фото из архива ТРИЭС

Алексей Ежов: «Персонал. Его на рынке нет»


Александра Александрова, "Любинский проспект" 20-09-2010

Что сделать, чтобы гость ресторана не ушел к конкуренту? Самому стать этим конкурентом! Формат «3 в 1» ресторации «Дымская» оказался настолько успешным, что руководство планирует воспроизвести его еще раз, уже в центре города. Об этом «ЛП» рассказал управляющий Алексей Ежов.

 

Алексей, в Омске постоянно открываются новые кафе и рестораны, и первое время люди в них идут просто из любопытства. У вас есть рецепт, как из любопытствующего гостя сделать постоянного?
– Мы открылись в прошлом ноябре, и к декабрю волна любопытных уже прошла, но количество гостей только  увеличивалось. Рецепт «верности» простой – гостя нужно вкусно кормить и хорошо обслуживать. Ну и предложить разнообразие, потому что даже самое хорошее со временем приедается. Наше преимущество в совмещении разных форматов под одной крышей: ресторан, спортбар и кальянная. Почему гость меняет заведение? Когда меняется настроение, хочется сменить и атмосферу. А мы даем возможность выбора.

 

Приходит на память другой ресторан «все в одном» – «Колчак». Считаете его конкурентом?
– Нет. По чисто географическим причинам. Наивно думать, что человек поедет ужинать из центра в Нефтяники, даже если в ресторане его очень вкусно кормят. Когда мы открывались, ставили перед собой задачу стать главным рестораном в Нефтяниках и, на мой взгляд, с этой задачей успешно справились. Но вообще концепция зарекомендовала себя очень хорошо, и мы планируем ее распространять. Возможно, откроем еще один ресторан в центре.

 

А какие планы на действующий ресторан?
– Дальнейшее развитие: прирост посетителей, повышение среднего чека.

 

Мне кажется, средний чек определяется возможностями гостей, разве можно его повысить, не потеряв часть аудитории?
– Повысить на незначительную сумму можно очень легко, это достигается даже работой с официантами. Грамотно посоветовать соус, гарнир к мясу – счет посетителя увеличится совсем немного, а за месяц через ресторан проходит около 5 тысяч гостей...

 

С какими проблемами столкнулись, когда открывали «Дымскую», и что волнует сейчас?
– Персонал. Его на рынке нет. Найти квалифицированный персонал, причем даже официантов, – большая проблема для всех заведений города. За время работы удалось подобрать хороший коллектив, но бизнес растет, и кадровый голод постоянно ощущается.

 

И кто же он, идеальный официант?
– Он должен быть общительным, умным, вежливым, ответственным. Важные качества – аккуратность, тактичность (официант должен быть внимательным, но не навязчивым), знание этикета.

 

Требования не сверхъестественные. Неужели подходящих под них так мало?
– Масса профессиональных ребят оттекает летом в Сочи и работает там. И потом, у нас это профессия, которую привыкли совмещать с учебой или второй работой, и не относятся к ней как к чему-то постоянному. В Европе можно пять лет приходить в одно заведение, и тебя будут встречать одни и те же официанты, менеджеры, администраторы. У нас отношение к профессии другое. Хотя здесь, как и везде, есть перспективы карьерного роста (официант, старший официант, администратор, менеджер). Чтобы сократить текучку персонала, мы не делаем для соискателей ограничений по опыту работы. Новичков в профессии можно обучить тому, что необходимо нам, «подстроить» под сложившийся коллектив, под работу ресторана.

 

Московский шеф-повар появился тоже из-за кадрового голода?
– С Дмитрием Азаровым мы давно знакомы. Во-первых, он действительно профессионал – участник и призер многих международных конкурсов. Во-вторых, он мультифункционален: на стадии открытия ресторана нужен комплексный подход к подбору и обучению персонала на кухню, выбору кухонного оборудования, разработке меню, что немаловажно, постоянный контроль качества и оформления блюд. И к тому же шеф-повар из Москвы – это эффективный рекламный ход.

 

В столице есть ресторанные критики, у нас эту роль берут на себя сами посетители, оставляя отзывы на форумах. Как вы считаете, как нужно реагировать на негативные?
– Достаточно выстроить доверительные отношения с гостевой базой. 50% постоянных гостей я знаю лично, они подходят и говорят, если видят какие-то недостатки. Это то мнение, которое должно нас интересовать. Если посетитель вдруг недоволен обслуживанием, мы можем поменять официанта, сделать комплимент от шеф-повара, всегда стараемся, чтобы у гостя осталось хорошее впечатление. А интернет... Объективную критику там встречаешь редко. Помню, мы нашли там не очень хорошую информацию о нас. Отзыв оставили гости, которых однажды пришлось вывести со второго этажа за неподобающее поведение.

 

Кстати, помогите разобраться в путанице: сначала на вывесках было название «Дымофф», теперь «Дымская»...
– Это связано с расширением географии бизнеса и выводом на рынок (в том числе и в других регионах) новых продуктов под маркой «Дымское».

НЮАНС

Планировалось, что кальянная с DJ-кафе на третьем этаже станет популярным местом среди студентов и молодежи. В процессе работы заведения выяснилось, что целевая аудитория отличается от ожидаемой: приватный интерьер кальянной в Нефтяниках пришелся по душе более респектабельной публике.

Аналитики говорят, что рынок стабилизируется. ...
562 0
Планируется, что в них будет помещаться и два человека. ...
Вечный спор продавца с покупателем в условиях Омска приводит порой к неожиданным результатам. ...
Но ее первой и самой главной «любовью» стал костюм уточки, купленный в супермаркете. ...
164 0
Стиль жизни
Наверх