фото: www.2-999-999.ru

Ели свежей – белую, а варили – серую


Ирина Краевская, "Ваш Ореол" 14-10-2009

На российских рынках все меньше становится традиционной, сортовой русской капусты. Ее вытесняют голландские гибриды.


Даже не беря во внимание китайских производителей, настроивших повсеместно по Сибири пленочные купола, под которыми произрастает продукция на завезенных из Поднебесной удобрениях, приходится печально констатировать – капуста сегодня все больше напоминает овощ из полистирола. Ненатурально толстые листья, которые хозяйки различными способами тщетно пытаются свернуть в голубцы. Кочан, никоим образом не желающий разбираться на составные части.

Конечно, у такой капусты имеются и свои плюсы – голландские селекционеры, например, позаботились о том, чтобы кочаны меньше болели, лучше хранились. Да и вредителей, желающих полакомиться таким деликатесом, найдется немного – он им не по зубам.

По признанию одного из агрономов, крупным производителям иметь дело с голландскими гибридами выгодно. Они при меньших затратах дают большую массу. К тому же в их генный код заложено, что в следующем поколении они не воспроизводят себе подобных. Семенами, выращенными из растений в обычных условиях, их размножить невозможно. Иными словами, на голландские гибриды можно подсесть, как на наркотики, каждый год покупая все новые и новые партии семян.

Одно только никак не могут втолковать голландцам – их капусту практически невозможно квасить. Они в принципе не согласны с тем, что ее нужно заготавливать впрок. Зачем, если круглый год можно есть свежую?!


Впрочем, мы-то с вами живем не в Нидерландах, а потому нам лучше знать: квашеная капуста зимой – главное подспорье. Только вот подзабыли чуток, что наши предки не просто так все в лапшу крошили да солью пересыпали. Они выбирали: лучшие щи получались из так называемой серой капусты, то есть пущенных в засолку верхних зеленых листьев. Для них нужна отдельная тара. Следующий бочонок – для полубелой капусты, из большей части кочана, середочку – круто свернутые внутренние листья тоже желательно заквасить отдельно. При рубке в серую капусту клали соль, очищенный репчатый лук, а в белую капусту – тмин для запаха. Полубелая и белая съедались в постные дни с квасом или постным маслом.

А еще капусту солили целыми кочанами или половинками, в ней сохранялось почти в два раза больше витаминов, чем в шинкованной.

На полях под Омском крупные агрофирмы тоже выращивают в основном гибриды. В теплично-парниковом комбинате нам подсказали, что для засолки лучше всего брать капусту Чумыш, а для хранения идеально подходит гибрид Блоктор F1.
 

Мы не лаптем щи хлебали, всю Европу обогнали
Пожалуй, нет другой страны, где бы белокочанную капусту любили так, как у нас. Огороды с капустой издавна окружали русские поселения, а появилась она на нашей территории никак не позднее IX века. Русские князья на специально выделенных участках земли – капустниках – выращивали этот овощ для своих семей и дружины, справедливо веря в то, что он дает силу и здоровье.

Сегодня капустные посадки можно встретить аж на 67-м градусе северной широты, за Полярным кругом, на Кольском полуострове. Пока европейцы морщили носы, россияне век за веком накапливали навыки приготовления различных блюд из капусты. Конечно, непревзойденной королевой стола считалась квашеная капуста. Ее готовили и в богатых хоромах, и в лачугах простолюдинов. Заготовки капусты на зиму шли осенью, при первых слабых морозах, когда капустные вилки свертываются круче, становятся тугими. Однако и запаздывать с уборкой капусты, предназначенной для квашения, не стоит – сильный мороз сделает «стеклянным» весь кочан, и в рассоле он станет мягким и склизким.
 

Для дегустации и лабораторной экспертизы мы взяли несколько сортов и гибридов капусты:

  • "Чумыш",
  • "Белорусская",
  • "Блоктор F1",
  • "Колобок F1".

Вся капуста, кроме Белорусской, любезно предоставлена «Вашему ОРЕОЛУ» теплично-парниковым комбинатом, срезана в одно время и на разных участках одного и того же поля. Капуста Белорусская приобретена на рынке. Сорт назвал продавец, он же сообщил, что капуста выращена на участке, на котором под перекопку вносился перегной. Других удобрений не применялось.

Дегустируя капусту, эксперты столкнулись с тем, сколь различны бывают мнения и вкусы. Оценки в большинстве случаев не совпали. Поэтому желательно их сравнивать с данными лабораторных исследований.

Капуста оценивалась по пятибалльной шкале по показателям внешнего вида и вкуса.

Результаты

"Чумыш"

Внешний вид: 3, 3, 4, 4, 4, 4.
Вкус: 4, 4, 4, 4, 4, 4.
Мнение: лист от кочерыги толстый, суховатый, кочерыга большая, вкус горький, не сочный, вкус сладкий, вкус горький, безвкусная.

"Белорусская"
Внешний вид: 3, 3, 4, 5, 4, 5.
Вкус: 4, 4, 3, 3, 3, 3.
Мнение: кочан неплотный, лист мягкий, лист тонкий, кочерыга небольшой глубины, несочная, безвкусная, сочная, сладкая.

"Блоктор F1"
Внешний вид: 5, 5, 5, 5, 4, 4.
Вкус: 4, 5, 4, 4, 4, 3.
Мнение: верхние листья темные, лист тонкий, кочерыжка средняя, лист толстый, лист мягкий, горький, несочный, лист жесткий, вкус сладкий, вкус с горчинкой.

"Колобок F1"
Внешний вид: 5, 5, 5, 5, 4, 4.
Вкус: 4, 3, 4, 5, 4, 4.
Мнение: лист жесткий, лист мягкий, кочерыга маленькая, лист мягкий, лист тонкий, без прожилок, вкус сладкий, безвкусный, сладкий, несочный..

Итоги
Наибольшего количества баллов (60) не набрал ни один участник.
Первое место (52 балла) – "Блоктор F1" и "Колобок F1".
Второе место (46 баллов) – "Чумыш".
Третье место (44 балла) – "Белорусская".


Также проводились испытания в лаборатории ФГУ «Центр агрохимической службы «Омский».


Результаты

"Чумыш"

Содержание нитратов, мг/кг: 450.
Массовая доля сахара, в процентах: 3,1.

"Белорусская"
Содержание нитратов, мг/кг: 430.
Массовая доля сахара, в процентах: 0,7.

"Блоктор F1"
Содержание нитратов, мг/кг: 392.
Массовая доля сахара, в процентах: 2,2.

"Колобок F1"
Содержание нитратов, мг/кг: 410.
Массовая доля сахара, в процентах: 1,4.

Следовательно, из всех представленных сортов и гибридов для засолки стоило бы предпочесть капусту Чумыш и Блоктор F1. Напомним, именно эти сорта нам предложил и специалист-агроном теплично-парникового комбината.

РЕЦЕПТЫ

Капуста с морковью и красным перцем
НАДО: на 10 кг капусты - 3 кг моркови, 2 кг сладкого перца, 1 корень сельдерея, 1 пучок петрушки, 250 г соли, черный перец и лавровый лист по вкусу.
ГОТОВИМ: Капусту шинкуем как обычно. Морковь, перец и сельдерей нарезаем тонкими полосками, петрушку измельчаем. Овощи перемешиваем с солью и оставляем на 2 часа пропитаться, полученную смесь плотно укладываем в банки, произвольно пересыпая черным перцем и лавровым листом. Сверху укладываем гнет и оставляем в теплом помещении до окончания процесса брожения.

Капуста с хреном и свеклой
НАДО: на 8 кг капусты - 100 г чеснока, 100 г хрена, 1 пучок петрушки, 2 крупные свеклы. Для рассола: 4 л воды, 200 г крупной соли, 200 г сахара.
ГОТОВИМ: Капусту разрезаем на крупные куски (по 200 - 300 г). Хрен натираем на терке, свеклу нарезаем кубиками, петрушку и чеснок мелко рубим, все овощи перекладываем в эмалированную посуду. Кипятим воду, добавляем соль и сахар, даем немного остыть. Теплым рассолом заливаем капусту, сверху укладываем гнет и при комнатной температуре выдерживаем двое суток, затем переносим в прохладное место и выдерживаем еще 3 - 4 дня.
 

ЭТО НАДО ЗНАТЬ

Ученые относят капусту к числу овощей, способных накапливать в большом количестве нитраты.

Наибольшее количество нитратов находится в кочерыжке. Верхние листья кочана содержат в два раза больше нитратов, чем внутренние. И так же как у зеленых овощей, черешки листьев капусты отличаются более высоким содержанием нитратного азота, чем листовые пластинки.

Предельно допустимое содержание нитратов в капусте составляет в России 900 мг/кг.

 

ИНТЕРЕСНО

Наши предки, как правило, солили капусту по Лунному календарю. Вот что он нам подсказывает: очень вкусная хрустящая квашеная капуста получается, если заквасить ее в пятый-шестой день после новолуния. Избегайте дня полной Луны – это самое неблагоприятное время для капусты.

 

ЭКСПЕРТЫ


Татьяна Владимировна Бескровная – член Омского городского общества защиты прав потребителей,
Галина Ивановна Василевская – член общества защиты прав потребителей Ленинского района,
Вера Васильевна Гузь – член Омского городского общества защиты прав потребителей,
Лидия Павловна Ермоленко – постоянный автор «Ростка»,
Елена Григорьевна Кузнецова – член Омского областного общества защиты прав потребителей,
Валентина Евгеньевна Шульга – член ООО ОСП «Щит».

Впрочем, ценник может разниться и в одну, и в другую сторону. ...
130 0
Это было одно из первых заведений подобного рода в нашем городе. ...
454 0
Вечный спор продавца с покупателем в условиях Омска приводит порой к неожиданным результатам. ...
Стиль жизни
Наверх