фото: www.nalslad.com

В килограмме – 100 конфет. И других секретов нет!


Ирина Краевская, "Ваш Ореол" 14-01-2009

Рынок апельсиновых и лимонных долек в Омске заняли местные производители и москвичи.


Торговые точки сегодня с радостью берут на реализацию лимонные и апельсиновые дольки: их охотно раскупают, поэтому спрос, как правило, даже опережает предложение. Но спросите тех, кто лакомился этим мармеладом еще в доперестроечное время, и вы нередко услышите нотки разочарования в голосе сладкоежек. "Дольки были вкуснее", – говорят старожилы. Скептики могут ответить: "Да вы слаще морковки тогда ничего не ели".

И правда, кондитерскими изделиями тогда народ не особо баловали. Зато то, что выпускалось по ГОСТу, а именно так и было с лимонными дольками, строго этому стандарту соответствовало. Пищевики-технологи, которым довелось в ту пору поработать на производстве, помнят, что существовало незыблемое правило: в одном килограмме должно содержаться не менее 100 лимонных долек. Эта цифра говорила о многом: о том, что технологический режим соблюден, что конфеты правильно высушены, что массовая доля редуцирующих веществ (их иногда называют "половинками" сахарозы – глюкоза и фруктоза) соответствует норме. Сейчас за этим правилом следят не всегда. Нередко дольки в целлофановой упаковке "плачут" и прилипают к пальцам. А во взвешенном продавцом килограмме оказывается гораздо меньше сотни конфет.

К сожалению, времена, когда для производства лимонных и апельсиновых долек использовалась настоящая лимонная кислота, выработанная из лимонов, уже не вернутся. Современное производство стремится по пути удешевления, нередко заменяя натуральные ингредиенты синтезированными. И все же основными составляющими мармелада по-прежнему остаются пектин и агар.


Поди найди, что слаще, вкуснее и полезнее
По одной из легенд, мармелад изобрел личный врач королевы Шотландской Марии, лечивший морскую болезнь своей именитой пациентки апельсиновыми дольками с кожурой, посыпанными крошеным сахаром.

Происхождение названия "мармелад" последователи этой теории связывают с фразой "Marie est malade", что в переводе с французского означает – "Мария больна". Однако в Шотландии существует и другая легенда, согласно которой сладкое лакомство изобрела в начале XVIII века некая Дженит Кейлер. Ее муж купил много дешевых и горьких апельсинов, и миссис Крайслер ничего не оставалось делать, как, добавив побольше сахара, сварить апельсиновый джем. Уваренное таким образом яство всем так понравилось, что вскоре его стали готовить во многих домах Шотландии.

Впрочем, вполне правдоподобно выглядит и другая версия, согласно которой мармеладные корни лежат в португальском языке, где marmelo означает "айва". И действительно, айва, содержащая большое количество пектинов, как нельзя лучше подходит для различных желе и мармеладов.

Мармелад, правда, приготовленный по оригинальной рецептуре, был известен и в Греции. Там лакомство готовили путем сгущения яблочного и айвового сока, выставляя его в небольших металлических блюдцах прямо на солнце.

Вероятно, разные виды современного мармелада унаследовали что-то у всех старинных традиционных рецептур. Сегодня против употребления этого кондитерского изделия не возражают даже диетологи, считая, что оно улучшает работу желудочно-кишечного тракта, связывает и выводит из организма радионуклиды, снижает уровень холестерина в крови.


Полезнее, чем жевательная резинка
В России жевательный мармелад появился относительно недавно – в начале 1990-х годов. Его стали завозить в страну иностранные производители, однако наши покупатели быстро оценили и его ненавязчивый вкус, и очень удобную плотную консистенцию. Вскоре к выпуску жевательного мармелада приступила московская кондитерская фабрика «Ударница». Сегодня популярность лакомства стремительно растет, и уже многие предприятия подумывают о введении линий по его производству, однако на прилавках омских магазинов по-прежнему найти новинку трудно. Между тем, российские медики уже сделали свои выводы относительно «долгоиграющего» мармелада: а именно о том, что он намного полезнее, чем, к примеру, жевательная резинка. Все потому, что в производстве жевательного мармелада используется натуральный воск, улучшающий очистку зубов и дезинфицирующий ротовую полость. Кроме того, в этом виде мармелада имеются нужные аминокислоты, кальций и витамины.

 

Из лимона, мандарина лучше, чем из магазина
Лимнонные, апельсиновые и мандариновые дольки можно сделать самим. Причем получатся они наверняка вкуснее, а главное, полезнее покупных, так как приготовлены из натуральных цитрусовых.


Вам понадобятся небольшие апельсин, лимон и мандарин, дольки которых покрыты крепкой оболочкой, по этой причине абхазские мандарины лучше не брать. Очистите цитрусовые, разделите на дольки, осторожно выньте косточки, если таковые имеются, и дайте подсохнуть ночь или дольше. В кастрюлю налейте 150 мл воды, добавьте 250 г сахара и нагрейте, пока сахар не растворится. В сироп положите подсохшие дольки и варите на слабом огне около 5 минут. Затем оставьте дольки в сиропе на сутки и снова поварите 5 минут. Операцию повторяют в течение 5 дней, пока сироп почти полностью не впитается. Затем дольки выложите на пергамент и оставьте на пару дней для высыхания. Можно подсушить в духовке при открытой дверце при минимальной температуре. Готовые дольки нужно обвалять в сахарном песке, они хорошо хранятся в картонной коробочке или банке, выстланной пергаментом.

 

Не скажешь "бесподобные", хотя вполне съедобные
Эксперты оценили мармелад, купленный в омских магазинах.


Для дегустации были отобраны следующие образцы:
– мармелад апельсиновые и лимонные дольки на круглой заводской подложке производства ООО "Любинский завод пива и кондитерских изделий";
– мармелад апельсиновые и лимонные дольки развесной, расфасованный ТД "Универсальный", производства ООО "Любинский завод пива и кондитерских изделий";
– мармелад апельсиновые и лимонные дольки, расфасованный по 0,250 кг, производства КФ "Сладуница" (г. Омск);
– мармелад апельсиновые и лимонные дольки, расфасованный по 0,250 кг, производства КФ "Ударница" (г. Москва);
– желейные пектиновые конфеты "Джелли" весовые, производства кондитерского концерна ROSHEN (Украина).


Образцы оценивались по двум показателям: внешний вид и вкус, запах конфет.
 

Результаты
 

Мармелад апельсиновые и лимонные дольки на круглой заводской подложке производства ООО «Любинский завод пива и кондитерских изделий»
Внешний вид: 3, 4, 4, 4.
Вкус и запах: 3, 4, 4, 4.
Замечания эспертов: корочка отстает, липкая, есть признаки растворения сахара. Ярко выражен вкус эссенции, присутствует резкий запах ароматизаторов.

 

Мармелад апельсиновые и лимонные дольки развесной, расфасованный ТД «Универсальный», производства ООО «Любинский завод пива и кондитерских изделий»
Внешний вид: 4, 5, 4, 5.
Вкус и запах: 3, 4, 4, 5.
Замечания эспертов: поверхность мармелада липкая, корочка отстает. Чувствуется вкус и запах эссенции.

 

Мармелад апельсиновые и лимонные дольки, расфасованный по 0,250 кг, производства КФ «Сладуница» (г. Омск)
Внешний вид: 5, 5, 5, 5.
Вкус и запах: 5, 5, 5. 5.
Замечания эспертов: нет.

 

Мармелад апельсиновые и лимонные дольки, расфасованный по 0,250 кг, производства КФ «Ударница» (г. Москва)
Внешний вид: 4, 5, 4, 4.
Вкус и запах: 4, 5, 4, 4.
Замечания эспертов: консистенция сухая. Вкус приторно-сладкий.

 

Желейные пектиновые конфеты «Джелли» весовые, производства кондитерского концерна ROSHEN (Украина)
Внешний вид: 3, 3, 2, 3.
Вкус и запах: 3, 3, 2, 3.
Замечания эспертов: консистенция вязкая, мармелад плохо жуется. Вкус приторно-сладкий.


Что показали лабораторные испытания?
Исследования проведены в лаборатории федерального государственного учреждения "Центр агрохимической службы "Омский". По органолептическим показателям все образцы соответствуют ГОСТу: имеют характерный вкус и запах, правильную форму с четкими гранями, без деформации, студнеобразную консистенцию.

 

Результаты

 

Мармелад апельсиновые и лимонные дольки на круглой заводской подложке производства ООО «Любинский завод пива и кондитерских изделий»
Влажность (в процентах). По норме 16,0 + 3,0 -1,0: 16,8.
Кислотность (в градусах). По норме 7,5-22,5: 13,7.
Массовая доля редуцирующих веществ (в %). По норме – не более 20,0: 19,3.

 

Мармелад апельсиновые и лимонные дольки развесной, фасованный ТД «Универсальный» производства ООО «Любинский завод пива и кондитерских изделий»
Влажность (в процентах). По норме 16,0 + 3,0 -1,0: 15,5.
Кислотность (в градусах). По норме 7,5-22,5: 12,5.
Массовая доля редуцирующих веществ (в %). По норме – не более 20,0: 17,6.

 

Мармелад апельсиновые и лимонные дольки КФ «Сладуница»
Влажность (в процентах). По норме 16,0 + 3,0 -1,0: 18,6.
Кислотность (в градусах). По норме 7,5-22,5: 7,5.
Массовая доля редуцирующих веществ (в %). По норме – не более 20,0: 15,0.

 

Мармелад апельсиновые и лимонные дольки КФ «Ударница» (г. Москва)
Влажность (в процентах). По норме 16,0 + 3,0 -1,0: 16,4.
Кислотность (в градусах). По норме 7,5-22,5: 12,0.
Массовая доля редуцирующих веществ (в %). По норме – не более 20,0: 10,6.
 

Как видим, предпочтительнее выглядит товар КФ «Ударница» (г. Москва).

 

Итоги

1 место – мармелад апельсиновые и лимонные дольки производства КФ "Сладуница", г. Омск – 40 баллов.
 

2 место – мармелад лимонные и апельсиновые дольки развесной производства ООО "Любинский завод пива и кондитерских изделий"; – мармелад апельсиновые и лимонные дольки КФ "Ударница" – 34 балла.
 

3 место – мармелад апельсиновые и лимонные дольки на круглой заводской подложке производства ООО "Любинский завод пива и кондитерских изделий" – 30 баллов.

 

4 место – желейные пектиновые конфеты "Джелли", производства кондитерского концерна ROSHEN (Украина) – 22 балла.

НА ЗАМЕТКУ


Купите мармелада, но "плаксы" вам не надо
Как выбрать качественные лимонные и апельсиновые дольки?

  • Качественные дольки хорошо держат форму. У всех кусочков – четкий контур, ровные грани. Продукт не должен расслаиваться, то есть корочка не должна отделяться от сердцевины.
  • Если структура мармелада однородная, а корочка выполнена при помощи пищевого красителя – перед вами подделка.
  • Поверхность качественного мармелада должна быть покрыта тонкокристаллической корочкой и обсыпана сахарным песком. Мармелад не должен "плакать" и прилипать к пальцам. Влага, выступившая на поверхности, говорит о том, что производитель нарушил технологию.
  • Разломите лимонную или апельсиновую дольку. Качественный мармелад должен быть прозрачным на изломе и имеет студнеобразную, упругую консистенцию.
  • На вкус лимонные и апельсиновые дольки должны быть не приторными, а с приятной кислинкой.


Кстати, имейте в виду, в каждой единице упаковки фруктово-ягодного формового мармелада допускается не более 6 процентов деформированных изделий – мятых, разломанных, неправильной формы. Что же касается желейного мармелада, то тут требования еще более жесткие – в каждой единице упаковки не более 4% "неправильных" конфет.

 

ПАМЯТКА


У нас всего три месяца, а в Арктике все шесть
Покупая мармелад, не стоит забывать о том, что у него сравнительно небольшой срок хранения. Чтобы это капризное лакомство не потеряло своих свойств, его нужно хранить в чистом, хорошо проветриваемом помещении при температуре не более плюс 18 градусов и относительной влажности воздуха 75-80 процентов. Мармелад не упаковывают в герметическую тару. При соблюдении всех норм ГОСТом установлены следующие сроки хранения:

  • для весового мармелада и фасованного в коробки – 15 суток;
  • для диабетического – 1 месяц;
  • для желейного формового на агароиде, желейного формового и резного на агаре из морских водорослей фурцеллярии – 1,5 месяца;
  • для фруктово-ягодного формового, пата, желейно-фруктового, желейного и желейно-фруктового на желатине, для фасованного в пакеты из целлофана и полимерных пленок – 2 месяца;
  • для пластового и желейного (формового и резного) на агаре и пектине – 3 месяца. Исключение составляет желейный мармелад, отгружаемый в районы крайнего севера и Арктики. Срок его хранения продлен до полугода.

 

ЭТО НАДО ЗНАТЬ


Что скрывает буква "Е"?
Не всегда покупатели могут догадаться об истинном содержимом того или иного продукта, особенно если оно зашифровано таинственной буквой "Е". Мы поможем вам расшифровать информацию на упаковке некоторых лимонных и апельсиновых долек, купленных нами для экспертизы.

  • агар (Е 406). Натуральный продукт из водорослей. Разрешен к применению во всех европейских странах;
  • кислота лимонная (Е330). Раньше ее получали из сока лимона и биомассы махорки. В настоящее время основной путь промышленного производства – биосинтез из сахара или сахаристых веществ промышленными штаммами плесневого гриба Aspergillus niger либо путем брожения сладких отходов сахарного производства – патоки. Лимонную кислоту выделяют также из растительного сырья – лимона, листьев махорки, отходов ананасов. В больших дозах может иметь канцерогенный эффект. Встречается индивидуальная непереносимость лимонной кислоты;
  • краситель Е102. Это тартразин, или желтый краситель. По своей природе является каменноугольным дегтем, относится к промышленным отходам. Чрезвычайно опасен для астматиков. Может вызвать мигрень, зуд и нарушения зрения. У детей – раздражительность, чрезмерную активность и нарушение сна. Является сильным аллергеном. Тартразин запрещен для применения в странах Евросоюза;
  • краситель Е110. Это пищевой краситель. Так называемый Желтый "Солнечный закат". Может вызывать аллергические реакции, заложенность носа, насморк, тошноту, боли в животе, гиперактивность. Запрещен во многих странах;
  • ароматизаторы "Лимон" и "Апельсин", идентичные натуральным. Считается, что ароматизаторы не должны обозначаться кодом Е. Идентичный натуральному – это значит имеющий ту же химическую формулу, что и натуральный, но полученный химическим синтезом. При регистрации ароматизаторы проходят обычную проверку на токсичность, но долгосрочные клинические исследования обычно не проводятся, поскольку очень дороги;
  • лактат натрия Е325. Это натриевая соль молочной кислоты. Может вызвать аллергические реакции у детей с непереносимостью к лактозе.

 

КСТАТИ


"Лакомство" блестящее, но не настоящее
Кулинары утверждают, что еда может повысить аппетит одним своим видом. Однако не всегда то, что выглядит красиво, можно есть. В некоторых продвинутых западных ресторанах стали подавать напитки и коктейли с необычными лимонными и апельсиновыми дольками. Выглядит это лакомство очень привлекательно: оно светится изнутри. Однако пробовать такую лимонную дольку на вкус отнюдь небезопасно, потому как внутрь у нее вмонтирован небольшой цветодиод. Несмотря на то, что коктейль приходится пить, не заедая свежим фруктом, поклонников у необычного напитка хоть отбавляй.

 

ЭКСПЕРТЫ


Галина Алексеевна Ананьева – заведующая отделом Областного общества защиты прав потребителей.
Галина Ивановна Василевская – член Общества защиты прав потребителей Ленинского АО г. Омска.
Галина Григорьевна Жигулина – товаровед ООО "Омский союз потребителей "Щит".
Людмила Васильевна Рудая – товаровед Омской городской общественной организации потребителей.

Аналитики говорят, что рынок стабилизируется. ...
562 0
Планируется, что в них будет помещаться и два человека. ...
Вечный спор продавца с покупателем в условиях Омска приводит порой к неожиданным результатам. ...
Но ее первой и самой главной «любовью» стал костюм уточки, купленный в супермаркете. ...
164 0
Стиль жизни
Наверх