массовая доля жира в сухом веществе, в %: фактич. – 50,2.
Массовая доля влаги, в %: фактич. – 41.
Массовая доля поваренной соли, в %: фактич. – 1,4.

«Сибиряк» (р. п. Полтавка Омского района)
Массовая доля жира в сухом веществе, в %: норма – 50+-1,6, фактич. – 50,1.
Массовая доля влаги, в %: норма - не более 43, фактич. – 41,3.
Массовая доля поваренной соли, в %: норма - 1,3-1,8, фактич. – 1,5.

ROKISKIO (Литва)
Массовая доля жира в сухом веществе, в %: фактич. – 50.
Массовая доля влаги, в %: фактич. – 42,2.
Массовая доля поваренной соли, в %: фактич. – 1,5.

«Киприно» (Алтайский край)
Массовая доля жира в сухом веществе, в %: норма – 50+-1,6, фактич. – 50,1.
Массовая доля влаги, в %: норма - не более 43, фактич. – 2,8.
Массовая доля поваренной соли, в %: норма - 1,3-1,8, фактич. – 1,6.

Итоги
1-е место – сыр «Российский» «Киприно» (Алтайский край) – 53 балла.
2-е место – сыр «Российский» «КОМО» (Украина) – 48 баллов.
3-е место – сыр «Российский» ROKISKIO (Литва) – 39 баллов.
4-е место – сыр «Российский» «Сибиряк» (р. п. Полтавка Омской области) – 34 балла.

ПАМЯТКА


Сыр желательно есть свежим, а хранить можно так. Заверните сыр в полиэтиленовый пакет или положите в пластмассовую, стеклянную или керамическую сырницу с крышкой. Кусочек, обернутый для хранения в бумагу, даже при низкой температуре быстро черствеет и засыхает. Заворачивайте сыр в отдельную упаковку, желательно даже разные сорта сыра не держать вместе. В холодильнике сырницу ставят на самую нижнюю полку или в ящик для овощей. Оптимальная температура хранения – от +5 до +8 градусов.


Если сыр хранится без холодильника, то его заворачивают в слега смоченную соленой водой льняную салфетку и оставляют там, где нет прямых солнечных лучей. В домашних условиях твердые сыры хранят 7-10 дней, при этом следят, чтобы не появилась плесень.

 

ЦЕНЫ


Что почем?

  • Сыр «Российский» «Сибиряк» – 14 рублей 90 копеек за 100 г.
  • Сыр «Российский» «КОМО» – 18 рублей 25 копеек за 100 г.
  • Сыр «Российский» ROKISKIO – 26 рублей 68 копеек за 100 г.
  • Сыр «Российский» «Киприно» – 17 рублей 80 копеек за 100 г.

 

ВАЖНО


Вряд ли многие продавцы способны рассказать о составе сыров, которыми они торгуют. А вот на этикетке полная информация должна указываться. Если вы правильно ее прочитаете, то, может быть, от некоторых покупок откажитесь прямо в магазине.

 

Вот, например, что мы увидели в составе некоторых сыров в супермаркете «Лента»:

  • Аннато (Е-160 b) – натуральный пищевой краситель. Его получают, извлекая пигмент из семян аннатового дерева. Аннато придает яркость окраски сыру. Способен вызывать аллергические реакции.
  • Калий азотнокислый (E-252) – консервант. Не разрешен к применению на территории РФ. Конечно, хорошо, что производитель честно признался, какой небезобидный ингредиент он использовал. Плохо то, что калий азотнокислый вообще попал в сыр, так как, по мнению экспертов, он является канцерогеном и способен спровоцировать онкологические заболевания.
  • Хлорид кальция (E-509) – входит в группу эмульгаторов. Используется при производстве ферментированных молочных продуктов и играет большую роль в формировании сгустка. Эта добавка, по мнению экспертов, вполне безобидна.

    ЭКСПЕРТЫ


    Галина Алексеевна Ананьева – заведующая отделом Омского областного общества защиты прав потребителей.
    Галина Ивановна Василевская – член Общества защиты прав потребителей Ленинского административного округа г. Омска.
    Марина Григорьевна Литвинчук – инспектор Омского городского общества защиты прав потребителей.
    Валентина Евгеньевна Шульга – инспектор ООО ОСП «Щит».

Дешевле всего стоят говядина и баранина, а также рыба и сыр. ...
335 9
Планируется, что в них будет помещаться и два человека. ...
Вечный спор продавца с покупателем в условиях Омска приводит порой к неожиданным результатам. ...
Но ее первой и самой главной «любовью» стал костюм уточки, купленный в супермаркете. ...
170 0
Стиль жизни
Наверх